Gastronomía de Paraguay
Gastronomía de  Paraguay | |
|---|---|
| País | Paraguay |
| Base cultural | Guaraní y española |
| Ingrediente emblemático | Mandioca (yuca) |
| Platos insignia | Sopa paraguaya, chipa, mbeju, vorí vorí |
| Bebida tradicional | Tereré, mate cocido |
| Reconocimiento | Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay 2017 |
| Influencias externas | Española, criolla rioplatense, italiana, menonita |
1. Resumen[editar]
La gastronomía de Paraguay es una de las tradiciones culinarias más singulares y arraigadas de América del Sur. Forjada en el mestizaje entre las culturas guaraní y española desde el siglo XVI, se distingue por el uso intensivo de dos ingredientes autóctonos que ningún otro país del continente emplea con la misma centralidad: la mandioca (Manihot esculenta, también llamada yuca) y el maíz (Zea mays). Mientras la mayoría de las cocinas latinoamericanas rotan en torno al trigo, al arroz o al frijol, en Paraguay la mandioca está presente en prácticamente todas las comidas, ya sea como acompañamiento hervido, como base de panificados sin levadura o como espesante de guisos.[1]
La cocina paraguaya es, en esencia, una cocina de subsistencia convertida en identidad. Los platos no surgieron en cortes virreinales ni en conventos urbanos ―como ocurrió en 
México o Perú― sino en fogones rurales, en las reducciones jesuíticas y en los hogares campesinos del interior, donde la creatividad suplió la escasez con ingredientes locales. De esa historia provienen dos rasgos distintivos: la ausencia casi total de fritura como técnica cotidiana (el so ’o josopy, literalmente “carne machacada”, es un relleno cocido a la sartén sin aceite abundante)[2] y la prevalencia de preparaciones de un solo paso, en las que los ingredientes crudos se mezclan y se llevan directamente al horno o a la olla. Incluso la “sopa paraguaya” no es una sopa: es un bizcochuelo salado de harina de maíz, queso, cebolla y grasa animal, cuyo nombre ―se cree― es una corrupción lingüística del guaraní so ’o pyré (“carne molida”) o so ’o pupú (“carne hervida”)[3].
La dieta paraguaya ha sido descrita como “la más calórica del continente en proporción a los recursos disponibles” por el antropólogo José Cruz Rolla en 1974, debido a la combinación de carbohidratos complejos (mandioca, maíz), proteínas magras y grasas animales sin procesar. Esta base energética permitió a las poblaciones rurales sostener largas jornadas de trabajo agrícola en un clima subtropical húmedo.
En el siglo XX, la llegada de inmigrantes europeos ―principalmente italianos y menonitas de origen alemán― introdujo las pastas, los lácteos curados y los embutidos, que se integraron al repertorio sin desplazar las recetas tradicionales. Hoy la gastronomía paraguaya se mueve entre dos registros: uno cotidiano y popular, dominado por la mandioca, la chipa callejera y el tereré compartido en rondas, y otro festivo y ceremonial, en el que aparecen el asado a la estaca, la sopa paraguaya y los postres a base de leche y azúcar.
A nivel internacional, la cocina paraguaya sigue siendo menos conocida que otras cocinas regionales. Sin embargo, desde la primera década del siglo XXI ha tenido una creciente proyección, impulsada por la diáspora paraguaya en 
Argentina, 
España y 
Estados Unidos, y por iniciativas de chefs como Graciela Martínez en Asunción y Vidal Domínguez en Buenos Aires, que han llevado la chipa, el mbeju y el surubí a espacios de la gastronomía contemporánea latinoamericana.
