Mezcal
| Mezcal | |
|---|---|
| Tipo | Bebida alcohólica destilada (aguardiente de agave) |
| País de origen |  México |
| Materia prima | Numerosas especies del género Agave, cultivadas y silvestres; el espadín (Agave angustifolia Haw.) domina la producción |
| Graduación | 35 % a 55 % Alc. Vol. a 20 °C, según la norma vigente |
| Denominación de origen | Declaración general publicada en el Diario Oficial de la Federación en noviembre de 1994 |
| Norma aplicable | NOM-070-SCFI-2016, «Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones», en vigor desde 2017 |
| Territorio protegido | Trece estados, con varias ampliaciones posteriores a 1994; algunas de ellas están recurridas |
| Categorías | Mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral |
| Clases | Blanco o joven, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con, destilado con |
| Composición | 100 % agave; la norma de 2016 suprimió la categoría que admitía otros azúcares |
| Estado principal | Oaxaca, que concentra la mayor parte de la producción certificada |
1. Resumen[editar]
El mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana obtenida de los azúcares de agaves cocidos, fermentados y destilados. A diferencia del tequila, que admite una sola especie de planta, el mezcal se elabora con decenas de especies de agave, cultivadas y silvestres, y esa diversidad botánica es su rasgo definitorio.
Su nombre está protegido por una denominación de origen declarada en 1994 y regulado por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, en vigor desde 2017. La norma organiza el producto en tres categorías que no dependen de la maduración sino del método de elaboración —mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral—, algo poco frecuente en la regulación de destilados y que constituye la aportación más original de este marco legal.
El territorio protegido comenzó con cinco estados en 1994 —Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango— y se ha ampliado varias veces hasta llegar a trece. Esas ampliaciones no han sido pacíficas: varias de las más recientes están impugnadas por productores y organizaciones que consideran que desdibujan el vínculo entre el nombre y su territorio histórico.[1]
La relación entre mezcal y tequila es la fuente de confusión más persistente sobre ambas bebidas. En el sentido antiguo de la palabra, mezcal designaba cualquier destilado de agave cocido, y el tequila nació llamándose vino de mezcal de Tequila: en ese sentido, todo tequila es un mezcal. Pero hoy son dos denominaciones de origen distintas, con territorios que no se solapan, normas separadas y consejos reguladores diferentes, de modo que ningún mezcal es tequila ni al revés en términos legales.
2. Qué es el mezcal[editar]
2.1 La palabra y su ámbito[editar]
Mezcal procede del náhuatl mexcalli, término que se ha interpretado como «maguey cocido» o «penca cocida», y que en origen no designaba una bebida sino el agave asado como alimento. De ahí pasó a nombrar el destilado que se obtenía de ese agave cocido, y en el habla popular de varias regiones de México sigue usándose para referirse a la propia planta: hablar del «mezcal» de un cerro puede significar el maguey que crece en él.
Ese recorrido explica por qué el término abarcó durante siglos a todos los destilados mexicanos de agave, tequila incluido. La especialización moderna de la palabra —mezcal como una cosa y tequila como otra— es un efecto del derecho de la segunda mitad del siglo XX, no una distinción antigua.
2.2 Mezcal y tequila: la relación exacta[editar]
Esta es la comparación que conviene tener clara, porque casi todo lo que circula sobre ella está mal contado:
| Cuestión | Respuesta |
|---|---|
| ¿Todo tequila es mezcal? | En el sentido histórico y amplio de la palabra, sí: el tequila es un destilado de agave cocido y así se llamó durante siglos |
| ¿Todo mezcal es tequila? | No, ni en el sentido amplio ni en el legal: el tequila exige una sola especie de agave y un territorio propio |
| ¿Puede un producto llevar las dos denominaciones? | No. Los territorios de ambas denominaciones no se solapan y cada una tiene su norma y su certificación |
| ¿La diferencia es el ahumado? | No es una regla, sino una consecuencia: el humo procede de la cocción en horno de tierra, propia de las categorías artesanal y ancestral |
| ¿La diferencia es el gusano? | No. La larva es un añadido comercial de ciertos mezcales, no un requisito de nada |
La diferencia estructural es doble: una especie frente a muchas, y un método frente a tres. El tequila define su identidad por la planta; el mezcal, además de por la planta, por cómo se hace.
