Taco
| Taco | |
|---|---|
| Tipo | Antojito; comida callejera y de diario |
| País de origen |  México |
| Base | Tortilla de maíz nixtamalizado; de trigo en el norte del país |
| Rellenos habituales | Carne de cerdo, res, pollo, vísceras, pescado y marisco, guisados, quesos, verduras y hongos |
| Acompañamientos | Salsa, cebolla, cilantro, limón, guacamole, nopales, rábano, cebollitas asadas |
| Establecimiento típico | Taquería, puesto callejero o carrito |
| Contexto patrimonial | Forma parte de la cocina tradicional mexicana, inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 |
| Distribución | Todo México; comunidades mexicanas en Estados Unidos; presencia mundial desde finales del siglo XX |
1. Resumen[editar]
El taco es una tortilla —tradicionalmente de maíz nixtamalizado, y de trigo en buena parte del norte de México— que se rellena y se dobla para comerse con la mano, de pie y sin cubiertos. Es el plato más cotidiano de la cocina mexicana: no una especialidad de fiesta, sino la forma normal de comer en la calle, y por extensión el formato que ha absorbido casi cualquier guiso del país.
Su origen suele contarse como una herencia directa de Mesoamérica, y esa versión es imprecisa. Los pueblos del Valle de México comían tortillas rellenas mucho antes de la llegada de los españoles —eso está documentado—, pero el taco con ese nombre, ese formato y esa forma de venta es un fenómeno mucho más reciente, rastreable a partir del siglo XIX y probablemente nacido, según la hipótesis más citada, entre los mineros del centro del país. El plato milenario es la tortilla; el taco es una manera moderna de usarla.
Durante el siglo XX el taco se consolidó como el alimento urbano de México, viajó al norte con la migración, se transformó al cruzar la frontera hasta convertirse en otra cosa —la concha dura, la carne molida, el queso amarillo— y acabó siendo, junto con la pizza y la hamburguesa, uno de los platos de mayor difusión mundial. En 2024, la taquería El Califa de León, en la Ciudad de México, se convirtió en el primer puesto de tacos del mundo en recibir una estrella Michelin.
2. Etimología[editar]
El origen de la palabra "taco" en su sentido gastronómico está en discusión, y las principales hipótesis se presentan aquí sin privilegiar ninguna.
- Hipótesis minera. Es la más citada y la defiende el historiador Jeffrey M. Pilcher, profesor de la Universidad de Toronto y autor de Planet Taco: A Global History of Mexican Food (2012). Según ella, el término procede de las minas de plata mexicanas del siglo XVIII, donde se llamaba "taco" a la carga explosiva que se introducía en el barreno: un papel enrollado con pólvora dentro. Los mineros habrían aplicado la misma palabra a su almuerzo —papa y chile enrollados en una tortilla—, de aspecto casi idéntico, y de ahí vendría el "taco de minero". Cuando las minas cerraron, esos trabajadores emigraron a la Ciudad de México y se establecieron como vendedores.
- Hipótesis náhuatl. Otras fuentes derivan "taco" del náhuatl tlahco, "mitad" o "en medio", por la posición del relleno dentro de la tortilla. No existe consenso académico que la respalde, y el español europeo ya usaba "taco" con el sentido de tarugo o trozo mucho antes de la conquista, lo que debilita la propuesta.
Las menciones escritas más antiguas dibujan una progresión clara. Un recetario de 1836 atribuido a Antonia Carrillo indica enrollar un lomo de cerdo "como un taco de tortilla": la palabra ya existe, pero designa una forma, no un plato. La novela El hombre de la situación (1861), de Manuel Payno, describe a un personaje comiendo "un taco de tortilla con una untada de chile colorado": ya es comida, pero doméstica. Y en Los bandidos de Río Frío (1889-1891), del mismo Payno, los chiquillos corren por una fiesta de pueblo "con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano": ahí el taco es ya un antojito público, comido de pie y con la mano, que es lo que sigue siendo.
3. Historia[editar]
3.1 El fondo prehispánico y el debate sobre la antigüedad[editar]
La base del taco es la tortilla, y la tortilla depende de la nixtamalización: la cocción del maíz en agua con cal, que ablanda el grano, permite molerlo en masa y —esto es lo decisivo— libera la niacina y hace asimilables sus aminoácidos, convirtiendo un cereal insuficiente en la base viable de una dieta. El procedimiento está documentado en Mesoamérica desde alrededor de 1500 a 1200 a. C. y es una de las innovaciones tecnológicas más importantes del continente.