2. Raíces históricas[editar]
2.1. La herencia guaraní[editar]
Antes de la llegada de los europeos, los guaraníes que habitaban la cuenca del río Paraguay y el actual territorio oriental del país basaban su alimentación en la mandioca, el maíz, el zapallo (Cucurbita maxima), el poroto (frijol) y la batata (Ipomoea batatas), complementados con caza menor, pesca fluvial y recolección de frutos silvestres como el mbopi (pasiflora silvestre) y la guavira (una mirácea autóctona de sabor dulce). La mandioca era el cultivo principal por su resistencia a plagas, su bajo requerimiento de cuidados y su capacidad de permanecer en la tierra durante meses sin cosecharse, funcionando como una despensa viva.[4]
Los guaraníes desarrollaron varias técnicas que persisten en la cocina actual. La más importante es la molienda húmeda del maíz ―distinta de la molienda seca de la tradición europea―, que da como resultado una pasta que puede llevarse directamente al fuego envuelta en hojas de banano o de tacuarilla (una caña delgada nativa). De esta práctica derivan la chipa guazú (literalmente “chipa grande”), el mbeju (del guaraní mbeyú, “torta aplastada”) y la base misma de lo que después, con la adición de queso y huevos traídos por los españoles, se convertiría en la chipa moderna.[5]
Otra herencia fundamental es el uso culinario de las cenizas vegetales como fuente de alcalinidad: las cenizas de ciertas maderas, mezcladas con la masa de maíz o mandioca, ablandan los granos y realzan el sabor. Esa técnica, conocida en Mesoamérica como nixtamalización para el maíz, no se aplicó en Paraguay de la misma forma sistemática, pero sí se usó ―y se usa aún en comunidades rurales del departamento de Caazapá― para preparar una variante de locro llamada locro de ceniza con ceniza de tronco de cocotero[sin verificar].
2.2. El aporte español y el mestizaje culinario[editar]
A partir de la fundación de 
Asunción en 1537, los colonizadores introdujeron el ganado vacuno y ovino, el cerdo, las aves de corral, el trigo (que nunca prosperó en el clima subtropical paraguayo y fue pronto reemplazado por el maíz y la mandioca como base de panificación), la cebolla, el ajo, los cítricos y productos lácteos como la leche y el queso.
El mestizaje fue inmediato y profundo, favorecido por la política de alianzas matrimoniales entre españoles y mujeres guaraníes que caracterizó los primeros decenios de la colonia. En el fogón doméstico gobernaban las mujeres indígenas, que adaptaron los ingredientes europeos a las técnicas y los sabores guaraníes. Así surgió uno de los platos más emblemáticos: la sopa paraguaya, que no es una sopa ―en el sentido europeo de caldo con sólidos en suspensión― sino una torta horneada cuyos ingredientes (harina de maíz, queso fresco, cebolla, grasa de cerdo, huevo y leche) combinan los aportes de ambas culturas en proporciones casi iguales.[6]
En las reducciones jesuíticas (1609–1768), que llegaron a albergar a más de cien mil guaraníes en treinta pueblos, se desarrolló una cocina comunitaria planificada. Los jesuitas introdujeron el cultivo sistemático de arroz, caña de azúcar, algodón y vid, y organizaron la producción de quesos, dulces y conservas que se comercializaban a lo largo del río Paraná. Tras la expulsión de la orden, muchas de esas técnicas se dispersaron por el campo paraguayo y se integraron al acervo culinario popular. El queso Paraguay ―un queso blanco, fresco, de pasta hilada y sabor suave, que se desmenuza fácilmente― es probable descendiente de las queserías jesuíticas según investigaciones del historiador Ignacio Telesca en el archivo de la Compañía de Jesús.
2.3. Influencias posteriores: inmigración italiana y menonita[editar]
A fines del siglo XIX y principios del XX, Paraguay recibió oleadas de inmigrantes italianos y, más tarde, de colonos menonitas de origen alemán y neerlandés que se establecieron en el Chaco central. La contribución italiana se nota en el consumo generalizado de pastas (tallarín, ñoqui, raviol), en la incorporación de la milanesa al repertorio cotidiano y en la elaboración de embutidos como el codeguín (una morcilla blanca de origen piamontés). Los menonitas, por su parte, introdujeron la producción de lácteos a escala industrial ―hoy Paraguay es un importante productor de leche y derivados en la región― y recetas como el pirok borscht (una sopa de remolacha y carne), que se ha integrado a la mesa de las colonias del Chaco sin extenderse al resto del país.[7]
La inmigración no transformó la base de la dieta, que siguió siendo de maíz y mandioca, pero sí diversificó las opciones de consumo, amplió la oferta de lácteos y agregó el consumo de pan de trigo en las ciudades. En Asunción y sus alrededores, hasta mediados del siglo XX era habitual que cada familia tuviera un tatakuá (horno de barro) en el patio trasero para cocer chipa y sopa paraguaya; esa tradición está hoy en retroceso pero aún se conserva en zonas rurales y en las celebraciones de Semana Santa.