3. Origen e historia documentada[editar]
3.1 El maguey en Mesoamérica[editar]
El agave fue una planta central en las culturas mesoamericanas mucho antes de que existiera la destilación. De él se obtenían fibra para cordelería y tejido, púas para agujas y punzones, pencas para techar y cocinar, y aguamiel, la savia que se acumula al vaciar el corazón de la planta y que fermenta con facilidad. Ese fermento es el pulque, una bebida de baja graduación con papel ritual y cotidiano ampliamente documentada en las fuentes del siglo XVI.
El agave asado se comía, y ese consumo alimentario está en el origen del nombre. La transformación decisiva —cocer el agave, fermentar su jugo y destilarlo— es un paso técnico distinto, y ahí empieza la discusión.
3.2 El debate sobre la destilación prehispánica[editar]
Existe un debate académico abierto sobre si en Mesoamérica se practicó la destilación antes de la llegada de los españoles. A favor se han aducido hallazgos de vasijas y ollas interpretadas como equipos rudimentarios de destilación, y reconstrucciones experimentales que demuestran que el equipo era técnicamente posible. En contra se señala la ausencia de referencias claras en las fuentes escritas del siglo XVI y las dificultades de interpretación de los materiales arqueológicos.
No hay consenso, y cualquier artículo que afirme rotundamente una u otra cosa está eligiendo un bando en una discusión abierta. Lo que sí está firmemente establecido es que la destilación en alambique se difundió por el territorio novohispano desde el siglo XVI y que aplicada al agave cocido produjo lo que las fuentes llaman vino de mezcal.
3.3 Los siglos coloniales: prohibición, permiso e impuesto[editar]
Durante los siglos XVI a XVIII, la actitud de la administración colonial hacia el vino de mezcal fue oscilante y calculada. Prohibirlo protegía la venta de vinos y aguardientes peninsulares y respondía a preocupaciones de orden público; permitirlo y gravarlo generaba ingresos fiscales muy apreciables. El resultado fue una sucesión de bandos, prohibiciones incumplidas, estancos y arrendamientos del impuesto.
Esa alternancia produjo un rastro documental abundante —causas judiciales contra taberneros, expedientes hacendísticos, licencias— que es hoy la principal fuente para reconstruir dónde y cómo se producía. De ella se deduce que la elaboración de mezcal estuvo distribuida por buena parte del centro, el occidente y el sur del territorio, no concentrada en un solo lugar.
3.4 Bebida rural y bebida estigmatizada[editar]
A lo largo del siglo XIX y buena parte del XX, el mezcal fue sobre todo una bebida local y rural, elaborada en palenques familiares para el consumo de la comarca, muy ligada a las fiestas patronales, los ritos de paso y la vida comunitaria de los pueblos, especialmente en Oaxaca y Guerrero. Mientras el tequila se industrializaba, se marcaba y salía al mundo desde el occidente del país, el mezcal permaneció en un circuito corto y cargó con un estigma de clase: se le tuvo por bebida tosca, de pobres, frente a los destilados «finos».
Esa marginación tuvo un efecto paradójico y decisivo: preservó métodos de elaboración que en otros destilados desaparecieron con la industrialización. Los hornos de tierra, las tahonas de piedra tiradas por caballo, los alambiques de barro y las destilaciones en pequeñas partidas sobrevivieron porque nadie tuvo interés económico en sustituirlos.
3.5 El giro: denominación de origen y auge internacional[editar]
Desde los años noventa, el mezcal recorrió en dos décadas el camino inverso. La denominación de origen de 1994 le dio existencia jurídica; el interés de la coctelería internacional y de un consumo urbano que buscaba productos con relato de origen hizo el resto. En los años dos mil y dos mil diez, el mezcal pasó de bebida estigmatizada a producto de alta gama con precios que ningún productor tradicional habría imaginado.