Hay evidencia de que los pueblos de la región lacustre del Valle de México comían tortillas con pescados pequeños antes de la llegada de los españoles, y las crónicas coloniales describen el uso de la tortilla como cuchara comestible en la corte de Moctezuma. Bernal Díaz del Castillo relató un banquete que Hernán Cortés ofreció a sus capitanes en Coyoacán tras la caída de Tenochtitlan, con carne de cerdo traída de Cuba y tortillas; ese pasaje se cita a veces como "el primer festín de tacos disfrutado por europeos", pero la palabra "taco" no aparece en la crónica: es una etiqueta añadida por divulgadores modernos.
Frente al relato de continuidad, Pilcher y otros historiadores sostienen que el taco como plato con nombre y forma de consumo propios es una invención tardía, y que conviene no confundirlo con el consumo genérico de tortillas rellenas, presente en Mesoamérica desde hace milenios pero sin denominación ni codificación.
3.2 Los tacos de minero y el siglo XIX[editar]
Las primeras referencias documentadas del taco como plato aparecen a lo largo del siglo XIX, y uno de los primeros tipos identificables es precisamente el taco de minero. Era comida de trabajadores —mineros, peones, albañiles—, barata, saciante y portátil, y su tortilla era blanda: la concha dura y curvada que hoy asocia medio mundo con el taco no existía todavía y no es mexicana.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, con la migración del campo y de las regiones mineras hacia las ciudades, el taco se instaló en las calles de la Ciudad de México y se diversificó por barrios y por horarios: los de guisado por la mañana, los de canasta a media mañana, los de suadero y tripa por la noche.
3.3 Las canasteras, el trompo y la taquería urbana[editar]
Dos innovaciones del siglo XX definieron el taco tal como se come hoy.
La primera son los tacos de canasta, nacidos hacia los años cincuenta en San Vicente Xiloxochitla, un pueblo del municipio tlaxcalteca de Nativitas donde hoy la mayoría de las familias vive de este oficio. Son tacos pequeños de papa, frijol, chicharrón o adobo, bañados en aceite caliente, apretados en una canasta de mimbre envuelta en plásticos y trapos y transportados en bicicleta: el propio peso y el calor retenido los cuecen al vapor durante el trayecto, de ahí su otro nombre, "tacos sudados". Los taqueros de Xiloxochitla salieron a vender a Puebla y a la Ciudad de México y acabaron colonizando media república.
La segunda es el trompo, la aguja vertical de carne adobada frente a una parrilla de gas. Llegó con la inmigración libanesa y siria que entró a México sobre todo entre 1900 y 1930, huyendo del derrumbe del Imperio otomano, y que se concentró en Puebla, Veracruz y la capital. Aquellos migrantes reprodujeron su shawarma de cordero en pan árabe: es el taco árabe poblano, que sigue existiendo tal cual. La segunda generación sustituyó el cordero por cerdo, adobó la carne con achiote y chiles secos y cambió el pan por la tortilla de maíz; ese producto —el taco al pastor— se popularizó a partir de los años sesenta, sobre todo en la Ciudad de México, donde se le añadió la piña sobre el trompo. La secuencia importa: el taco árabe es el antecedente, y el al pastor es su descendiente mexicano, no al revés.
3.4 La migración a Estados Unidos y la transformación del taco[editar]
El taco cruzó la frontera con los trabajadores mexicanos que a comienzos del siglo XX se emplearon en los ferrocarriles y las minas del suroeste estadounidense. Según Pilcher, la primera mención del taco en la prensa de Estados Unidos data de 1905.
En San Antonio, Texas, un grupo de vendedoras ambulantes conocidas como las "chili queens" montaba cada noche sus mesas en la Plaza Militar y servía chile con carne, tamales y tacos a jornaleros y, a partir de la llegada del ferrocarril en los años ochenta del siglo XIX, a turistas. Fueron el primer contacto masivo del público estadounidense con la cocina mexicana, y el origen de la idea —duradera y equivocada— de que esa cocina consiste en carne picante con frijoles.
La primera receta de taco publicada en inglés aparece en el California Mexican-Spanish Cook Book (1914), de Bertha Haffner-Ginger, profesora de la escuela de economía doméstica de Los Angeles Times, que aprendió el plato paseando por el barrio mexicano de "Sonoratown". Su taco ya es otra cosa: carne de res picada y salsa de chile envueltas en una tortilla mixta de harina y masa, con los bordes sellados con huevo y todo ello frito en abundante aceite. En una década, los rellenos se habían adaptado al paladar local —la carne molida de res desplazó a las vísceras, y entraron el queso cheddar, la lechuga y el tomate—, y el taco frito y crujiente se separó definitivamente del taco blando mexicano.