3. Ingredientes fundamentales[editar]
3.1. La mandioca (yuca)[editar]
La mandioca es, sin discusión, el ingrediente rector de la cocina paraguaya. Paraguay es uno de los pocos países del mundo donde el consumo per cápita de mandioca supera al de cualquier otro carbohidrato, incluido el arroz, el trigo y la papa. La mandioca se consume principalmente hervida ―en trozos grandes, sin sal, acompañando carnes y guisos― y es raro encontrar una mesa paraguaya sin un plato de mandioca humeante al centro.
Además del consumo directo, la mandioca se procesa para obtener dos productos esenciales:
- Almidón de mandioca (conocido localmente como typiratí, del guaraní “jugo blanco”): una fécula finísima, equivalente al polvillo brasileño o al tapioca starch asiático, que es la base de la chipa tradicional. A diferencia del almidón de maíz (maicena), el almidón de mandioca tiene una textura más crujiente al hornearse y un sabor ligeramente ácido.
- Fariña (del guaraní fariña, a su vez del portugués farinha): mandioca rallada, fermentada y tostada, que acompaña sopas, guisos y el mate cocido. La fariña paraguaya es más gruesa y menos fermentada que la farinha brasileña, y tiene un sabor más suave según estudios de variedades locales realizados por el Instituto Agronómico Nacional.
3.2. El maíz[editar]
El maíz es el otro pilar. Se utiliza de dos formas principales: como harina de maíz (seca, para horneados como la sopa paraguaya y la chipa guazú) y como maíz fresco (en granos, molido en pasta húmeda, para platos como el kivevé ―un puré dulzón de zapallo y maíz― y el pastel mandi ’ó, un pastel de mandioca y maíz).
En Paraguay no se generalizó la tortilla de maíz nixtamalizada al estilo mesoamericano; en cambio, se desarrolló la costumbre de usar la harina de maíz directamente, sin tratamiento alcalino, lo que da a los horneados un carácter más quebradizo y un color amarillo intenso. La variedad más común es el avati morotî (maíz blanco), aunque para la chipa guazú se prefiere el avati mito (maíz amarillo, más dulce).
3.3. Otros ingredientes autóctonos y adoptados[editar]
- Zapallo (Cucurbita maxima): base del kivevé y del caldo de zapallo con carne.
- Poroto (frijol, Phaseolus vulgaris): en especial el kumandá (poroto manteca), que se prepara en guiso con carne de cerdo y mandioca.
- Queso Paraguay: queso blanco fresco, de textura compacta y sabor lácteo suave, fundamental para la chipa, la sopa paraguaya y el mbeju. No se funde completamente, sino que se ablanda y se integra en hebras al hornearse.
- Grasa de cerdo: usada históricamente en lugar de aceite o manteca para los horneados, hoy tiende a sustituirse por aceite vegetal en las ciudades, aunque en las zonas rurales se mantiene como ingrediente de prestigio.
- Carne vacuna: Paraguay es un importante productor ganadero y el consumo de carne vacuna es alto: 28 kilos per cápita al año. El asado a la estaca (asado a la parrilla o asado al asador) es la forma principal de consumo festivo.
4. Platos emblemáticos[editar]
4.1. Sopa paraguaya[editar]
A pesar del nombre, la sopa paraguaya es un bizcocho salado, denso y esponjoso, elaborado con harina de maíz, cebolla cocida en grasa de cerdo, queso Paraguay desmenuzado, leche y huevos. Se hornea en el tatakuá (horno de barro) o en horno convencional hasta que adquiere una costra dorada. Es el acompañamiento por excelencia del asado dominical y la comida ritual de la Semana Santa, cuando se prepara en grandes cantidades y se comparte entre familias.
Los orígenes se remontan a las reducciones jesuíticas, donde los indígenas adaptaron los bizcochos europeos a los ingredientes locales. Con el tiempo, la receta se simplificó y se volvió omnipresente. Es quizás el único plato que está presente en todos los estratos sociales, desde la mesa campesina más humilde hasta los banquetes oficiales de la Presidencia de la República.