Ese auge ha traído dinero a regiones muy pobres y, a la vez, presiones nuevas: sobreexplotación de agaves silvestres, concentración del negocio en manos de comercializadoras, y una tensión permanente entre crecer y conservar los métodos que dan valor al producto.
4. Los agaves del mezcal[editar]
4.1 La diversidad como rasgo definitorio[editar]
Frente a la especie única del tequila, la norma del mezcal admite un abanico amplio de agaves. Las especies más frecuentes en el mercado son estas:
| Nombre común | Especie | Notas |
|---|---|---|
| Espadín | Agave angustifolia Haw. | Cultivado; la base de la mayor parte de la producción de Oaxaca |
| Tobalá | Agave potatorum | Silvestre, de porte pequeño y rendimiento bajo |
| Tepeztate | Agave marmorata | Silvestre, de maduración muy larga |
| Madrecuixe y tobaziche | Agave karwinskii | Silvestre; agrupa varias formas locales |
| Arroqueño | Agave americana var. oaxacensis | Silvestre, de gran tamaño |
| Cenizo | Agave durangensis | Característico de Durango |
| Papalote o cupreata | Agave cupreata | Característico de Guerrero y Michoacán |
| Salmiana | Agave salmiana | Característico de San Luis Potosí y Zacatecas |
El espadín es con diferencia el más usado, porque es el único que se cultiva a escala y el que madura antes. Los demás, en su mayoría silvestres, dan mezcales de perfil singular y precio alto, y son también los que plantean los problemas de conservación más serios.
4.2 Cultivado y silvestre[editar]
La distinción entre agave cultivado y agave silvestre atraviesa toda la economía del mezcal. El espadín se planta a partir de hijuelos y madura en un plazo del orden de seis a ocho años; muchas especies silvestres tardan más del doble, y el tobalá y el tepeztate figuran entre las de ciclo más largo.
Un agave silvestre que se corta antes de florecer no deja descendencia por semilla. Cuando la demanda crece deprisa y el recurso tarda más de una década en reponerse, la aritmética es implacable: la recolección puede vaciar poblaciones enteras en pocos años. Es el problema ecológico central del auge del mezcal.
4.3 Sostenibilidad y respuestas[editar]
Frente a esa presión se han ensayado varias respuestas: viveros comunitarios, programas de reforestación con especies locales, dejar en pie un porcentaje de plantas para que florezcan y semillen, y esquemas de certificación adicionales a la norma. Su alcance real es desigual y depende mucho de la organización de cada comunidad productora.
Hay además un componente menos visible: la polinización. Varias especies de agave dependen de murciélagos nectarívoros, y cortar sistemáticamente los quiotes antes de la floración afecta a esas poblaciones. La conservación del mezcal silvestre y la de esos murciélagos son el mismo problema.
5. Proceso de elaboración[editar]
5.1 La jima[editar]
Como en el tequila, la cosecha se llama jima y consiste en desprender las pencas hasta dejar el corazón o piña de la planta. La herramienta característica es la coa, de mango largo y hoja afilada. En el mezcal, la jima se hace con frecuencia en terreno abrupto y para plantas silvestres dispersas, lo que la convierte en un trabajo mucho más costoso que la cosecha de un plantío regular.
5.2 La cocción en horno cónico[editar]
Es el paso que define el sabor del mezcal tradicional. Se excava en el suelo un horno cónico de varios metros de diámetro, se llena su fondo de leña y sobre ella se coloca piedra —normalmente volcánica— que se calienta hasta ponerse al rojo. Retirada la llama, se cargan las piñas, se cubren con bagazo, pencas, petates y tierra, y se dejan cocer varios días.
