Makgeolli
| MAKGEOLLI (막걸리) | |
|---|---|
| Nombre en hangul | 막걸리 — de mak (막, "recién, sin más") + georeu- (거르다, "colar, filtrar") + sufijo -i. Literalmente, "recién colado" |
| Categoría legal en Corea | Takju (탁주, "licor turbio"), frente al cheongju (청주), que es el mismo mosto filtrado y clarificado |
| Otros nombres tradicionales | Nongju (농주, "vino del campo"), dongdongju (동동주), baekju (백주, "vino blanco") |
| Tipo | Bebida fermentada de cereal, sin destilar y sin filtrar |
| Ingredientes | Arroz cocido al vapor, nuruk (누룩) y agua. En las versiones industriales, también harina de trigo y edulcorante |
| Graduación | Habitualmente 6-9 % vol.; algunas versiones artesanales de gama alta llegan al 10-14 % |
| Aspecto y sabor | Blanco lechoso y opaco; dulce, ácido y con burbuja natural; cuerpo ligeramente espeso |
| Fermentación | Simultánea: los mohos del nuruk convierten el almidón en azúcar mientras las levaduras lo convierten en alcohol |
| Microbiología del nuruk | Comunidad mixta de mohos (entre ellos Aspergillus oryzae), levaduras silvestres y bacterias lácticas |
| Conservación | Saeng-makgeolli (vivo): unas dos semanas en frío, en vertical, y sigue fermentando. Salgyun-makgeolli (pasteurizado): meses |
| Maridaje clásico | pajeon y otras tortitas fritas, sobre todo los días de lluvia |
| Reconocimiento oficial | La elaboración de makgeolli (makgeolli bitgi, 막걸리 빚기) es Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de Corea desde el 15 de junio de 2021 |
| Exportaciones | 14.733 toneladas en 2024 según la Aduana coreana; Japón es el primer destino y Estados Unidos el segundo |
1. Resumen[editar]
El makgeolli (막걸리) es la bebida alcohólica fermentada más antigua y más popular de Corea: un vino de arroz sin filtrar, blanco, opaco, ligeramente espeso y con una burbuja fina que se produce sola. Se bebe frío, en cuenco, y su graduación —entre 6 y 9 grados— lo sitúa más cerca de una cerveza fuerte que del soju.
Su nombre lo describe con exactitud y sin poesía: mak (막) significa "recién" o "sin más miramientos" y georeu- (거르다) es "colar". Makgeolli es, literalmente, "lo recién colado": el mosto fermentado pasado por un tamiz grueso, sin clarificar, con la parte sólida en suspensión. Esa turbidez es lo que lo define legalmente en Corea como takju (탁주), la categoría opuesta al cheongju (청주), que es el mismo líquido decantado y transparente.
Durante siglos fue la bebida del trabajo agrícola —de ahí su otro nombre, nongju (농주, "vino del campo")—, tomada en las pausas de la siega porque alimenta, refresca y emborracha poco. Esa asociación con el campo y con la pobreza fue exactamente lo que casi lo mata en los años ochenta y noventa, cuando la Corea urbana lo consideró una reliquia.
La recuperación posterior ha sido notable, y no solo comercial: desde el 15 de junio de 2021, "elaborar makgeolli" es oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de Corea, en la misma categoría que hacer kimchi o preparar las pastas de soja. Fuera de Corea, la bebida ha viajado con Hallyu y hoy se encuentra sin dificultad en tiendas de alimentación coreana de Madrid, Ciudad de México o Buenos Aires, aunque casi siempre en su versión pasteurizada, que es otra bebida.
2. Historia[editar]
2.1 Lo que dicen las fuentes antiguas[editar]
Los relatos que sitúan el makgeolli "hace dos mil años" hay que leerlos con cuidado: lo documentado no es el makgeolli tal como lo conocemos, sino la existencia de licores de cereal fermentado en la península desde muy antiguo.
