Asado
| Asado | |
|---|---|
| Tipo | Técnica de cocción y reunión social |
| Origen geográfico | Llanura pampeana y campaña del Río de la Plata (actuales Argentina y Uruguay) |
| Antecedente | El ganado cimarrón descendiente de las reses introducidas por los españoles en el siglo XVI; práctica gaucha consolidada entre los siglos XVIII y XIX |
| Ingrediente principal | Carne vacuna; también cerdo, pollo, cordero, embutidos y achuras |
| Métodos de cocción | Parrilla horizontal sobre brasas; asador en cruz o a la estaca; disco de arado |
| Combustible | Leña o carbón vegetal; nunca líquidos inflamables |
| Acompañamientos | Chimichurri, salsa criolla, provoleta, ensaladas, pan, vino tinto |
| Países donde es práctica central | Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y el sur de Brasil (como churrasco) |
| Figura característica | El asador o parrillero |
1. Resumen[editar]
El asado es a la vez una técnica de cocción de carne sobre brasas de leña o carbón, el conjunto de carnes así cocinadas y la reunión social en torno a la que se organiza la comida. Las tres cosas se llaman igual, y en la práctica la tercera es la más importante: en 
Argentina y en Uruguay, "hacer un asado" designa una tarde entera, no un plato.
Su raíz está en la campaña rioplatense, donde el ganado introducido por los españoles en el siglo XVI se asilvestró y se multiplicó hasta convertir la carne en el alimento más barato disponible, y donde los gauchos la asaban clavada en estacas junto al fuego. Durante el siglo XX la práctica se urbanizó, entró en los patios y las terrazas de las ciudades y se profesionalizó en las parrillas, los restaurantes especializados.
El asado tiene además una gramática interna: un responsable único del fuego, un orden de servicio, tiempos largos y una sobremesa que suele durar más que la comida. Esa estructura, y no la receta, es lo que lo convierte en un hecho cultural comparable en peso simbólico al fútbol, al mate o al tango, y lo que explica que se conserve casi intacto entre las comunidades rioplatenses emigradas.
2. Origen e historia[editar]
2.1 El ganado cimarrón y los gauchos[editar]
El asado no habría existido sin un accidente histórico: la enorme cantidad de ganado sin dueño que llegó a haber en la llanura del Río de la Plata. Los españoles introdujeron vacunos y equinos en la región durante el siglo XVI —tanto por las expediciones del Río de la Plata como por la vía del Paraguay— y buena parte de esos animales quedó suelta cuando las primeras fundaciones fracasaron. Sin depredadores naturales y con pasto ilimitado, las manadas de ganado cimarrón se multiplicaron hasta constituir, en los siglos XVII y XVIII, un recurso prácticamente gratuito.
Durante mucho tiempo lo valioso de esas reses fue el cuero, y en menor medida el sebo; la carne, que no había manera de conservar ni de transportar, se aprovechaba en el momento o se dejaba en el campo. De ahí nace una economía peculiar —las vaquerías, expediciones de caza de ganado alzado— y con ella la figura del gaucho, el jinete de la campaña, mestizo de criollo e indígena, que comía carne casi en exclusiva y la asaba en el suelo: clavada en una vara o en una estaca inclinada junto al fuego, salada apenas y sin más utensilio que el cuchillo. Ese es el asado a la estaca o al asador, que sigue practicándose y que es la forma más antigua documentada.
2.2 De la campaña a la ciudad[editar]
El siglo XIX transformó la economía de la carne y, con ella, el asado. El alambrado de los campos, la introducción de razas británicas de carne, los saladeros primero y los frigoríficos después —el primer establecimiento frigorífico rioplatense entró en funcionamiento en la década de 1880— convirtieron el ganado en la base de la exportación argentina y uruguaya, y la carne fresca en un producto abundante y barato en el mercado interno.
Con la urbanización acelerada y la inmigración masiva de finales del siglo XIX y comienzos del XX, el asado dejó de ser comida de peones y pasó a ser una práctica de todas las clases sociales en Buenos Aires, Montevideo, Rosario y las ciudades del interior. Aparecieron dos formatos nuevos: la parrilla fija de mampostería en patios, terrazas y quinchos de las casas, y la parrilla como tipo de restaurante, con la carne a la vista y el parrillero como oficio.
El resultado es que hoy el asado convive en dos registros que no se confunden: el doméstico, de fin de semana, familiar y sin horario; y el comercial, de la parrilla de barrio o de la parrillada turística. El primero es el que sostiene el peso cultural.