De ahí salen tres cosas a la vez: los azúcares fermentables, porque el calor hidroliza la inulina del agave, que no fermenta; los compuestos ahumados que el humo y la piedra transmiten a la masa; y una parte de los aromas cocidos y caramelizados que el mezcal comparte con cualquier agave horneado. El ahumado, por tanto, no es un aditivo ni una característica de la planta: es el rastro del horno.
En la categoría industrial se admiten autoclaves y hornos de mampostería con vapor, que no producen ahumado.
5.3 La molienda[editar]
El agave cocido se tritura para liberar el jugo. Los métodos, por orden de tradición:
- A mano, con mazos de madera sobre canoa, en los procesos más ancestrales.
- Con tahona: rueda de piedra que gira sobre una plataforma circular, tirada por un caballo o una mula. Es la imagen clásica del palenque.
- Con desgarradora mecánica o molino de rodillos, en las instalaciones de mayor escala.
5.4 La fermentación[editar]
El agave molido —jugo y fibra juntos, en la elaboración tradicional— pasa a tinas de madera, a piletas de piedra o a pieles y cueros según la región, y fermenta con levaduras del ambiente, sin inoculación. La duración varía enormemente, de unos pocos días a más de una semana, según la temperatura, la altitud y la estación.
Fermentar con la fibra dentro y con levaduras salvajes es lo que da al mezcal artesanal su variabilidad característica: dos partidas del mismo palenque, en meses distintos, no salen iguales. Es a la vez su virtud y su dificultad comercial.
5.5 La destilación[editar]
Se destila normalmente dos veces. Los equipos varían según la categoría:
- Alambiques de barro, de tradición muy antigua, con condensador de cobre o de madera, propios de la categoría ancestral.
- Alambiques de cobre, los más extendidos en la elaboración artesanal.
- Columnas de destilación continua y equipos de acero, en la categoría industrial.
El maestro mezcalero corta cabezas y colas a ojo y a paladar, ayudándose de una prueba física que se describe a continuación.
5.6 El «perlado» y el ajuste del grado[editar]
La prueba tradicional para juzgar la graduación es el perlado: se deja caer el destilado desde una venencia —un tubo delgado de carrizo— sobre una jícara, y se observan las burbujas. Su tamaño, su forma y sobre todo el tiempo que tardan en romperse informan al maestro del contenido alcohólico. Es una técnica empírica que sigue en uso.
El mezcal tradicional se ajusta mezclando destilados —las puntas de mayor graduación con las colas— en lugar de añadir agua, práctica que la elaboración artesanal evita. La norma fija el rango comercializable en 35 % a 55 % Alc. Vol., aunque en el consumo local circulan mezcales de graduación superior.
6. Categorías y clases: la NOM-070-SCFI-2016[editar]
6.1 Tres categorías definidas por el método[editar]
La aportación más original de la norma mexicana del mezcal es que su clasificación principal no depende del envejecimiento sino de cómo se hace la bebida. Cuanto más tradicional es el método, más restrictiva es la categoría:
| Categoría | Cocción | Molienda | Fermentación | Destilación |
|---|---|---|---|---|
| Mezcal ancestral | Horno cónico de tierra con piedra y leña | A mano con mazo, tahona, molino chileno o desgarradora | En recipientes de piedra, tierra, madera, barro o piel de animal, con la fibra incluida | En olla de barro, con montera de barro o madera; obligatoriamente con la fibra |
| Mezcal artesanal | Horno cónico de tierra o de mampostería | A mano, tahona, molino chileno, desgarradora o trapiche | Igual que el anterior, más tinas de madera; con la fibra | En olla de barro o alambique de cobre; con la fibra o parte de ella |
| Mezcal | Horno de mampostería o autoclave | Tren de molinos, difusor u otros equipos | Tinas de acero o de otros materiales, sin obligación de incluir fibra | Alambiques de cobre o acero, columnas de destilación continua |
Son tres categorías y la tabla tiene tres filas. La lógica es descendente: lo que se permite en la categoría mezcal no se permite necesariamente en artesanal, y lo que se permite en artesanal no siempre se permite en ancestral. Además, los aditivos están prohibidos en las categorías artesanal y ancestral.