El expediente oficial con el que Corea declaró la elaboración de makgeolli patrimonio nacional en 2021 recoge la cadena de menciones:
| Época | Fuente | Qué aparece |
|---|---|---|
| Tres Reinos | Samguk sagi y Samguk yusa | Términos como mion (미온), jiju (지주) y ryoye (료예) para licores de grano |
| Goryeo (918-1392) | Dongguk isanggukjip (동국이상국집) | El término baekju (백주), "vino blanco", que es un antecedente directo del takju |
| Joseon | Eumsik dimibang, Gwangjaemulbo, Gyuhap chongseo, Chunhyangjeon | Recetas y menciones literarias del licor turbio doméstico |
Una precisión importante, porque circula mal: el Gyuhap chongseo (규합총서) es un manual doméstico de 1809, de finales de Joseon. Citarlo como prueba de la existencia del makgeolli en la época de los Tres Reinos es un error de casi dos milenios.
2.2 Goryeo: el vino de flor de peral[editar]
Durante la dinastía Goryeo se documenta el ihwaju (이화주, "licor de flor de peral"), llamado así porque se elaboraba cuando florecían los perales. Era tan espeso que se comía con cuchara y se diluía con agua antes de beberlo; sigue elaborándose hoy como producto artesanal de nicho.
En este periodo se introduce también, por vía mongola en el siglo XIII, la destilación, que da lugar al soju. A partir de ahí las dos bebidas coreanas siguen caminos distintos: el destilado, caro y prestigioso; el turbio, barato y cotidiano.
2.3 dinastía Joseon: la edad de oro doméstica[editar]
Bajo Joseon, la elaboración de licores se convierte en una habilidad doméstica femenina y se multiplica hasta cifras que hoy cuesta imaginar: cada casa de cierto nivel tenía su receta propia (gajeongju, 가정주), con su propio nuruk, su proporción de agua y su cereal.
El makgeolli cumplía además funciones rituales y sociales precisas: se ofrecía en los ritos ancestrales (jesa), se repartía en las fiestas de aldea, se llevaba al campo en la jarra y se compartía en bodas y funerales. Ese uso comunitario —no solo la receta— es lo que la declaración patrimonial de 2021 reconoce expresamente.
2.4 ocupación japonesa de Corea: el impuesto primero, la prohibición después[editar]
Aquí conviene ordenar la cronología, porque suele contarse comprimida:
- 1909: se promulga la Ley del Impuesto sobre el Alcohol (주세법), que obliga a declarar y registrar la producción.
- 1916: la Ordenanza del Impuesto sobre el Alcohol (주세령) clasifica los licores, impone licencias y tasa incluso la elaboración para consumo propio. La producción empieza a concentrarse en fábricas autorizadas. No es todavía una prohibición, sino un régimen fiscal asfixiante.
- 1934: se suprimen las licencias de elaboración doméstica y la producción casera queda efectivamente prohibida.
La diferencia entre 1916 y 1934 no es un detalle: la extinción de la tradición doméstica fue un proceso de casi dos décadas de estrangulamiento fiscal, no un decreto único. El resultado, en todo caso, fue el mismo: la desaparición de la mayoría de las recetas familiares y la conversión del makgeolli en un producto de fábrica.
2.5 De la Guerra de Corea a la prohibición del arroz[editar]
Tras la Guerra de Corea (1950-1953), Corea del Sur pasó dos décadas con déficit crónico de arroz, y el gobierno decidió que el grano se comía, no se bebía. La cronología documentada es esta:
| Fecha | Medida |
|---|---|
| 1 de marzo de 1963 | Orden administrativa que prohíbe usar arroz blanco como materia prima del makgeolli |
| 28 de agosto de 1966 | La prohibición del arroz blanco pasa a ser total |
| 1965 | Es el año que citan la mayoría de los textos divulgativos, por la reforma de la Ley de Gestión de Cereales (양곡관리법) y del impuesto sobre el alcohol |
| 8 de diciembre de 1977 | Vuelve a autorizarse el makgeolli de arroz tras una cosecha excepcional. Fue noticia nacional y las existencias se agotaron el mismo día |
| Noviembre de 1979 | Se revoca la obligación de usar solo arroz y se vuelve a permitir la mezcla con harina de trigo y otros cereales |
| Noviembre de 1989 | El gobierno autoriza de nuevo el makgeolli y el yakju de arroz |
| Enero de 1990 | El makgeolli de arroz vuelve a las tiendas de forma estable |
| 1995 | Se legaliza otra vez la elaboración doméstica |
Durante los años de prohibición, el makgeolli se hacía con una mezcla de aproximadamente 80 % de harina de trigo y 20 % de maíz. Toda una generación de coreanos creció bebiendo un producto que no sabía como el original, lo que explica buena parte del prestigio perdido de la bebida.