3. El ritual del asado[editar]
3.1 El fuego[editar]
Todo empieza por el fuego, y esa es la parte que menos admite prisa. Se enciende leña —en Argentina, con frecuencia quebracho o espinillo; en Uruguay, leña dura de monte nativo o eucalipto— o carbón vegetal, y se espera a que se convierta en brasa. En el uso rioplatense clásico, la leña se quema en un brasero o en un costado de la parrilla y las brasas se van trasladando con una pala bajo la carne, lo que permite regular la temperatura durante horas sin llama directa.
Hay una regla que se sigue con rigor casi ritual: no se usan líquidos inflamables para encender, porque se entiende que el alcohol o el queroseno arruinan el sabor. Encender con papel, cartón y astillas forma parte del oficio.
Existen tres montajes básicos: la parrilla horizontal, con reja regulable en altura, que es la forma más extendida; el asador en cruz o a la estaca, para animales enteros o medias reses clavadas en un hierro inclinado sobre el fuego, propio del campo y de las celebraciones grandes; y el disco de arado, una reja de arado reciclada que se usa como sartén sobre el fuego para guisos y frituras dentro del mismo evento.
3.2 El asador[editar]
La persona que cocina es el asador o parrillero, y el papel tiene una carga de responsabilidad y de prestigio que no se corresponde con ninguna otra cocina doméstica de la región. Es una sola persona: decide cuándo se enciende, cuánta brasa va debajo de cada corte, cuándo se da vuelta la carne y cuándo se sirve, y no admite intervención ajena. El aprendizaje es informal y familiar, casi siempre por observación de un padre, un tío o un abuelo, y tradicionalmente ha sido un papel masculino, aunque eso ha empezado a cambiar en las últimas dos décadas.
Al final es costumbre pedir "un aplauso para el asador", fórmula que se cumple con seriedad y que cierra el papel.
3.3 El orden y la sobremesa[editar]
El asado tiene un orden establecido. Mientras el fuego se hace y la carne se cocina —dos, tres o más horas—, los invitados pican: quesos, embutidos, aceitunas, empanadas. Se comparte mate, vino o cerveza. Después llega el primer servicio, que son los chorizos, las morcillas y las achuras, listas antes que el resto; y solo entonces los cortes principales, servidos en tandas a medida que van estando.
Lo que viene después —la sobremesa— es constitutivo, no accesorio: la comida termina y la reunión sigue, a veces durante horas. El asado es el formato habitual de las reuniones familiares de domingo, pero también de los cumpleaños, los festejos de fin de obra, los encuentros de equipos deportivos y de clubes, los actos políticos informales y las despedidas.
4. Cortes, ingredientes y acompañamientos[editar]
4.1 Cortes de carne[editar]
El despiece rioplatense no coincide con el europeo ni con el estadounidense, y sus nombres son una fuente constante de confusión.
[ Desplegar / Plegar ]
- Asado de tira (o tira de asado): el costillar cortado transversalmente al hueso, en tiras. Es el corte que da nombre al plato.
- Vacío: el músculo de la pared abdominal, con una capa de grasa y una membrana que lo protege. Uno de los favoritos absolutos.
- Entraña: el diafragma, fino, muy jugoso y de cocción rápida.
- Matambre: la lámina de carne que va entre el cuero y las costillas; se come a la parrilla, a la pizza o hervido y arrollado (matambre arrollado).
- Bife de chorizo: pese al nombre, no tiene nada que ver con el embutido; es un corte del lomo bajo, equivalente al sirloin o New York strip.
- Colita de cuadril, tapa de asado, bife de ancho y bife angosto completan el repertorio habitual.
Junto a la carne vacuna se asan pollo, cerdo y, en el sur de Argentina y de Chile, cordero.
4.2 Achuras y embutidos[editar]
Las achuras son las vísceras y menudencias, y constituyen el primer servicio: mollejas (el timo), chinchulines (intestino delgado), tripa gorda, riñones y criadillas. Se sirven cuando los cortes grandes todavía están al fuego, y son la parte del asado que más divide a los invitados extranjeros.
El chorizo criollo —fresco, de cerdo y vacuno, sin curar— y la morcilla acompañan siempre. El chorizo servido dentro de un pan es el choripán, la comida de calle más extendida del Río de la Plata y el formato en que el asado sale del ámbito doméstico: canchas de fútbol, rutas, manifestaciones y ferias.
4.3 Salsas y guarniciones[editar]
El chimichurri es la salsa emblemática: perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre, aceite y sal, en proporciones que cada familia considera propias. Sobre el origen del nombre circulan varias historias pintorescas —la más repetida atribuye la palabra a la deformación del nombre de un tal irlandés o inglés—, ninguna de ellas documentada; conviene tomarlas como leyenda.
La salsa criolla —cebolla, tomate, morrón, vinagre y aceite, todo picado fino— es la otra guarnición fija. La salsa provenzal, que es simplemente ajo y perejil picados en aceite, se confunde a menudo con el chimichurri por el color.