La etiqueta debe declarar la categoría. Un mezcal que no dice nada al respecto pertenece a la categoría industrial.
6.2 Las clases[editar]
Sobre las categorías se superponen las clases, que sí dependen del tratamiento posterior a la destilación:
| Clase | Definición |
|---|---|
| Blanco o joven | No sujeto a proceso alguno después de la destilación |
| Madurado en vidrio | Permanece al menos doce meses en recipiente de vidrio, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luz, temperatura y humedad |
| Reposado | De dos a doce meses en recipientes de madera |
| Añejo | Más de doce meses en recipientes de madera con capacidad máxima de 1.000 litros |
| Abocado con | Se le incorporan ingredientes que aportan sabor, como frutas o la larva de maguey |
| Destilado con | Los ingredientes se incorporan durante la destilación, no después: pechuga, frutas, hierbas |
Son seis clases y la tabla tiene seis filas. La clase madurado en vidrio no tiene equivalente en la norma del tequila y responde a una práctica real de los palenques, donde el mezcal se guardaba en garrafones enterrados.
La distinción entre abocado con y destilado con es de método, no de ingrediente: en la primera el añadido es posterior; en la segunda, el ingrediente pasa por el alambique. El célebre mezcal de pechuga —donde se cuelga una pieza de carne en la olla durante la última destilación, junto con frutas— pertenece a la segunda.
6.3 Qué cambió respecto de la norma de 1994[editar]
La norma anterior, NOM-070-SCFI-1994, admitía dos tipos: el tipo I, elaborado con 100 % de azúcares de agave, y el tipo II, que permitía hasta un 20 % de azúcares de otra procedencia. La NOM-070-SCFI-2016 suprimió esa distinción: hoy todo mezcal certificado debe ser 100 % de agave.
Es una diferencia importante frente al tequila, cuya norma sigue admitiendo una categoría con un mínimo del 51 % de azúcares de agave. Dicho de otro modo: no existe el «mezcal mixto», mientras que sí existe su equivalente en el tequila.
La norma de 2016 fue también la que introdujo las tres categorías de elaboración; la de 1994 no las contemplaba.
7. Denominación de origen y marco legal[editar]
7.1 La declaración de 1994[editar]
La declaración general de protección a la denominación de origen «Mezcal» se publicó en el Diario Oficial de la Federación en noviembre de 1994, veinte años después de la del tequila.[2] Reservó el nombre al Estado mexicano y condicionó su uso a la elaboración dentro de un territorio delimitado y conforme a la norma técnica.
El territorio inicial comprendió cinco estados completos: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango.
7.2 Las ampliaciones del territorio[editar]
Desde entonces, la Secretaría de Economía ha modificado la declaración en varias ocasiones para incorporar nuevos estados o municipios. Esta es la secuencia:
| Momento | Incorporación | Situación |
|---|---|---|
| 1994 | Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango (estados completos) | Declaración original |
| 2001 | Guanajuato, inicialmente el municipio de San Felipe | Vigente; el listado de este estado se ha ampliado con posterioridad |
| 2003 | Tamaulipas, once municipios | Vigente |
| 2012 | Michoacán, veintinueve municipios | Vigente |
| 2015 | Puebla, ciento dieciséis municipios | Vigente |
| 2018 | Estado de México, Morelos y Aguascalientes | Recurrida |
| Posterior a 2018 | Sinaloa, cuatro municipios | Recurrida |
El recuento da trece estados con presencia en la denominación: los cinco originales, más Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla, más Estado de México, Morelos, Aguascalientes y Sinaloa.[1:1]
Estas ampliaciones son el punto más controvertido del régimen. El propio consejo regulador advierte públicamente que las modificaciones de 2018 y la incorporación de Sinaloa están sometidas a procesos de impugnación, de modo que el mapa vigente no es un dato estable. Quien busque la lista exacta de municipios en un momento dado debe consultar la resolución publicada en el Diario Oficial de la Federación, no una fuente divulgativa.
