Paella
| Paella | |
|---|---|
| Tipo | Plato principal de arroz |
| Lugar de origen | Comunidad Valenciana, España; entorno rural de la Albufera |
| Temperatura de servicio | Caliente, recién hecha y reposada unos minutos |
| Ingredientes de la receta valenciana | Arroz, aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde plana (ferradura o bajoqueta), garrofó, tomate, agua, sal y azafrán |
| Añadidos aceptados | Caracoles (vaquetes), romero, ajo, pimentón, alcachofa y pato, según zona y temporada |
| Utensilio | La paella —sartén ancha, plana y con asas—, llamada paellera en el resto de España |
| Variantes más difundidas | Paella valenciana, paella de marisco, paella mixta, arroces vegetales |
| Distintivo de calidad | No existe denominación de origen ni marca oficial para el plato; sí para el arroz, con la D.O.P. Arroz de Valencia |
| Rasgo apreciado | El socarrat, la capa de arroz tostado del fondo |
1. Resumen[editar]
La paella es un plato de arroz originario de la Comunidad Valenciana, en la costa mediterránea de España, y uno de los emblemas gastronómicos más reconocidos del mundo. En su forma tradicional —la paella valenciana— combina arroz, aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, agua, sal y azafrán, y no lleva marisco.
Su origen está en el entorno rural de la Albufera de Valencia, donde jornaleros y campesinos cocinaban arroz al aire libre con lo que había a mano. El plato tal como se reconoce hoy se consolidó a lo largo del siglo XIX, aunque el cultivo del arroz en la zona es muy anterior. El nombre viene del recipiente: paella significa "sartén" en valenciano y en catalán, del latín patella.
De esa base salieron las variantes que se comen fuera de Valencia —la paella de marisco y sobre todo la paella mixta, que mezcla carne y pescado—, y una discusión que sigue viva sobre qué es y qué no es una paella. Este artículo expone las posiciones documentadas sin declarar ganador, porque el asunto es, en Valencia, un tema serio.
2. Orígenes e historia[editar]
2.1 El arroz y la Albufera[editar]
El arroz llegó a la península ibérica con al-Ándalus, entre los siglos VIII y X, y encontró en las tierras encharcadas de la costa levantina las condiciones ideales. La propia palabra española arroz procede del árabe ar-ruzz, a diferencia de la mayoría del léxico culinario castellano, de raíz latina.
El escenario es la Albufera de Valencia, una laguna de agua dulce separada del Mediterráneo por una restinga de dunas, rodeada de marjales que se fueron transformando en arrozales a lo largo de los siglos. El cultivo está documentado en tratados agronómicos españoles desde comienzos del siglo XVI. Ese paisaje —agua, arroz, caza de aves acuáticas, pesca de anguila— es el que produjo el plato.
2.2 Del campo a la mesa[editar]
Las fuentes no coinciden en una fecha de nacimiento, y en buena medida porque la pregunta está mal planteada: lo que hubo fue una evolución larga desde el guiso de arroz de los trabajadores del campo hasta una receta codificada.
Lo que sí puede afirmarse es lo siguiente. Los campesinos y pastores de la zona de la Albufera cocinaban arroz al aire libre, en una sartén ancha sobre fuego de leña, con lo que el entorno daba: verduras, caracoles, anguila y, cuando había, aves. Entre los ingredientes de las versiones más antiguas figura la rata de agua del marjal, un roedor propio de la zona y de carne apreciada localmente; el novelista valenciano Vicente Blasco Ibáñez describió esa costumbre en su novela Cañas y barro (1902), ambientada precisamente en la vida de los pescadores y arroceros de la Albufera.
Con la mejora del nivel de vida a lo largo del siglo XIX, y con la extensión de las comidas campestres de domingo, la rata cedió el sitio al conejo, al pollo y al pato, y la receta se fue estabilizando en la forma que hoy se llama paella valenciana. Esa consolidación se sitúa hacia mediados o finales del siglo XIX.