Sobre las fechas: las fuentes no coinciden. Unas datan la prohibición en 1963, otras en 1965 o 1966; unas dan por levantada la restricción en 1977 y otras en 1990. La lectura correcta es que hubo un ciclo largo con idas y venidas, y que la normalización definitiva no llegó hasta el cambio de década de 1989-1990.
2.6 El declive (1970-1990)[editar]
Durante el llamado "milagro del río Han", el makgeolli perdió terreno a marchas forzadas. La cerveza, el whisky importado y sobre todo el soju industrial se asociaron a modernidad y ascenso social; el makgeolli, al pueblo, al abuelo y al daepojip (대폿집), la taberna barata de barrio. Cientos de pequeñas fábricas cerraron.
Un detalle de la época ilustra bien su posición social: en los economatos militares se vendía a 85 wones el servicio cuando la paga mensual de un soldado rondaba los 1.250 wones.
Hubo, con todo, una excepción célebre. El makgeolli de Geumjeongsanseong (금정산성막걸리), de Busan, elaborado con nuruk pisado a mano, fue declarado "licor folclórico n.º 1" de Corea por Decreto Presidencial n.º 9444, del 1 de julio de 1979, bajo el gobierno de Park Chung-hee, que lo conocía de su etapa militar en la ciudad. Algunas fuentes fechan la designación en 1980, cuando arrancó la producción legalizada. Hoy sigue elaborándose y es la referencia del makgeolli de nuruk tradicional.
2.7 El renacimiento (2000 en adelante)[editar]
Tres factores coincidieron en la década de 2000:
- La desregulación de la distribución. Hasta 1999, el takju sin pasteurizar solo podía venderse en su zona de producción. Levantar esa restricción permitió que un makgeolli artesanal de provincia llegara a Seúl.
- El interés global por lo fermentado. El makgeolli contiene bacterias lácticas vivas (Lactobacillus), en torno a un 1,9 % de proteína, más de diez aminoácidos, vitaminas del grupo B, inositol y colina. Sobre esa base se construyó un discurso de "bebida saludable" que conviene tomar con distancia: sigue siendo alcohol, y las versiones industriales llevan edulcorante.
- El boom japonés. Entre 2009 y 2011, la exportación a Japón se disparó y el makgeolli se puso de moda en Tokio. La producción coreana pasó de 260.694 kL en 2009 a 412.269 kL en 2010 y 458.198 kL en 2011, para retroceder después hasta 416.046 kL en 2015.
El episodio japonés tuvo una secuela incómoda: a partir de 2011 varias empresas de sake lanzaron sus propios productos turbios bajo el nombre makkori, un caso que la prensa coreana comparó con el conflicto del kimchi y el kimuchi de 1996.
2.8 Patrimonio nacional (2021)[editar]
El 15 de junio de 2021, la administración del patrimonio cultural coreano designó "la elaboración de makgeolli" (막걸리 빚기) Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. La declaración tiene tres particularidades:
- Cubre no solo la técnica, sino también la costumbre social de compartir makgeolli en el trabajo, los ritos y las celebraciones.
- Es la primera designación propuesta directamente por la ciudadanía, a través de una campaña pública de 2019.
- No reconoce titulares individuales ni grupos depositarios, igual que ocurre con el arirang, la elaboración del kimchi (kimjang) o la de las pastas de soja: se entiende que es un saber de todo el país.