4.2. Chipa y sus variantes[editar]
La chipa es el panificado más popular y reconocible de la gastronomía paraguaya. En su forma clásica, es una rosca o bollo pequeño hecho con almidón de mandioca, queso Paraguay, grasa (o manteca), huevo y leche, horneado a alta temperatura para que la corteza quede crujiente. Existen múltiples variantes:
- Chipa guazú (“chipa grande”): se prepara con maíz fresco rallado (en lugar de almidón de mandioca), queso, cebolla, huevo y leche, y se hornea en una bandeja grande, como una torta. Tiene una textura más húmeda que la chipa común y un sabor dulzón debido al maíz fresco.
- Chipa so ’o (“chipa de carne”): un bollo de masa de almidón de mandioca relleno de so ’o josopy (carne vacuna picada y cocida con cebolla, pimiento y especias).
- Chipa mestiza: variante que mezcla almidón de mandioca con harina de trigo, resultado de la influencia italiana en Asunción a principios del siglo XX.[8]
- Chipa asador o chipa caburé: se cocina sobre las brasas, envuelta en una varilla o palo, y adquiere una forma alargada con una textura exterior crujiente y ahumada.
La chipa tiene su día nacional: cada segundo viernes de agosto se celebra en Paraguay y en las comunidades de la diáspora el “Día Nacional de la Chipa”, instituido por la Ley Nacional Nº 5267/14, que reconoce al alimento como Patrimonio Cultural y Gastronómico del Paraguay.[9]
4.3. Mbeju[editar]
El mbeju (del guaraní mbeyú, “torta aplastada”) es una torta fina de almidón de mandioca y queso Paraguay, cocida en una sartén o plancha caliente sin aceite, que se da vuelta con un movimiento rápido de muñeca. No lleva huevo, aunque hay variantes que lo incorporan. Su textura es quebradiza por fuera y ligeramente elástica por dentro, y es uno de los platos más antiguos del acervo culinario del país, con registros que datan de la época precolombina ―con la diferencia de que entonces no llevaba queso ni grasa animal.
El mbeju se asocia con el invierno y los días de lluvia, y es el plato típico de la fiesta de San Juan (24 de junio), junto con el pastel mandi ’ó y la sopa paraguaya.
4.4. Vorí vorí[editar]
El vorí vorí es una sopa espesa cuyos sólidos principales son bolitas de harina de maíz y queso, cocidas en un caldo de carne (generalmente de gallina casera o de res) con verduras y, a veces, un toque de azafrán. El nombre proviene del guaraní vorí, que significa “bolita”. Es un plato de fiesta, reservado para celebraciones familiares y, en especial, para los días fríos. Existen variantes como el vorí vorí de gallina, el vorí vorí de carne y el vorí vorí blanco (sin caldo coloreado).
5. Otros platos y acompañamientos[editar]
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- So ’o josopy: relleno de carne vacuna finamente picada y cocida a la sartén con cebolla, pimiento, comino y, a veces, pasas y aceitunas. Se usa para rellenar empanadas, chipas y pasteles.
- Pastel mandi ’ó: pastel horneado de mandioca cocida y molida, con un relleno de so ’o josopy en el centro. Tiene una textura suave y ligeramente gomosa, y es típico de las fiestas de San Juan.
- Kivevé: puré semidulce de zapallo (calabaza) y maíz fresco, cocido con leche y azúcar. Se come como postre o como merienda, y es uno de los pocos platos de la cocina tradicional que tiene un sabor decididamente dulce.
- Caldo de surubí: sopa de pescado de río, especialmente de surubí (Pseudoplatystoma corruscans), un gran bagre autóctono de la cuenca del Plata, cocido con mandioca, cebolla, pimiento y hierbas. Es característico de las ciudades ribereñas como Concepción y Alberdi.
- Pira caldo (del guaraní pira, “pescado”): sopa de pescado de río más ligera que el caldo de surubí, con base de mandioca y verduras. Se consume en las zonas de pesca del río Paraguay y sus afluentes.
- Locro paraguayo: distinto del locro andino, el locro paraguayo es un guiso denso de maíz blanco partido, poroto, carne de cerdo y vaca, y zapallo, cocinado durante horas a fuego lento. Se consume en invierno y en las fiestas patrias.