2.3 La palabra impresa y el siglo XX[editar]
Sobre cuándo se empezó a llamar "paella" al plato, y no solo al recipiente, circula un dato que conviene manejar con cuidado. Es habitual leer que en 1840 un periódico español usó por primera vez la palabra "paella" para referirse a la receta, y que la fuente es "el historiador gastronómico Lynne Olver". Ninguna de las dos cosas resiste bien la comprobación: Lynne Olver (1958-2015) era una bibliotecaria de referencia estadounidense, autora de la recopilación en línea The Food Timeline, un trabajo divulgativo muy útil pero que en este punto no aporta la cita primaria del periódico. La afirmación se ha reproducido después en cadena sin verificarse.
Lo que sí está documentado es que la receta más antigua impresa bajo ese nombre aparece en 1857, en el recetario La cocina moderna, según la escuela francesa y española, bajo el epígrafe "Sartén a la valenciana (paella)" —una fórmula que muestra exactamente el momento de transición entre el nombre del utensilio y el nombre del plato.
Durante el siglo XX, y muy especialmente con el boom turístico español de las décadas de 1950 y 1960, la paella se convirtió en el emblema de la cocina española ante el visitante extranjero. Los restaurantes de costa empezaron a servir versiones adaptadas al gusto y al presupuesto del turismo —de ahí la generalización de la paella mixta y la aparición de ingredientes ajenos como el chorizo—, y de ese proceso nace la polémica que sigue vigente.
3. Etimología[editar]
Hay tres hipótesis sobre el origen de la palabra, y solo una tiene respaldo.
- La aceptada. Paella significa "sartén" en valenciano y catalán, y procede del latín patella, "plato pequeño" o "sartén". El plato tomó el nombre del recipiente, que es lo habitual en la historia de la cocina —como ocurre con la cazuela, la cocotte o el wok—. Esta es la explicación que sostiene la filología y la única con base documental.
- La leyenda romántica. Que "paella" sería una deformación de la expresión castellana "para ella", en referencia a un hombre que cocinaba el plato para su prometida. Es un relato popular sin ningún fundamento: no explica la forma valenciana de la palabra, ni su presencia en catalán con el sentido de sartén siglos antes.
- La hipótesis árabe. Que el término derivaría del árabe baqiyah, "sobras" o "restos", por el carácter de aprovechamiento del plato original. Es minoritaria y no está sostenida por la evolución fonética conocida.
4. Ingredientes y variedades[editar]
"Paella" funciona hoy como término genérico que engloba varios centenares de arroces valencianos y una cantidad indeterminada de adaptaciones extranjeras. Tradicionalmente se distinguen tres grandes tipos, más una familia de variantes vegetales.
4.1 Paella valenciana[editar]
Es la que en la Comunidad Valenciana se considera la receta auténtica, y su lista de ingredientes está bastante bien fijada. Los diez ingredientes básicos, que aparecen de manera constante en las cocinas de los municipios de la provincia de Valencia, son:
arroz, aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde plana —la ferradura o bajoqueta—, garrofó (una judía blanca ancha y plana), tomate, agua, sal y azafrán.
A esa base se añaden, según la comarca y la temporada, caracoles (vaquetes), romero, ajo, pimentón, alcachofa y pato. En el sur de la comunidad es más habitual el ajo y el perejil; en las zonas de marjal, el pato y la anguila.
El arroz preferido es de grano corto y alta absorción, con la variedad bomba como la más apreciada por su tolerancia a la cocción, junto a las variedades senia y albufera, todas amparadas por la denominación de origen protegida Arroz de Valencia.
Y hay una lista negativa igual de significativa, porque define el plato por exclusión: la paella valenciana tradicional no lleva marisco, ni cebolla, ni chorizo, ni guisantes. La cebolla se excluye porque suelta agua y ablanda el grano; el resto, por razones de tradición.
4.2 Paella de marisco[editar]
También llamada paella de mariscos, sustituye la carne por producto del mar: gambas, langostinos, mejillones, almejas, calamar y sepia, con un fondo de pescado en lugar de agua. Es una variante costera posterior a la receta original, surgida en las zonas de puerto, y goza de reconocimiento general como un arroz legítimo y excelente —aunque los puristas señalen que, en rigor, es otro plato.
4.3 Paella mixta[editar]
Combina carne y marisco en la misma sartén. Es, con diferencia, la versión más difundida en la restauración turística y fuera de la Comunidad Valenciana, y la que genera un rechazo más explícito entre los valencianos, que la consideran una adaptación comercial nacida del turismo y no una receta de la tradición local. Es probablemente el plato español sobre el que más se discute.
