Arepa
| Arepa | |
|---|---|
| Tipo | Pan plano de maíz |
| Origen | Pueblos indígenas del norte de Sudamérica, en territorios que hoy corresponden a Colombia, Venezuela y Panamá |
| Antigüedad estimada | Unos 3.000 años en el altiplano cundiboyacense (Colombia) y unos 2.800 en el actual territorio venezolano; el cultivo del maíz en la región es muy anterior |
| Ingredientes | Masa de maíz blanco o amarillo (hoy casi siempre harina de maíz precocida), agua y sal |
| Utensilio tradicional | Budare, plancha circular de barro o de hierro |
| Países donde es plato de identidad nacional | Colombia y Venezuela |
| Presente además en | Panamá, Bolivia (Santa Cruz), Puerto Rico, Canarias y toda la diáspora venezolana |
| Etimología | Del cumanagoto erepa, "maíz" o "pan de maíz" |
| Innovación clave | Harina de maíz precocida, patentada en Venezuela en 1954 e industrializada desde 1960 |
1. Resumen[editar]
La arepa es un pan plano y circular de masa de maíz, cocido en plancha, frito, horneado o hervido, que se come solo, untado o abierto y relleno. Es el alimento cotidiano por excelencia de 
Colombia y de Venezuela, los dos países que la reivindican como parte central de su identidad culinaria, y se consume también en Panamá y en algunas regiones vecinas.
Su origen es anterior a la llegada de los europeos y, sobre todo, anterior a las fronteras actuales: la arepa era comida de los pueblos que habitaban el norte de Sudamérica siglos antes de que existieran Colombia y Venezuela como países. Por eso la disputa sobre a quién "pertenece" —viva, persistente y en general amistosa— no tiene respuesta arqueológica posible.
Un hecho técnico del siglo XX explica su forma actual: hasta los años cincuenta, preparar arepas exigía pelar, cocer, moler y amasar el maíz, un trabajo de horas. La invención de la harina de maíz precocida, patentada en Venezuela en 1954 e industrializada desde 1960, redujo el proceso a minutos y convirtió la arepa en una comida diaria de preparación inmediata en millones de hogares.
Desde la década de 2010, la emigración venezolana —más de siete millones de personas— ha llevado la arepa a todo el continente y a buena parte del mundo, convirtiéndola a la vez en un símbolo de identidad y, para mucha gente, en un medio de subsistencia.
2. Origen e historia[editar]
2.1 Raíces indígenas[editar]
La arepa es anterior a la conquista. Los pueblos que habitaban los actuales territorios de Colombia, Venezuela y Panamá cultivaban maíz, lo molían en piedra y lo cocían en planchas circulares de barro; se han hallado en yacimientos de la región tanto piedras de moler como budares de arcilla, el utensilio que sigue usándose hoy.
Las estimaciones de antigüedad varían según el yacimiento y el criterio. En el altiplano cundiboyacense, en Colombia, territorio de los muiscas, se calcula una presencia de la arepa en la dieta de alrededor de 3.000 años; en el actual territorio venezolano, donde se documenta entre los timoto-cuicas de los Andes y los pueblos caribes de la costa, la estimación ronda los 2.800 años. El cultivo del maíz en la región es bastante anterior: hay registros arqueológicos de más de 6.000 años en el suroccidente colombiano.
De estas cifras se sigue lo esencial: la diferencia entre unas y otras es menor que el margen de error de los métodos que las producen, y en cualquier caso todas son milenios anteriores a la existencia de los estados nacionales. No hay, ni puede haber, un "país de origen" de la arepa.
2.2 Etimología[editar]
El nombre procede del vocablo erepa, que en lengua cumanagoto —hablada por pueblos caribes del oriente de Venezuela— designaba el maíz o el pan de maíz. La forma la recogieron los misioneros y cronistas coloniales al elaborar sus vocabularios de lenguas indígenas, y el término se castellanizó como "arepa" durante la Colonia. El Corpus diacrónico del español de la Real Academia Española documenta su primer uso escrito en 1866, aunque la palabra aparece antes en fuentes coloniales.