El argumento de quienes se oponen es que una denominación de origen protege el vínculo entre un producto y un territorio con tradición acreditada, y que ampliarla por decisión administrativa la vacía de contenido. El argumento contrario es que en esos estados existe elaboración documentada de mezcal y que excluirlos condena a sus productores a vender bajo otro nombre. La discusión sigue abierta.
7.3 El consejo regulador y la certificación[editar]
La verificación del cumplimiento de la norma corresponde a organismos de certificación acreditados. El histórico es el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), conocido comercialmente como Consejo Regulador del Mezcal (CRM), constituido a finales de los años noventa. Su labor comprende el registro de productores y predios, la inspección de palenques, la certificación de lotes y la emisión de los distintivos que van en las botellas.
Todo mezcal certificado lleva en la etiqueta un número de lote y la referencia a la norma, además de la categoría y la clase. Un destilado de agave sin certificar puede ser tan bueno como cualquiera, pero no puede llamarse mezcal en el comercio formal.
7.4 Las tensiones del régimen[editar]
El marco legal del mezcal arrastra varias tensiones reconocidas por el propio sector:
- El coste de certificar. Los trámites, análisis y cuotas son una carga desproporcionada para un palenque familiar que produce unos centenares de litros al año, y expulsan del mercado formal precisamente a los productores más tradicionales.
- Territorios excluidos. Estados con tradición documentada quedaron fuera de la denominación y sus destilados se venden como destilado de agave, con desventaja comercial.
- El reparto del valor. El precio final de una botella en el mercado internacional guarda escasa relación con lo que percibe el maestro mezcalero, y esa brecha ha sido objeto de crítica sostenida.
- La presión sobre el recurso. El crecimiento acelerado de la demanda choca con los tiempos biológicos del agave, que no son negociables.
8. Consumo y cultura[editar]
8.1 Cómo se bebe[editar]
El mezcal se bebe derecho, a temperatura ambiente y a sorbos cortos, tradicionalmente en jícara —media calabaza seca— o en un vaso de barro o de vidrio de boca ancha. El acompañamiento clásico es la sal de gusano: sal mezclada con chile seco molido y larva de maguey tostada, que se toma en pequeñas cantidades con rodajas de naranja.
La fórmula que resume la etiqueta del consumo es un dicho popular: el mezcal se besa, no se bebe. Frente a la imagen del trago rápido, el uso local es lento y conversado.
En la coctelería internacional, el mezcal ha entrado sobre todo como sustituto de otros destilados en preparaciones clásicas, aprovechando su nota ahumada. Es un uso legítimo y comercialmente decisivo, aunque los productores tradicionales suelen preferir el consumo derecho, que deja ver el agave.
8.2 El mezcal en la vida ritual[editar]
En las comunidades productoras, el mezcal no es un producto de mercado sino un elemento ceremonial. Aparece en bautizos, bodas, velorios, mayordomías, fiestas patronales y ritos agrícolas; se ofrenda a la tierra antes de beber; se reparte en un orden que reconoce jerarquías y parentescos. Está presente también en las ofrendas del Día de Muertos.
Este uso es anterior a cualquier norma y sigue existiendo al margen del comercio certificado. Buena parte del mezcal que se produce en México nunca llega a una botella con etiqueta, porque se consume en la comunidad que lo hizo.
8.3 El gusano y otras invenciones comerciales[editar]
La larva en la botella es el elemento más famoso y peor entendido del mezcal. Los hechos:
- No es un requisito de nada. La norma no la exige en ninguna categoría ni clase; solo la contempla como posible añadido en la clase abocado con.
- No es una tradición antigua. La práctica de embotellar con larva se atribuye a iniciativas comerciales de mediados del siglo XX y se difundió sobre todo en el mercado de exportación y turístico. Es una atribución tardía, así que conviene tratarla como tal.
- No tiene ningún efecto que se le atribuya. Las propiedades alucinógenas o afrodisíacas que la leyenda popular le adjudica carecen de base.