3.5 La industrialización: de Maldonado a Taco Bell[editar]
La historia habitual atribuye el taco de concha dura a Glen Bell, y es incompleta. El antecedente documentado es Juvencio Maldonado, un migrante mexicano que abría en Manhattan el restaurante Xóchitl a finales de los años treinta. Harto de freír tortillas de una en una, Maldonado diseñó un molde metálico que permitía freír varias a la vez y darles la forma de "U" sin tocarlas: presentó la solicitud de patente el 21 de julio de 1947 y la obtuvo el 2 de mayo de 1950, bajo el título Form for frying tortillas to make fried tacos. La concha dura industrial nace ahí, y la inventó un mexicano.
Glen Bell, dueño de un puesto de hamburguesas en San Bernardino, California, empezó a vender tacos observando a la taquería vecina. Entre 1954 y 1955 abrió con un socio tres locales llamados Taco-Tia, después otros bajo el nombre El Taco, y el 21 de marzo de 1962 inauguró en Downey, California, el primer restaurante de la marca Taco Bell. Su aportación no fue culinaria sino logística: la concha prefrita permitía ensamblar el producto en segundos, sin cocinero, y por tanto franquiciarlo. En 1967 la cadena tenía cien locales, y en 1978 Bell la vendió a PepsiCo.
El resultado es que el "taco" que conoce buena parte del mundo —concha dura, carne molida sazonada, queso rallado, lechuga— es un producto estadounidense de mediados del siglo XX, emparentado con el mexicano pero distinto en técnica, textura y sabor. En México ese formato tiene su propio equivalente, el taco dorado o flauta, que se fríe relleno y se come con crema, queso y salsa, y que nadie confunde con un taco de trompo.
4. Variedades[editar]
La diversidad regional del taco en México es enorme, y la lista siguiente recoge solo las familias principales. La regla general es que un taco se nombra por su relleno, y que cada región nombra el suyo.
[ Desplegar / Plegar ]
- Al pastor: cerdo adobado con achiote y chiles secos, cocido en trompo vertical y cortado con cuchillo largo; se sirve con piña, cebolla y cilantro. El emblema de la Ciudad de México.
- Árabe: el antecesor poblano del anterior; cerdo del trompo sin achiote, servido en pan árabe y con salsa de chipotle y yogur.
- De carnitas: cerdo confitado durante horas en su propia manteca en cazo de cobre. Michoacán, y en particular Quiroga y Uruapan. Se pide por corte: maciza, cuerito, buche, nana.
- De barbacoa: borrego envuelto en pencas de maguey y cocido bajo tierra toda la noche, con su consomé aparte. Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala, tradicionalmente en domingo.
- De birria: chivo o res adobado con chiles y cocido al vapor, con caldo para mojar. Jalisco y Zacatecas. Su versión sellada a la plancha con queso —la quesabirria— se popularizó desde Tijuana y California en la década de 2010.
- De canasta: pequeños, cocidos al vapor por su propio calor, de papa, frijol, chicharrón o adobo. Tlaxcala.
- De guisado: el taco doméstico llevado a la calle, con cazuelas de mole, rajas con crema, chicharrón en salsa verde, tinga o picadillo. Ubicuo en desayunos y comidas.
- De cabeza y de vísceras: cachete, lengua, ojo, sesos, tripa, suadero, buche. El repertorio nocturno de la Ciudad de México y del Bajío.
- De pescado y camarón: capeados y fritos, con col rallada, salsa blanca y limón. Ensenada y toda la costa de Baja California; Sinaloa aporta el gobernador, de camarón con queso a la plancha.
- De cochinita pibil: cerdo marinado en achiote y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido en horno de tierra, con cebolla morada encurtida y chile habanero. Yucatán.
- De machaca y de asada: carne seca deshebrada con huevo, o res a la parrilla, casi siempre en tortilla de harina. Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León.
- Dorados o flautas: enrollados y fritos hasta quedar crujientes, con lechuga, crema, queso y salsa. Base del hard shell taco estadounidense.
- Placeros y vegetarianos: de nopal asado, hongos, papa, queso, chicharrón de harina o requesón, habituales en mercados y plazas.