4.4 Otras variantes[editar]
Existen versiones vegetales —con coliflor, alcachofa, berenjena, judía y verduras de temporada—, muy arraigadas en la propia Valencia, sobre todo en Cuaresma; el arròs a banda, en el que el pescado se sirve aparte; el arroz negro, con tinta de calamar; el arroz al horno y el arroz caldoso, que ya no son paellas aunque compartan familia; y decenas de arroces comarcales. Fuera de España se han popularizado adaptaciones con chorizo u otros embutidos, generalmente consideradas ajenas a la tradición valenciana.
5. Preparación y utensilios[editar]
El plato se cocina en la paella: una sartén ancha, redonda, de fondo plano, poco profunda y con dos asas. Sobre el nombre hay un punto que en Valencia se cuida: allí el recipiente se llama paella, y paellera es la mujer que la cocina; en el resto de España se ha generalizado paellera para la sartén. La Real Academia Española admite ambos usos.
La forma del recipiente no es decorativa: al extenderse el arroz en una capa fina, se cocina de manera uniforme y por evaporación, sin remover —remover el arroz es uno de los errores que más se señalan—, y se maximiza el contacto con el calor del fondo, que es lo que produce el socarrat: la capa de arroz tostado y crujiente pegada al fondo, resultado de la reacción de Maillard, que en Valencia se disputa y se raspa con la cuchara.
Tradicionalmente se cocina al aire libre sobre fuego de leña, con preferencia por la madera de naranjo o de sarmiento de vid, que aportan un aroma característico y permiten regular la llama abriendo o cerrando el fuego bajo los bordes de la sartén. Hoy conviven ese método —reservado a comidas de campo, fiestas y fines de semana— con los quemadores de gas anulares diseñados específicamente para paella y con la cocina doméstica.
La paella es, en su ámbito de origen, comida de mediodía, casi nunca de cena, y en el uso familiar se come directamente de la sartén, cada comensal desde su porción del círculo, tradicionalmente con cuchara de madera.
6. Denominación, regulación y controversias[editar]
Aquí conviene deshacer una confusión muy extendida. No existe un "consejo regulador de la paella valenciana", ni una denominación de origen ni una indicación geográfica protegida para el plato. Lo que existe es:
- La denominación de origen protegida Arroz de Valencia, que ampara el arroz —no la receta— y cuyo consejo regulador ha colaborado con la conselleria de Agricultura valenciana en fijar los ingredientes que puede llevar un producto comercializado con el nombre de "paella valenciana".
- La asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, creada en la década de 2010 por cocineros, periodistas y aficionados, que realizó un inventario de recetas municipio a municipio en la provincia de Valencia —de donde procede la lista de diez ingredientes básicos— y que certifica restaurantes que respetan la elaboración tradicional. Es una iniciativa privada de la sociedad civil, sin valor legal, pero es la referencia práctica más usada.
Los debates abiertos son varios y todos siguen vivos:
- Paella mixta frente a paella valenciana. Buena parte de la población valenciana no reconoce la mixta como una variante legítima del plato tradicional, sino como un producto del turismo. Fuera de la Comunidad Valenciana es, en cambio, lo que la mayoría de la gente entiende por paella.
- El chorizo. Su incorporación es la línea roja más citada. El episodio internacional más conocido lo protagonizó el cocinero británico Jamie Oliver, cuya receta de paella con chorizo desató una avalancha de críticas desde España y una discusión global sobre autenticidad culinaria y apropiación de recetas.
- La cebolla. Menos conocido fuera de España, pero igual de firme dentro: la cebolla está excluida de la paella valenciana, y su presencia se considera un error técnico además de una infracción.
- La paella de los jueves. Es tradición en muchos restaurantes españoles —sobre todo en Madrid y en Cataluña— servir paella o arroz los jueves. La costumbre se consolidó a lo largo del siglo XX y se ha atribuido a los menús de colegios, cuarteles y comedores, así como al día libre del servicio doméstico; su extensión real varía mucho de una ciudad a otra y hoy sobrevive sobre todo en el menú del día.
7. La paella en el mundo hispanohablante y celebraciones[editar]
La paella está plenamente integrada en la gastronomía de toda España y goza de gran popularidad en Hispanoamérica, aunque conviene distinguir dos fenómenos que se confunden con frecuencia.