- Bori bori: similar al vorí vorí pero con bolitas más pequeñas de harina de maíz sin queso, en un caldo de carne.
- Milanesa a la paraguaya: filete de carne vacuna empanizado, frito, cubierto con salsa de tomate, jamón y queso, gratinado al horno. Es una adaptación local de la milanesa napolitana argentina, con la que comparte origen italiano.
- Payaguá mascada: especie de croqueta de carne vacuna molida y mandioca cocida, frita en aceite. Es un plato callejero popular en Asunción y sus alrededores.
6. Bebidas[editar]
6.1. Tereré[editar]
El tereré es la bebida nacional de Paraguay por la Ley Nº 4261/11 y un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad declarado por la UNESCO en 2020, en una candidatura conjunta con 
Uruguay, Argentina y 
Brasil como “prácticas y saberes tradicionales del tereré en la cultura poha ñana”. Se prepara con yerba mate (generalmente variedades paraguayas como la yerba con palo) y agua fría (a diferencia del mate argentino y uruguayo, que usa agua caliente). Se consume en una guampa (vaso de cuerno vacuno o de madera) con una bombilla metálica o de caña, y se comparte en rondas.
El tereré no es solo una bebida, sino un ritual social. Se bebe en cualquier momento del día, especialmente durante las horas de calor, y existe una etiqueta tácita sobre quién ceba (sirve), quién bebe primero y cómo se debe agradecer. En algunos departamentos, especialmente en el interior, al agua se le agregan yuyos (hierbas medicinales) como la menta ’i (menta silvestre), el burrito (cedrón paraguayo) o la cola de caballo, práctica que los guaraníes denominan poha ñana (“hierba remedio”). La cultura del tereré ha sido profusamente estudiada por antropólogos paraguayos y extranjeros, y es uno de los emblemas de identidad nacional más fuertes.[10]
6.2. Mate cocido[editar]
El mate cocido es la contraparte caliente del tereré. Se prepara hirviendo yerba mate en agua y colándola, y se sirve con leche y azúcar ―o solo― en el desayuno y la merienda. Es una bebida muy extendida en todo el país, desde los hogares urbanos hasta las escuelas rurales, y suele acompañarse con chipa o con pan.
En Paraguay es común consumir mate cocido en saquitos industrializados (similares a las bolsitas de té), una innovación que surgió en el país a mediados del siglo XX y que hoy es una industria consolidada con marcas como “Taragüí”, “Campesino” y “Kurupí”.
6.3. Bebidas alcohólicas tradicionales[editar]
- Caña paraguaya: aguardiente de caña de azúcar, de graduación alcohólica media, que se consume sola o como base de cócteles como el pirulín (caña con miel de caña).
- Mosto: jugo de caña fermentado, de bajo contenido alcohólico, que se consume en las zonas productoras de caña (especialmente en el departamento de Guairá).
- Vino de frutas: en especial de naranja y de guavira, de producción casera y consumo local.
7. La mesa paraguaya: costumbres y rituales[editar]
La manera de comer en Paraguay está marcada por ciclos estacionales y festivos que organizan el calendario culinario.
- Semana Santa: es la festividad más importante desde el punto de vista gastronómico. El Viernes Santo se prepara la chipá en grandes cantidades y se evita el consumo de carne roja, sustituyéndola por pescado de río (surubí, pacú, dorado) y verduras. Es una tradición profundamente arraigada que las familias mantienen incluso en el extranjero.
- San Juan (24 de junio): es la fiesta de los platos típicos. Se encienden fogatas, se juega a la pelota tatá (pelota de fuego) y se montan kermeses donde se venden mbeju, pastel mandi ’ó, chipa guazú, sopa paraguaya y bocaditos de so ’o josopy.
- Asado dominical: la reunión familiar en torno a la parrilla es una institución. El asado paraguayo se diferencia del argentino y del uruguayo en que la carne se cocina a la estaca (al asador), no directamente sobre la parrilla, y se condimenta con sal gruesa y limón. Se acompaña invariablemente con mandioca hervida y sopa paraguaya.
- Desayuno y merienda: en las ciudades, el desayuno suele incluir mate cocido con leche y pan o chipa; en las zonas rurales, puede consistir en mandioca hervida con queso o fariña. La merienda es el momento del mbeju y el kivevé en los días fríos.