5. El taco en el mundo hispanohablante[editar]
El taco es, antes que nada, comida cotidiana mexicana. La taquería —fija o ambulante, con su trompo, su plancha y su fila de salsas— es una institución social y económica de primer orden, presente en cualquier ciudad y en la mayoría de los pueblos, y funciona además como uno de los pocos espacios públicos donde se mezclan con naturalidad todas las clases sociales. El taco forma parte de la cocina tradicional mexicana, inscrita por la UNESCO en 2010 como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, la primera cocina nacional en obtener ese reconocimiento.
Hay una gramática no escrita que los mexicanos dan por sabida y que suele delatar al extranjero: los tacos se comen con la mano y de pie, se piden por número y no por ración, la salsa se sirve uno mismo y con prudencia, el limón se exprime sobre el taco y no sobre la mesa, y el orden habitual es doblar, inclinar el cuerpo hacia adelante y morder. Pedir cubiertos es señal inequívoca de forastero.
En Centroamérica el taco convive con preparaciones locales de maíz —la pupusa salvadoreña, la baleada hondureña de harina de trigo, la tortilla guatemalteca— sin sustituirlas, y se ha extendido sobre todo como comida rápida y barata. En los países hispanohablantes de Sudamérica —
Argentina, Chile, Perú, 
Colombia— el taco llegó tarde y por vía de restaurante: primero cadenas internacionales de inspiración tex-mex y, desde la década de 2010, taquerías abiertas por cocineros mexicanos o formados en México, con grados de fidelidad muy distintos según la ciudad.
En España su presencia ha crecido notablemente en las últimas dos décadas, con taquerías en Madrid, Barcelona y las principales ciudades. Conviene advertir de un falso amigo: el español peninsular usa "taco" desde mucho antes para referirse a un trozo o dado de alimento —un "taco de jamón", un "taco de queso"— y también, coloquialmente, a una palabrota. Ninguno de los dos sentidos tiene relación con el plato mexicano.
6. Difusión internacional[editar]
Fuera del ámbito hispanohablante, el taco se ha convertido en uno de los platos de mayor proyección global, por tres vías sucesivas: la migración mexicana, que lo llevó primero al suroeste y después a todo Estados Unidos; las cadenas de comida rápida, que difundieron mundialmente una versión industrial y estandarizada; y, desde los años dos mil, la cocina de autor y los food trucks, que han hecho el camino inverso y reivindicado el taco callejero mexicano como alta cocina.
En Estados Unidos, ese tercer movimiento produjo estilos propios y legítimos: los tacos de la frontera de Tijuana-San Diego, la escuela de Los Ángeles, la quesabirria que saltó de Tijuana a California y de ahí al resto del mundo, y las fusiones que han demostrado ser duraderas, como los tacos coreano-mexicanos surgidos en Los Ángeles a finales de la década de 2000.
El reconocimiento institucional llegó en 2024, cuando la guía Michelin otorgó una estrella a El Califa de León, un local mínimo de la colonia San Rafael de la Ciudad de México que sirve cuatro tipos de taco de res a la plancha. Fue el primer puesto de tacos del mundo en recibirla, y el hecho tuvo una lectura evidente en México: la distinción no fue para un restaurante de cocina mexicana refinada, sino para una taquería de barrio.
7. El taco en la cultura popular[editar]
El taco funciona desde hace décadas como abreviatura cultural de lo mexicano, dentro y fuera del país, y aparece con esa función en cine, televisión, publicidad, música y una cantidad considerable de memes. En México es también materia de discusión permanente y muy seria: qué salsa va con qué carne, si la piña en el pastor es aceptable, cuál es la mejor taquería de cada barrio.
El caso del "Taco Tuesday" ilustra bien lo que ocurre cuando una comida popular entra en el mercado estadounidense. La cadena Taco John's registró la expresión como marca en 1989 y la protegió durante más de tres décadas en todos los estados menos Nueva Jersey, enviando requerimientos legales a restaurantes que la usaran. En 2023, Taco Bell presentó una petición para "liberar" el término argumentando que se había convertido en lenguaje común; Taco John's renunció al registro el 18 de julio de 2023, alegando que defenderlo le habría costado hasta un millón de dólares, y el restaurante Gregory's de Somers Point, que conservaba el derecho en Nueva Jersey, hizo lo mismo el 20 de octubre de 2023. Desde entonces la expresión es de uso libre.
Al final, la trayectoria del taco resume la de la cocina mexicana entera: un plato de origen popular y barato, nacido entre trabajadores, que se volvió primero un fenómeno urbano nacional, después un producto de consumo global y por último un objeto de prestigio gastronómico, sin perder —en su forma mexicana— la condición de comida de calle que cualquiera puede pagar.