- Hay dos larvas distintas, que viven en el agave y se consumen desde antiguo como alimento en el centro de México; su uso gastronómico es real, pero es una cosa distinta de meterlas en una botella.
La sal de gusano, en cambio, sí forma parte del consumo tradicional en las regiones mezcaleras, y no debe confundirse con el gusano de la botella.
9. Economía y mercado[editar]
El mezcal es una industria pequeña comparada con el tequila y ha crecido mucho más deprisa. Los datos disponibles del consejo regulador para 2024 sitúan la producción certificada en torno a 11,3 millones de litros, con una caída del 7,17 % respecto al año anterior tras una década de crecimiento continuado.[3]
Los rasgos estructurales del mercado son estos:
- Concentración geográfica extrema. Oaxaca aporta alrededor del 90 % de la producción certificada; el resto se reparte entre los demás estados protegidos.
- Vocación exportadora. El volumen comercializado en el exterior supera con holgura al del mercado interno.
- Dependencia de un solo destino.
Estados Unidos absorbe la gran mayoría de las exportaciones —del orden de cuatro quintas partes—, seguido a distancia por 
España y Francia. - Escala pequeña y muy fragmentada. La producción se reparte entre miles de palenques, la mayoría de dimensión familiar, frente al puñado de grandes destilerías que domina el tequila.
Puestas en perspectiva, esas cifras dicen algo importante: la producción anual de mezcal certificado es una fracción muy pequeña de la del tequila, de modo que su influencia cultural y mediática es desproporcionadamente mayor que su peso industrial.
10. Destilados de agave hermanos[editar]
Varios destilados mexicanos de agave quedan fuera de la denominación del mezcal, unos con denominación propia y otros sin ninguna:
| Destilado | Zona | Situación |
|---|---|---|
| Tequila | Jalisco y municipios de otros cuatro estados | Denominación de origen propia desde 1974 |
| Bacanora | Sonora | Denominación de origen propia; elaborado con Agave angustifolia de la sierra |
| Raicilla | Zonas de Jalisco | Denominación de origen propia, de reconocimiento reciente |
| Sotol | Chihuahua, Coahuila y Durango | Denominación propia; su materia prima no es un agave sino una planta del género Dasylirion |
| Destilado de agave | Todo el país | Nombre genérico para lo elaborado fuera de cualquier denominación, o sin certificar |
La etiqueta «destilado de agave» merece una precisión: no indica calidad inferior. Designa un producto que, por estar fuera del territorio protegido o por no haberse certificado, no puede usar un nombre protegido. Muchos de los destilados más apreciados por los especialistas se venden con esa etiqueta.
11. Términos relacionados[editar]
- Tequila — la denominación hermana, anterior en el tiempo y más restrictiva en la planta.
- Taco — la cocina con la que el mezcal comparte mesa.
- Día de Muertos — celebración en la que el mezcal aparece como ofrenda.
- México — el país titular de la denominación de origen.
- Estados Unidos — principal destino de las exportaciones.
Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), información pública sobre la denominación de origen, y notas de prensa sobre las resoluciones de ampliación. El consejo advierte expresamente de que las modificaciones de 2018 (Estado de México, Morelos y Aguascalientes) y la incorporación de Sinaloa están sometidas a recurso. El número de municipios de Guanajuato ha variado con ampliaciones posteriores y las fuentes no coinciden en el total vigente, por lo que aquí no se da una cifra para ese estado. ↩︎ ↩︎
Declaración general de protección a la denominación de origen «Mezcal», publicada en el Diario Oficial de la Federación en noviembre de 1994. Las fuentes divulgativas suelen citar el 28 de noviembre de 1994; el texto de referencia es el publicado en el propio Diario. ↩︎
Consejo regulador del mezcal, datos de producción certificada correspondientes a 2024, recogidos por la prensa económica mexicana. Al cierre de este artículo no se dispone de una cifra consolidada equivalente para 2025. ↩︎