Como entrada caliente se sirve con frecuencia provoleta: un disco de queso provolone asado directamente sobre la parrilla hasta que se dora por fuera y se funde por dentro, con orégano y aceite de oliva. Es una invención argentina de raíz inmigrante italiana, no un producto importado de Italia. Las guarniciones propiamente dichas son sobrias: ensaladas simples —lechuga y tomate, mixta, rusa—, papas, verduras a la parrilla y pan.
4.4 Bebidas[editar]
El vino tinto es la bebida clásica del asado argentino, y en particular el Malbec, la variedad que Argentina —el mayor productor de vino de América Latina y uno de los principales del mundo— convirtió en su seña de identidad enológica. También se bebe cerveza, sobre todo en reuniones informales y con calor, y se comparte mate antes del asado y, con menos frecuencia, después.
Sobre el consumo de carne conviene manejar los datos con cuidado: Argentina y Uruguay se cuentan desde hace décadas entre los países con mayor consumo de carne vacuna por habitante del mundo, del orden de unos cincuenta kilos anuales en los últimos años. Es una cifra altísima en términos comparativos y, al mismo tiempo, muy inferior a los picos de mediados del siglo XX, cuando superaba con holgura los setenta kilos.
5. Variantes regionales[editar]
5.1 Argentina[editar]
En Argentina el asado es un pilar reconocido de la identidad nacional y se practica de manera transversal a las clases sociales y a las regiones. Predomina la parrilla horizontal con carbón o leña, el repertorio de cortes descrito arriba y el chimichurri.
Hay variantes de campo que se conservan: el asado con cuero, en el que la res se asa con la piel adherida, típico de zonas rurales de la Pampa y del litoral, y el cordero patagónico al asador, cruz de hierro clavada junto al fuego, en la Patagonia y la cordillera. En el noroeste conviven con el asado las empanadas y el locro, y en el litoral el pescado de río a la parrilla.
5.2 Uruguay[editar]
En Uruguay el asado tiene un peso al menos igual, y algunas diferencias de método que los uruguayos consideran esenciales. La más importante es el combustible: se prefiere de manera marcada la leña al carbón, y se emplea un brasero lateral donde la leña se quema hasta hacer brasa, que se traslada bajo la parrilla con una pala. El asado uruguayo suele ser más lento y de fuego más suave.
También cambia el repertorio: la morcilla dulce, elaborada con nueces, pasas y cáscara de naranja, es un producto característico que no tiene equivalente argentino; y la pamplona —pechuga de pollo o carne de cerdo rellena de jamón, queso y morrón, envuelta y asada— es una preparación específicamente uruguaya. Un lugar de referencia es el Mercado del Puerto de Montevideo, edificio de hierro inaugurado en 1868 que alberga una concentración de parrillas a la vista del público.
5.3 Chile[editar]
En 
Chile el asado es la comida colectiva por excelencia y está asociado sobre todo a las Fiestas Patrias del 18 de septiembre, cuando se practica de manera prácticamente universal. La parrilla chilena incorpora cortes propios —lomo vetado, entraña, plateada— y añade dos elementos que no son rioplatenses: los anticuchos, brochetas de carne, cebolla y morrón, y la longaniza, sobre todo la de Chillán, en lugar del chorizo criollo.
La salsa característica no es el chimichurri sino el pebre: tomate, cebolla, cilantro, ajo y ají, picados en fresco. Y en el sur y en la Patagonia chilena, en la región de Magallanes en particular, la preparación mayor es el cordero al palo, un animal entero abierto y clavado en una cruz junto al fuego, asado durante varias horas.
5.4 Paraguay[editar]
En Paraguay el asado es igualmente central y se distingue por los acompañamientos, casi todos de raíz guaraní y de base de maíz y mandioca. La mandioca hervida sustituye al pan; la sopa paraguaya —que pese al nombre no es una sopa, sino un pan de harina de maíz, queso y cebolla, cocido al horno— y el chipa guasu, de choclo, son las guarniciones fijas. Se conserva con fuerza el asado a la estaca, y se consume mucha carne vacuna de exportación en el mercado interno.
5.5 El sur de Brasil y el resto de la región[editar]
En el sur de Brasil, y en particular en Rio Grande do Sul, la práctica equivalente es el churrasco gaúcho, que comparte raíz histórica con el asado rioplatense pero difiere en la ejecución: la carne se ensarta en espadas metálicas clavadas junto al fuego o dispuestas sobre él, se sazona con sal gruesa y se corta directamente sobre el plato del comensal. El corte estrella es la picanha, la tapa de cuadril. De ahí procede el rodízio, el servicio rotativo de restaurante en el que los camareros van pasando por las mesas ofreciendo cortes sucesivos, que es hoy la forma en que el churrasco se ha exportado al mundo.