3. El nuruk: la pieza clave[editar]
Sin nuruk (누룩) no hay makgeolli. Es un fermento sólido —una torta de cereal molido y compactado, normalmente trigo, a veces cebada o arroz— que se deja madurar en condiciones controladas de humedad y temperatura para que la colonicen microorganismos.
Lo que crece dentro es una comunidad mixta, no un solo organismo:
| Grupo | Función | Ejemplos |
|---|---|---|
| Mohos | Producen enzimas que rompen el almidón en azúcares (sacarificación) | Aspergillus oryzae, otras especies de Aspergillus, Rhizopus, Lichtheimia |
| Levaduras | Convierten esos azúcares en alcohol y CO₂ | Saccharomyces cerevisiae y levaduras silvestres |
| Bacterias lácticas | Acidifican el mosto, lo protegen de contaminaciones y aportan el punto ácido característico | Lactobacillus y géneros afines |
Esa convivencia es lo que hace del makgeolli una bebida de fermentación simultánea: a diferencia de la cerveza, donde primero se saca el mosto azucarado y después se inocula la levadura, aquí sacarificación y fermentación ocurren a la vez en el mismo recipiente.
Nuruk tradicional frente a fermento industrial. Un nuruk de elaboración tradicional lleva microbiota silvestre y da resultados irrepetibles: cada partida sabe distinto. La industria trabaja mayoritariamente con cepas aisladas de tipo koji, más previsibles, que dan un producto limpio y homogéneo pero con mucha menos acidez láctica y menos complejidad aromática. La diferencia entre un makgeolli de supermercado y uno de bodega artesanal empieza aquí, mucho antes que en el arroz.
4. Cómo se elabora[editar]
- Lavar y remojar el arroz hasta que absorba agua por completo.
- Cocerlo al vapor, no hervirlo, y enfriarlo hasta temperatura ambiente. El arroz cocido al vapor se llama godubap (고두밥) y debe quedar suelto.
- Preparar el pie de cuba (sul-bap o mosto madre): mezclar una parte del arroz con nuruk desmenuzado y agua, y dejarlo dos o tres días hasta que arranque la actividad.
- Fermentación principal: añadir el resto del arroz y del agua. Fermenta alrededor de una semana, tradicionalmente en onggi (옹기), las tinajas de barro poroso que se usan también para el kimchi y las pastas de soja. La porosidad permite un intercambio mínimo de gases y estabiliza la temperatura.
- Colado: se pasa el mosto por un tamiz o un paño grueso. Lo que queda del lado sólido es el jigemi (지게미), el orujo, que se aprovecha en repostería y como pienso.
- Ajuste de agua hasta la graduación deseada y, en la industria, edulcorado y pasteurizado.
Las elaboraciones más apreciadas se hacen con dos o tres fermentaciones sucesivas (ibaeju, 이양주 y sambaeju, 삼양주), añadiendo arroz nuevo cada vez: dan más grado, más cuerpo y más aroma, y son la base de la gama alta actual.
5. Vivo o pasteurizado: la distinción que importa[editar]
Es la primera pregunta que hay que hacerse ante una botella, y la que explica la mayoría de las decepciones de quien lo prueba fuera de Corea.
| Saeng-makgeolli (생막걸리) | Salgyun-makgeolli (살균막걸리) | |
|---|---|---|
| Tratamiento | Sin pasteurizar; los microorganismos siguen vivos | Pasteurizado |
| Caducidad | Unos 10-15 días en refrigeración | Varios meses a temperatura ambiente |
| Comportamiento | Sigue fermentando: genera gas, la botella se abomba, hay que guardarla de pie y abrirla despacio | Estable, sin sorpresas |
| Sabor | Vivo, ácido, con burbuja natural y aroma cambiante | Más plano, más dulce, sin acidez láctica |
| Dónde se encuentra | Corea, y muy excepcionalmente fuera | Es la versión que se exporta casi siempre |
Si usted compra makgeolli en Madrid, Ciudad de México o Santiago de Chile, lo normal es que sea pasteurizado. Es una bebida perfectamente correcta, pero no es la misma que se toma en una taberna de Seúl.