El primero es la paella como plato de la emigración española. Allí donde hubo migración peninsular significativa —
Argentina, Uruguay, 
Cuba, 
México, Venezuela, 
Chile, Puerto Rico—, la paella se cocina de forma habitual en los centros gallegos, asturianos, catalanes y valencianos, en las romerías de las colonias españolas y en los actos benéficos de esas instituciones, casi siempre en grandes paellas de campo para varios centenares de comensales. Es una tradición comunitaria viva, con más de un siglo de continuidad en ciudades como Buenos Aires, Montevideo, La Habana o Ciudad de México.
El segundo es la familia americana de arroces de raíz española, que desciende del mismo tronco culinario pero no de la paella: el arroz con pollo del Caribe y de toda la región, el arroz con mariscos, el asopao puertorriqueño y dominicano, el arroz a la tumbada veracruzano o el arroz con pato del norte de 
Perú. Son platos autónomos, con sus propios ingredientes y su propia historia, y llamarlos "paellas" es un error frecuente en la prensa gastronómica internacional.
Fuera de esos dos circuitos, la paella se prepara en toda Hispanoamérica con adaptaciones locales —mariscos de la zona, ajíes, embutidos regionales— que en Valencia suelen considerarse alejadas de la receta original, con el mismo criterio que se aplica a las adaptaciones europeas o estadounidenses.
7.1 World Paella Day[editar]
Desde 2018, la ciudad de Valencia promueve el World Paella Day ("Día Mundial de la Paella"), celebrado cada 20 de septiembre por iniciativa de la fundación de turismo municipal Visit València y del ayuntamiento de la ciudad. Su objetivo declarado es difundir la paella valenciana como icono de la cocina mediterránea y, de paso, defender la receta tradicional frente a las adaptaciones.
El certamen asociado es la World Paella Day Cup, un concurso internacional que selecciona finalistas mediante semifinales continentales en América, Europa y Asia, más una plaza para un país invitado, y que reúne en Valencia a alrededor de una docena de cocineros de distintos países. El jurado valora sabor, textura, punto de cocción y presencia de socarrat. En la edición de 2025 compitieron doce finalistas de Uruguay, Brasil, México, Ecuador, 
Colombia, Reino Unido —como país invitado—, Rumanía, Francia, Suiza, Dinamarca, Bulgaria y Japón.
La edición de 2026 está convocada y sus bases de semifinales publicadas, pero, al ser la fecha de celebración el 20 de septiembre, todavía no se ha disputado y no puede consignarse aquí ganador ni resultado.
Alrededor de la fecha proliferan además actividades organizadas por empresas de alimentación española en mercados extranjeros —concursos fotográficos de paellas caseras, promociones, degustaciones—; son iniciativas comerciales privadas y no forman parte del programa oficial valenciano.
8. Percepción cultural y legado[editar]
En la Comunidad Valenciana, la paella no es un plato de restaurante sino un hecho social. Se cocina al aire libre, en familia o entre amigos, los domingos y en días de fiesta, y su preparación recae con frecuencia —aunque cada vez menos— en una figura masculina de la familia, en un papel comparable al del asador en el Asado rioplatense o al del encargado de la barbacoa en otras culturas: un cocinero único, con autoridad sobre el fuego y sobre los tiempos, rodeado de espectadores que opinan.
Fuera de España, la paella se ha convertido en el plato que representa a la cocina española entera en el imaginario internacional, incluido el de varios países hispanohablantes. Esa identificación tiene un coste que en Valencia se señala con insistencia: convierte una receta regional muy precisa en una etiqueta genérica bajo la cual cabe casi cualquier arroz amarillo, y desplaza del foco al resto de las cocinas peninsulares.
De ahí el doble movimiento de las últimas dos décadas: por un lado, un esfuerzo institucional y asociativo por fijar y proteger la receta —la certificación de restaurantes, la denominación de origen del arroz, la difusión de la lista de ingredientes—; por otro, la promoción internacional a través de eventos como el World Paella Day, que necesariamente convive con las versiones que esa misma promoción pretende corregir. La paella es hoy, a la vez, uno de los platos más cocinados del mundo y uno de los peor cocinados fuera de su casa, y las dos cosas son consecuencia del mismo éxito.