En el resto de Hispanoamérica, el término "parrillada" se usa de forma más genérica para cualquier reunión en torno a carne a la brasa, y convive con tradiciones propias que no derivan del asado rioplatense: la barbacoa y el Taco de carne asada en 
México, el pincho y la carne en vara en Centroamérica y el Caribe, o los anticuchos en 
Perú y Bolivia.
6. El asado fuera del Cono Sur[editar]
El asado ha viajado con las comunidades argentinas y uruguayas emigradas y se ha convertido en uno de sus principales marcadores de identidad en el extranjero. En España, Italia, Estados Unidos, México y buena parte de Europa existen parrillas argentinas o uruguayas como categoría reconocible de restaurante, con la parrilla a la vista, el repertorio de cortes rioplatenses y la carta de vinos argentinos.
Junto a ese circuito comercial funciona otro, doméstico y comunitario: el asado como forma de sociabilidad de la diáspora. Es una práctica muy documentada en clubes, asociaciones de residentes y grupos de trabajo —incluidos los planteles de futbolistas rioplatenses en el extranjero, que lo usan como mecanismo habitual de cohesión de vestuario—, y funciona como el equivalente rioplatense de lo que en otras comunidades es una comida festiva de calendario.
La exportación tiene, además, una vertiente de alta cocina: desde los años dos mil, cocineros del Cono Sur —el argentino Francis Mallmann es el caso más visible internacionalmente— han llevado las técnicas de fuego de la campaña, incluidos el asador en cruz y la cocción bajo tierra, a la cocina de autor y a la televisión gastronómica global.
7. Reconocimiento cultural y equívocos frecuentes[editar]
Sobre el estatus oficial del asado circulan afirmaciones que conviene ordenar.
Es corriente leer que el asado es el "plato nacional" de Argentina o de Uruguay. La expresión es de uso cotidiano y describe bien la realidad cultural, pero no responde a ninguna declaración legal: no existe una norma que designe al asado plato nacional en ninguno de los dos países. En Argentina sí existen declaraciones de ese tipo para otros símbolos —la yerba mate, por ejemplo, fue declarada infusión nacional por ley—, lo que ayuda a medir la diferencia entre el uso corriente y el reconocimiento formal.
Tampoco hay un "Día Mundial del Asado" reconocido por ninguna institución internacional. Circulan varias fechas promovidas por restaurantes, marcas y asociaciones de productores en distintos países; son iniciativas privadas de promoción, legítimas pero sin más alcance que el comercial, y no deben presentarse como efemérides oficiales.
Lo que sí está documentado son las competencias por el récord del asado más grande, que Argentina y Uruguay se han disputado en varias ocasiones con eventos multitudinarios organizados por sus institutos de promoción de la carne, y la existencia de un circuito de campeonatos y fiestas del asado de alcance local o provincial en ambos países.
Por último, conviene señalar un debate real y creciente: la presión ambiental y sanitaria sobre el consumo de carne vacuna. La discusión sobre huella de carbono, uso del suelo y salud pública ha llegado a la región y convive con una práctica cultural profundamente arraigada; el resultado, por ahora, ha sido un descenso sostenido del consumo por habitante desde mediados del siglo XX, sin que el asado como institución social haya perdido nada de su peso.
8. Importancia cultural y legado[editar]
El asado ocupa en el imaginario rioplatense un lugar equivalente al del fútbol, el mate o el tango, y comparte con ellos una característica: es un espacio de encuentro transversal, que no distingue clase social, ideología ni edad, y que se sostiene igual en periodos de bonanza que en periodos de crisis, adaptando el corte al presupuesto.
Su importancia no es culinaria sino ritual. La preparación lenta del fuego, la autoridad indiscutida del asador, el orden de servicio, la espera compartida y la sobremesa larga configuran una liturgia que estructura el tiempo social de un fin de semana entero. Comparado con otras grandes comidas colectivas del mundo hispanohablante —la Paella valenciana cocinada al aire libre, la barbacoa dominical mexicana—, el asado se distingue por la duración y por el peso del papel individual del cocinero.
En el plano regional funciona como elemento de identificación transnacional: es lo que argentinos y uruguayos hacen inmediatamente al reunirse fuera de sus países, y lo que comparten sin fricción con paraguayos, chilenos y brasileños del sur pese a las diferencias de método. Su proyección internacional reciente —parrillas en medio mundo, cocineros de fuego en la alta gastronomía, el rodízio como formato global— ha ampliado su alcance sin desplazar su núcleo, que sigue siendo el patio de una casa un domingo por la tarde.