6. Variedades y estilos[editar]
Tipos de makgeolli y bebidas emparentadas
| Nombre | Hangul | Qué es |
|---|---|---|
| Makgeolli estándar | 막걸리 | Arroz o arroz y harina de trigo, 6 % vol., edulcorado. Es el de las botellas verdes de plástico |
| Saeng-makgeolli | 생막걸리 | Sin pasteurizar; el estándar dentro de Corea |
| Dongdongju | 동동주 | Menos filtrado, con granos de arroz flotando en superficie ("dongdong" imita el flotar) |
| Ihwaju | 이화주 | De Goryeo; tan espeso que se come con cuchara |
| Makgeolli de nuruk tradicional | — | Elaborado con fermento silvestre; muy ácido y complejo. El de Geumjeongsanseong es el arquetipo |
| Sambaeju / ibaeju | 삼양주 / 이양주 | Con dos o tres fermentaciones sucesivas; 12-16 % vol. |
| Makgeolli con sabores | — | Con castaña, maíz, banana, melocotón, arroz negro, yuzu. Muy comercial, pensado para público joven |
| Yakju / cheongju | 약주 / 청주 | No son makgeolli: es el mismo mosto, pero filtrado y clarificado |
| Soju tradicional | 증류식 소주 | Destilado del mismo mosto; tampoco es makgeolli |
Estilos regionales y bodegas de referencia
| Zona | Producto | Nota |
|---|---|---|
| Busan (Geumjeongsanseong) | Makgeolli de nuruk pisado a mano | "Licor folclórico n.º 1", Decreto Presidencial 9444, 1 de julio de 1979 |
| Pocheon (Gyeonggi) | Idong makgeolli | Una de las marcas de distribución nacional más extendidas |
| Seúl | Jangsu makgeolli | La botella verde omnipresente en la capital |
| Gangwon | Makgeolli de alforfón y de maíz | Zona de montaña, poco arrocera |
| Chungcheong | Makgeolli de hoja de loto (baengnyeon) | Aromático y suave |
| Ulsan | Makgeolli artesanal con burbuja intensa | Elaboraciones de bodega pequeña, muy carbonatadas |
| Jeolla / Haenam | Makgeolli premium de alta graduación | Elaboraciones de dos y tres fermentaciones |
Un apunte sobre los edulcorantes. El makgeolli industrial barato —el que cuesta entre 1.000 y 3.000 wones la botella— se endulza con aspartamo, porque conseguir dulzor por vía fermentativa exige más arroz, más tiempo y más dinero. Las elaboraciones de gama alta usan azúcares procedentes del propio arroz glutinoso, oligosacáridos, o directamente no endulzan. No es un debate menor: buena parte de lo que la gente identifica como "el sabor del makgeolli" es, en realidad, el sabor del edulcorante.
7. Cómo se bebe[editar]
El recipiente. Se sirve en un cuenco ancho y bajo llamado sabal (사발) o dubaegi, no en copa. Tradicionalmente se lleva a la mesa en una jarra (jujeonja, 주전자) o en un cuenco grande con cucharón.
Antes de servir, hay que mezclarlo. El makgeolli se separa en la botella: arriba queda un líquido casi transparente y abajo el poso blanco. Se voltea la botella con suavidad varias veces, o se remueve con el cucharón. Sacudirla con fuerza —sobre todo si es saeng-makgeolli— es una forma segura de acabar con la cocina llena de espuma.
Temperatura. Frío, entre 5 y 10 °C. Nunca del tiempo.
Etiqueta. Se aplican las mismas normas que con el soju y que se explican en cualquier mesa coreana: no se sirve uno mismo, se sirve a los demás; se sostiene el vaso o la jarra con las dos manos ante alguien mayor o de más rango; y se gira ligeramente la cabeza al beber delante de un superior.