2.3 La harina precocida y la industrialización[editar]
Durante siglos, hacer arepas fue un trabajo largo: había que pelar el maíz —cocido con ceniza o simplemente golpeado en pilón—, cocerlo, molerlo en piedra y amasarlo. Era una tarea diaria que ocupaba buena parte de la mañana en las casas, y que en las zonas rurales se hacía la víspera.
Eso cambió con Luis Caballero Mejías (Caracas, 1903-1959), ingeniero y profesor venezolano, fundador en 1937 de la primera escuela técnica industrial del país. Caballero Mejías desarrolló el primer procedimiento industrial para obtener harina de maíz precocida: maíz descascarillado, cocido, secado y molido, que basta mezclar con agua y sal para tener masa lista. El Ministerio de Fomento venezolano le concedió la patente número 5176 el 4 de junio de 1954.
En 1960, Empresas Polar lanzó al mercado la marca Harina P.A.N. —siglas de "Productos Alimenticios Nacionales"—, que popularizó y estandarizó el producto en Venezuela y después en el resto de la región. A ella se sumaron otras marcas, como Harina Juana en Venezuela o Doñarepa en Colombia. El efecto fue inmediato y profundo: la arepa pasó de ser una preparación artesanal de horas a un alimento de diez minutos, sin que ello hiciera desaparecer las técnicas tradicionales, que persisten en zonas rurales y en las preparaciones consideradas más auténticas.
3. Características y preparación[editar]
La masa básica lleva harina de maíz precocida, agua y sal, y se amasa hasta que no se agrieta al formar el disco. Hay variantes dulces que incorporan azúcar, panela o anís, y regionales que añaden queso, cuajada o maíz tierno.
Conviene señalar una distinción técnica que se pasa por alto con frecuencia y que explica muchos fracasos en cocinas ajenas: la harina de la arepa no es harina nixtamalizada. La masarepa se obtiene de maíz cocido en agua y secado, mientras que la masa harina mexicana procede de maíz cocido en agua con cal —la nixtamalización— y es la base de la tortilla del Taco y de la pupusa salvadoreña. Son productos distintos, de sabor, aroma y textura distintos, y no son intercambiables.
Los métodos de cocción son cuatro:
- Asada o a la plancha, sobre un budare de hierro o de barro. Es el método tradicional y el más extendido; suele terminarse en horno o sobre la brasa para que la arepa "infle".
- Frita, sumergida en aceite hasta dorarse. Es la base de la arepa de huevo de la costa caribe colombiana.
- Horneada, común en preparaciones caseras contemporáneas.
- Hervida, minoritaria y limitada a algunas recetas regionales.
Una vez cocida, la arepa se come sola, untada con mantequilla o con queso, o abierta por un costado y rellena como un pan de bocadillo. Esta última versión —la arepa rellena— es el formato dominante en Venezuela y la base de todo su repertorio de nombres.
4. Variantes regionales[editar]
4.1 Venezuela[editar]
En Venezuela la arepa se come a cualquier hora del día, y en particular en el desayuno y en la cena. Los establecimientos que las venden se llaman areperas y funcionan muchos de ellos las veinticuatro horas. Cada relleno tiene nombre propio.
[ Desplegar / Plegar ]
- Reina pepiada: pollo desmechado con aguacate y mayonesa. La más célebre de todas.
- Pabellón: carne mechada, caraotas (frijoles negros) y tajadas de plátano maduro frito, es decir, el plato nacional venezolano dentro de una arepa; con queso rallado se llama pabellón con baranda.
- Pelúa: carne mechada con queso amarillo rallado.
- Dominó: caraotas negras con queso blanco rallado.
- Catira: pollo desmechado con queso amarillo.
- Sifrina: reina pepiada con queso amarillo añadido.
- Rumbera: pierna de cerdo horneada con queso amarillo.
- Llanera: carne asada, tomate, aguacate y queso de mano.
- Arepa de coco: propia del Zulia, con leche y ralladura de coco, ligeramente dulce.
- Arepa pelada y arepa de maíz pilado: elaboradas con maíz tratado y molido en casa, sin harina industrial.
- Arepa de anís o de chicharrón: variantes dulce y salada, incorporadas a la masa.