8. Presencia en el mundo hispanohablante[editar]
La gastronomía paraguaya ha tenido una difusión limitada pero creciente en los países de habla hispana, principalmente a través de tres canales:
- La diáspora paraguaya: con más de un millón de paraguayos viviendo en el exterior, principalmente en Argentina (más de 500 000), España (cerca de 100 000) y Estados Unidos (unas 30 000 personas), los sabores de la cocina paraguaya se han ido instalando en barrios y ferias. En Buenos Aires, las chiperías (locales dedicados a la venta de chipa) se multiplicaron desde los años 1990 en barrios como Liniers y Mataderos, donde la colectividad es numerosa. En Madrid y Barcelona, la chipa se consigue cada vez con más frecuencia en tiendas de productos latinoamericanos.
- Eventos gastronómicos: ferias como Madrid Fusión y el Salón Internacional de la Alimentación de Buenos Aires han incluido a chefs paraguayos en sus programas en los últimos años, con demostraciones de chipa, mbeju y recetas contemporáneas basadas en la mandioca.
- Literatura gastronómica: aunque el recetario tradicional se transmitió durante siglos de forma oral, en las últimas décadas han aparecido libros como La cocina paraguaya de Cora Cardozo y Sabores del Paraguay de Margarita Miró, que han circulado en ediciones bilingües guaraní-castellano y han contribuido a fijar las recetas canónicas.
En el resto de América Latina, el conocimiento de la cocina paraguaya es todavía desigual: mientras la chipa ha alcanzado cierta notoriedad en el Cono Sur, platos como el vorí vorí o el kivevé son prácticamente desconocidos. La promoción turística y cultural del Paraguay ha priorizado en los últimos años la gastronomía como eje, con iniciativas como la Ruta de la Chipa y los festivales departamentales de comidas típicas, que buscan posicionar la cocina nacional como un atractivo de viaje y un marcador de identidad.
La mandioca es originaria del centro de Sudamérica; los guaraníes ya cultivaban al menos seis variedades antes de la llegada de los españoles. ↩︎
El so ’o josopy se menciona ya en crónicas jesuíticas del siglo XVIII como alimento de viaje por su larga conservación. Ver “Memorias de la Provincia del Paraguay”, tomo II, hacia 1760. ↩︎
La etimología “so ’o pyré” es la más difundida pero no está probada documentalmente. Algunos investigadores prefieren vincular “sopa” al guaraní sópa, “torta plana” según la lingüista Lilia Portillo en su estudio de 1982. ↩︎
La mandioca contiene glucósidos cianogénicos que exigen un tratamiento térmico o de fermentación para eliminar la toxicidad. Los guaraníes dominaban este proceso, que incluye el rallado, el prensado y la exposición al sol, y que es antecesor directo de la fariña y el almidón de mandioca actuales. ↩︎
La técnica de cocción con envoltura vegetal sobre cenizas calientes se registra en la tradición guaraní con el nombre de mbaipy, término que hoy designa genéricamente cualquier masa cocida al fuego directo. ↩︎
El término “sopa” para un producto horneado es una singularidad paraguaya que intriga a los filólogos. Ningún otro país hispanohablante llama sopa a un bizcochuelo sólido. La hipótesis más aceptada remite al guaraní so ’o (“carne”) y pyré (“molida, aplastada”), que habría derivado a “sopa” por etimología popular. ↩︎
La colonia menonita de Filadelfia, fundada en el Chaco en 1930[sin verificar], produce actualmente una porción significativa de los lácteos que se consumen en el país. ↩︎
La chipa mestiza se asocia particularmente con el barrio de Santísima Trinidad, en Asunción, donde varias panaderías la producen desde los años 1940. ↩︎
Durante esa jornada, en ciudades como Asunción, Encarnación y Ciudad del Este se organizan ferias y concursos de chipa. La chipa más grande del mundo, según el libro Guinness de los Récords, fue elaborada en Asunción en 2017, con un peso de más de 300 kg[sin verificar]. ↩︎
La palabra “tereré” es de origen guaraní y significa, onomatopéyicamente, “bebida que se succiona haciendo ruido”. Algunos cronistas del siglo XVIII ya describen a los indígenas bebiendo mate frío en las horas de trabajo agrícola. ↩︎