Con qué se acompaña. El maridaje canónico es el pajeon (파전), la tortita de cebolleta frita, y sus parientes: kimchi-jeon (de kimchi), bindaetteok (de judía mungo), haemul-pajeon (con marisco). La combinación con la lluvia no es una invención publicitaria: cuando llovía no se podía trabajar el campo, se freían tortitas con lo que hubiera y se bebía el vino de la casa. La asociación quedó fijada y hoy en Corea llover sigue significando, para mucha gente, jeon y makgeolli.
Otros acompañamientos habituales:
- Dubu-kimchi (두부김치): tofu templado con kimchi salteado con cerdo.
- Guisos de casquería y sopas espesas de taberna.
- Bossam (보쌈), cerdo cocido en lonchas.
- En el sur, el trío hongeo-samhap: raya fermentada, cerdo cocido y kimchi, con el que el makgeolli funciona como cortafuegos.
Mezclas. En Corea es corriente aligerarlo con gaseosa de limón (el sai-da, equivalente al Sprite), lo que da una bebida más dulce y más ligera. Los puristas lo desaprueban; en los locales de jeon de Seúl se pide sin ningún complejo.
8. Cifras[editar]
| Indicador | Valor | Año |
|---|---|---|
| Producción nacional | 260.694 kL | 2009 |
| Producción nacional | 412.269 kL | 2010 |
| Producción nacional (máximo del ciclo) | 458.198 kL | 2011 |
| Producción nacional | 416.046 kL | 2015 |
| Pequeñas bodegas en activo | Más de 700 | 2017 |
| Arroz importado sobre el total empleado | 76,7 % | 2017 |
| Exportación | 12.556 t | 2020 |
| Exportación (máximo) | 15.396 t | 2022 |
| Exportación | 13.982 t | 2023 |
| Exportación | 14.733 t | 2024 |
| Valor de la exportación | ≈ 14,27 millones de USD | 2024 |
| Primer destino | Japón, 7.675 t | 2024 |
| Segundo destino | Estados Unidos: 2,56 M USD (2022) → 2,76 M USD (2023) | 2022-2023 |
Dos advertencias sobre estas cifras. La primera: las series de la Aduana coreana y las de la agencia agroalimentaria aT no coinciden —14.733 t frente a 14.067 t para 2024—, porque no computan exactamente las mismas partidas arancelarias. La segunda: los informes de consultoría que circulan por internet, con valoraciones del "mercado global del makgeolli" en cientos de millones de dólares y proyecciones a 2032, no son estadísticas oficiales y no deben citarse como tales.
En cuanto a las empresas, Kooksoondang (국순당) es el mayor exportador coreano, con ventas exteriores en torno a los 10 millones de dólares y presencia en unos sesenta países, y Estados Unidos como primer mercado; Seoul Jangsu exporta a más de treinta países.
9. El makgeolli fuera de Corea[editar]
Japón fue y sigue siendo el gran mercado exterior, con un pico entre 2010 y 2012 en el que la bebida se puso de moda entre el público joven de Tokio. Estados Unidos es hoy el segundo destino y el de crecimiento más rápido, apoyado en la comunidad coreano-estadounidense y en marcas nacidas allí.
En el mundo hispanohablante la implantación es real pero modesta, y sigue el mismo mapa que el resto de la gastronomía coreana:
- Ciudad de México: la Zona Rosa y la colonia Juárez, el "Pequeño Seúl", donde los supermercados coreanos venden bebidas importadas junto al resto de la despensa.
- Buenos Aires: el Barrio Coreano del Bajo Flores, sobre la avenida Carabobo.
- São Paulo: Bom Retiro, con la mayor concentración de comercio coreano de América del Sur.
- España: se vende en tiendas de alimentación asiática y en tiendas en línea especializadas —Korean Market, OneSupermarket— y en plataformas generalistas. Las referencias habituales son botellas de 750 ml al 6 % vol. de marcas como Kooksoondang y Mimi.
Qué no está verificado. No consta que ninguna bodega coreana de makgeolli haya abierto producción propia en España ni en América Latina, ni existen datos públicos fiables de consumo de makgeolli por país en la región. Lo que sí es comprobable es que el producto está disponible en el canal minorista especializado y que, salvo excepción, llega pasteurizado.