La reina pepiada merece nota aparte porque es la única con una historia de origen. El relato más difundido, repetido por la propia familia fundadora y por la prensa venezolana, atribuye su creación a los hermanos Álvarez, en una lonchería de Caracas, en 1955, en honor de Susana Duijm, que ese año se convirtió en Miss Mundo —coronada en Londres el 20 de octubre de 1955— y fue la primera latinoamericana en ganar un gran título internacional de belleza. "Pepiada" es un venezolanismo coloquial para una mujer de figura llamativa. La coronación de Duijm está plenamente documentada; la atribución de la receta descansa en la tradición oral y en el testimonio del establecimiento, no en un documento de época.
4.2 Colombia[editar]
En Colombia la arepa presenta una diversidad regional considerablemente mayor que en Venezuela, y en cambio se rellena menos: suele funcionar como acompañamiento del plato o como base sobre la que se pone algo. La Academia Colombiana de Gastronomía ha documentado alrededor de 75 preparaciones distintas en el país.
[ Desplegar / Plegar ]
- Arepa de huevo: de la costa caribe, y en particular del municipio de Luruaco (Atlántico). Se fríe la arepa, se abre, se le introduce un huevo entero crudo y se vuelve a freír.
- Arepa paisa o antioqueña: blanca, fina y sin sal, acompañante fijo de la bandeja paisa y del desayuno de Antioquia.
- Arepa de choclo: de maíz tierno, gruesa, dulce y de textura blanda, típica del Valle del Cauca y del eje cafetero; se sirve con queso.
- Arepa boyacense: dulce, con cuajada y harina de trigo además de maíz, propia de Boyacá.
- Arepa ocañera: muy fina y grande, de Ocaña, Norte de Santander.
- Arepa santandereana: de maíz cocido con ceniza y amasado con chicharrón, de Santander.
- Arepa de queso y arepa rellena costeñas, y las arepas de mote y de plátano en distintas regiones.
Se come sobre todo en el desayuno y en la merienda de la tarde, muy frecuentemente con ají.
4.3 Otros países[editar]
La arepa está presente en Panamá, con preparaciones propias emparentadas con las de la costa caribe colombiana; en Bolivia, sobre todo en Santa Cruz; y en Puerto Rico, donde existen versiones de coco. En España, la migración venezolana la ha implantado con particular fuerza en Canarias, destino histórico de la emigración entre el archipiélago y Venezuela en las dos direcciones.
Tiene además parientes claros en otras cocinas americanas de maíz, con los que conviene no confundirla: la gordita mexicana, la pupusa salvadoreña, la tortilla mesoamericana y, dentro de la propia cocina venezolana, la cachapa, que se hace con maíz tierno molido y no con masa seca.
5. La disputa entre Colombia y Venezuela[editar]
La arepa es objeto de un debate identitario persistente entre Colombia y Venezuela, casi siempre amistoso y a veces no tanto, que reaparece en redes sociales, en la prensa y ocasionalmente en declaraciones oficiales. Este artículo presenta las posiciones documentadas y no toma partido, porque el asunto no admite arbitraje.
Lo que está documentado en el lado colombiano. La evidencia arqueológica más antigua de arepas en la dieta corresponde al altiplano cundiboyacense, con unos 3.000 años, y el registro de cultivo de maíz en el suroccidente del país supera los 6.000. La variedad de preparaciones documentadas —alrededor de 75— es la mayor de la región. En 2006, un certamen organizado por la revista Semana eligió la arepa como símbolo cultural de Colombia, resultado que se cita habitualmente como reconocimiento público de su centralidad.
Lo que está documentado en el lado venezolano. El propio nombre del plato es venezolano en su origen lingüístico: procede del cumanagoto, lengua caribe del oriente del país. Venezuela es donde la arepa ocupa un lugar más central en la comida diaria —es el pan de todas las comidas, no un acompañamiento— y donde se ha desarrollado el repertorio de rellenos con nombre propio y toda una categoría de establecimiento, la arepera. Y es Venezuela la que produjo la innovación técnica que universalizó el plato: la harina precocida de 1954 y su industrialización desde 1960.
Lo que dicen los historiadores. Cronistas e investigadores gastronómicos de ambos países coinciden en lo mismo: la arepa es un producto de pueblos indígenas cuyo territorio se repartió entre dos repúblicas que no existían entonces. Colombia y Venezuela formaron además una misma unidad política hasta la disolución de la Gran Colombia en 1830. Discutir de qué país es la arepa equivale, en términos históricos, a discutir de qué país era el maíz.
6. La arepa y la diáspora venezolana[editar]
A partir de la crisis migratoria venezolana iniciada en la década de 2010 —más de siete millones de personas han salido del país—, la arepa se ha convertido en dos cosas a la vez: un vehículo de identidad para quienes emigran y, muy a menudo, en un medio de subsistencia. Abrir una arepera es una de las formas más frecuentes de emprendimiento de la migración venezolana, porque exige poca inversión, poco equipamiento y un producto que quien emigra sabe hacer desde niño.
El fenómeno está documentado en toda América: Bogotá, Medellín y Cúcuta en Colombia; Lima en 
Perú; Santiago en 
Chile; Buenos Aires en 
Argentina; Quito y Guayaquil en Ecuador; Ciudad de México; y en España, Estados Unidos, Portugal y los Países Bajos. En muchos de esos lugares la receta se ha adaptado a los ingredientes locales, con rellenos que no existen en Venezuela.
En los primeros años de la ola migratoria, la harina de maíz precocida era difícil de conseguir fuera de la región andina y caribeña, y los migrantes recurrían a sustitutos poco satisfactorios. La demanda creciente ha invertido la situación: hoy la harina venezolana y sus equivalentes producidos en Colombia, México, Estados Unidos y España se distribuyen con normalidad en supermercados de buena parte del mundo, y su presencia en el lineal es un indicador razonablemente fiable del tamaño de la comunidad venezolana de una ciudad.
7. La arepa en el mundo hispanohablante[editar]
Fuera de Colombia y Venezuela, la arepa ha pasado en dos décadas de ser prácticamente desconocida a integrarse en la oferta gastronómica corriente de las grandes ciudades hispanohablantes, casi siempre de la mano de comercios atendidos por migrantes de ambos países. Es especialmente visible en España —Madrid, Barcelona, Valencia y sobre todo Canarias—, en Estados Unidos —con Miami como principal concentración, por el tamaño de su comunidad venezolana, además de Nueva York, Houston y Orlando— y en las capitales sudamericanas.
Ese recorrido la ha situado en la misma categoría de embajadoras culinarias que ocupan el Taco mexicano, el Ceviche peruano o el Asado rioplatense: platos populares y baratos que viajaron con la gente y acabaron representando a un país entero.
Se celebra además un Día Mundial de la Arepa el segundo sábado de septiembre, fecha impulsada por la diáspora venezolana y difundida sobre todo a través de redes sociales y de eventos gastronómicos en distintas ciudades. Conviene precisar que se trata de una iniciativa comunitaria sin reconocimiento institucional: no hay declaración oficial de ningún Estado ni de ningún organismo internacional que la respalde. Tampoco existe todavía un circuito consolidado de ferias o festivales de la arepa de alcance regional; lo que hay son eventos locales, muchos de ellos organizados por asociaciones de migrantes.
8. Curiosidades[editar]
[ Desplegar / Plegar ]
- El nombre viene del cumanagoto erepa, "maíz" o "pan de maíz"; es una de las pocas palabras de una lengua caribe que ha entrado en el uso corriente del español de dos países.
- La harina de la arepa no es nixtamalizada: por eso una arepa hecha con masa de tortilla mexicana sabe y se comporta de otra manera.
- La arepera es, en Venezuela, una categoría propia de establecimiento, con horario continuo y carta de rellenos con nombre.
- El budare —la plancha circular de barro o hierro— es un utensilio de uso ininterrumpido desde época prehispánica hasta hoy.
- La arepa de huevo de Luruaco, en el Atlántico colombiano, tiene su propio festival anual y es el plato que sostiene la economía de buena parte del municipio.
- La cachapa venezolana, dulce y hecha con maíz tierno molido, se confunde a veces con la arepa, pero es una preparación distinta.
- Existen versiones dulces —de anís, de coco, la boyacense con cuajada— minoritarias frente a las saladas.