10. Guía práctica de compra y conservación[editar]
Cómo leer una etiqueta.
- 생막걸리 = vivo, sin pasteurizar. Refrigerado y en vertical.
- 살균막걸리 = pasteurizado. Es lo que casi siempre se exporta.
- 쌀 100 % = elaborado solo con arroz, sin harina de trigo.
- 아스파탐 = aspartamo. Si figura, la bebida está endulzada artificialmente.
- El grado alcohólico aparece como 도 o % vol.
Conservación. Siempre en frío y de pie. Una botella de saeng-makgeolli tumbada y agitada por el transporte es un accidente esperando a ocurrir. Una vez abierta, se consume en dos o tres días.
Si no se encuentra makgeolli. No hay sustituto exacto. El amazake japonés no lleva alcohol; el sake nigori es turbio pero mucho más fuerte y sin acidez láctica; la chicha de jora andina o el tepache mexicano comparten la lógica de la fermentación de un almidón local, pero no el perfil. Lo más honesto es esperar a encontrar el producto real.
11. Notas sobre afirmaciones frecuentes[editar]
Varias cosas que se repiten sobre el makgeolli no se sostienen:
- "Kooksoondang y Baekseju son marcas de makgeolli". Baekseju (백세주) es un producto de Kooksoondang, sí, pero no es un makgeolli: es un yakju, un licor de arroz filtrado y aromatizado con hierbas medicinales, de unos 13 grados y aspecto transparente y dorado. Confundirlos es un error de categoría.
- "El nombre significa 'vino del granjero'". Ese es el significado de nongju (농주), uno de sus muchos nombres. Makgeolli significa "recién colado", y no hay detrás ninguna leyenda de origen. Las historias sobre un campesino, un monje o un rey que habrían dado nombre a la bebida no tienen respaldo documental.
- "El Gyuhap chongseo prueba que el makgeolli existía en los Tres Reinos". Es un manual de 1809. Lo que documenta es la práctica doméstica de finales de Joseon.
- "La prohibición doméstica llegó en 1916". En 1916 llegó la ordenanza fiscal que licenció y gravó la producción; la prohibición efectiva de elaborar en casa es de 1934.
- "Es una bebida probiótica saludable, comparable al yogur". Contiene bacterias lácticas vivas y nutrientes residuales de la fermentación, eso está documentado. Pero la mayoría del makgeolli que se vende está pasteurizado —lo que elimina esas bacterias— o edulcorado con aspartamo, y en cualquier caso es una bebida alcohólica. Los estudios coreanos sobre sus componentes no autorizan a presentarlo como alimento saludable.
- "El makgeolli tiene entre 6 y 9 grados, siempre". Es el rango del producto comercial corriente. Las elaboraciones artesanales de varias fermentaciones llegan holgadamente al 14 %, y conviene mirar la etiqueta antes de tratarlo como una bebida floja.
12. Curiosidades[editar]
- El nombre es una instrucción de proceso. "Recién colado". Nada más.
- Un decreto presidencial para un makgeolli. El de Geumjeongsanseong es el único licor coreano elevado a "licor folclórico n.º 1" por norma con rango de decreto, en 1979.
- Catorce años sin arroz. Entre la prohibición de los años sesenta y el retorno del 8 de diciembre de 1977, una generación entera de coreanos bebió makgeolli de harina de trigo y maíz. El día que volvió el de arroz se agotó en las tiendas.
- La primera declaración patrimonial propuesta por los ciudadanos. La inscripción de 2021 salió de una campaña pública, no de una iniciativa administrativa, y no reconoce a ningún depositario: es patrimonio de todos.
- Llueve, luego hay tortita. La asociación entre lluvia, jeon y makgeolli tiene una explicación económica —los días de lluvia no se trabajaba el campo— y sigue funcionando como reflejo colectivo en la Corea urbana del siglo XXI.
- Se guarda de pie por un motivo físico. El makgeolli vivo sigue produciendo gas dentro de la botella. Es la única bebida del supermercado coreano cuyo envase se abomba solo.