Samgyeopsal (삼겹살)
| Samgyeopsal (삼겹살) | |
|---|---|
| Nombre en hangul | 삼겹살 |
| Romanización revisada | Samgyeopsal |
| Traducción literal | "Carne de tres capas" (三겹살, tres pliegues de carne) |
| País de origen | Corea (península coreana) |
| Tipo de plato | Plato principal / carne a la parrilla (gui, 구이) |
| Ingrediente principal | Panceta de cerdo (corte sin curar ni ahumar) |
| Método de cocción | Asado a la parrilla (a menudo directamente en la mesa) |
| Acompañamientos típicos | Lechuga (ssam), ajo, ssamjang, kimchi, cebolleta, soju |
| Popularización masiva | Décadas de 1970-1980, Corea del Sur |
| Consumo estimado (Corea del Sur) | El 85 % de los adultos surcoreanos declaró la panceta como su corte de cerdo favorito (encuesta de la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas, 2006) |
1. Resumen[editar]
El samgyeopsal (삼겹살) es, sin lugar a dudas, uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía surcoreana contemporánea. Se trata de un corte de panceta de cerdo, cortado en lonchas gruesas y sin adobar, que se asa directamente sobre una parrilla colocada en el centro de la mesa del comensal. A diferencia de otras preparaciones cárnicas coreanas como el bulgogi o el galbi, que suelen marinarse antes de la cocción, el samgyeopsal se caracteriza precisamente por su simplicidad: la carne se cocina sin adobo previo, dejando que el sabor natural de la grasa entreverada y la carne magra se conviertan en los verdaderos protagonistas.
El nombre "samgyeopsal" proviene de la combinación de los caracteres coreanos sam (삼, "tres"), gyeop (겹, "capas" o "pliegues") y sal (살, "carne"), en referencia visual a las capas alternadas de grasa y carne magra que se aprecian en el corte, similar al pork belly occidental, aunque con un despiece y una cultura de consumo completamente distintos.
Más allá de su valor culinario, el samgyeopsal ocupa un lugar central en la vida social coreana. Es el plato por excelencia de las reuniones informales después del trabajo (conocidas como hoesik, 회식), de las celebraciones entre amigos, de las primeras citas y de los encuentros familiares. Comer samgyeopsal no es solo un acto de nutrición, sino un ritual social que involucra el corte colectivo de la carne con tijeras, el envoltorio en hojas de lechuga (la técnica del ssam, 쌈), el intercambio de bebidas alcohólicas —principalmente soju— y una dinámica de comensalidad compartida que refuerza los lazos sociales y jerárquicos propios de la cultura coreana.
En la actualidad, el samgyeopsal se ha convertido también en un fenómeno de exportación cultural, presente en restaurantes coreanos de todo el mundo y popularizado internacionalmente a través del hallyu (한류, la ola cultural coreana), el K-pop, los K-dramas y los programas de variedades donde comer samgyeopsal en pantalla (mukbang) se ha vuelto una práctica habitual.
2. Historia[editar]
2.1. Orígenes y antecedentes históricos del consumo de cerdo en Corea[editar]
El consumo de carne de cerdo en la península coreana se remonta a tiempos antiguos, documentado desde los períodos de los Tres Reinos (57 a. C. – 668 d. C.), cuando la cría porcina ya formaba parte de las prácticas agrícolas locales. Sin embargo, durante gran parte de la historia premoderna coreana, fuertemente influenciada por el budismo primero y por el confucianismo después, el consumo de carne —incluida la de cerdo— fue relativamente limitado y estuvo sujeto a restricciones religiosas, económicas y estacionales. La carne de cerdo no gozaba del mismo prestigio que la de vacuno, reservada tradicionalmente para las clases altas y las ocasiones ceremoniales.
Durante la dinastía Joseon (1392-1897), el cerdo se consumía de forma más generalizada entre las clases populares, a menudo en forma de guisos, embutidos rudimentarios o partes cocidas largamente, dado que la refrigeración no existía y era necesario neutralizar el fuerte sabor y olor de la grasa mediante cocciones prolongadas o el uso de especias fuertes.
2.2. El siglo XX: guerra, escasez y transformación del consumo cárnico[editar]
El verdadero punto de inflexión para el samgyeopsal tal como lo conocemos hoy se sitúa en el siglo XX, particularmente en el periodo posterior a la Guerra de Corea (1950-1953). La península quedó devastada económicamente, y la carne, en general, se convirtió en un bien escaso y valorado. En este contexto, los cortes más "nobles" o magros del cerdo, como el lomo, se destinaban a la exportación (especialmente a Japón, donde había una alta demanda de carne de cerdo magra para la industria alimentaria), mientras que la panceta —rica en grasa y considerada en otros mercados como un corte de menor valor— quedaba disponible en el mercado interno coreano a precios más asequibles.
Esta circunstancia económica resultó decisiva: la panceta de cerdo, abundante y barata, se convirtió gradualmente en la opción cárnica más accesible para la población surcoreana en pleno proceso de reconstrucción y, más adelante, de industrialización acelerada.
2.3. Década de 1960-1970: industrialización y nacimiento de la cultura del "hoesik"[editar]
Durante el llamado "milagro del río Han" (한강의 기적), el rápido proceso de industrialización que vivió Corea del Sur bajo el gobierno de Park Chung-hee, millones de trabajadores emigraron del campo a las nuevas zonas industriales urbanas. Surgió así una nueva clase trabajadora asalariada con jornadas extenuantes, para quienes las reuniones informales de compañerismo tras el trabajo —los hoesik— se convirtieron en una práctica social fundamental tanto para aliviar el estrés como para reforzar la cohesión de equipo bajo estructuras corporativas jerárquicas.
En este contexto, el samgyeopsal, barato, calórico, sabroso y fácil de compartir en grupo, se erigió como el alimento perfecto para estas reuniones. Los restaurantes especializados en samgyeopsal (llamados samgyeopsal-jip, 삼겹살집) comenzaron a proliferar por todo el país, especialmente en zonas industriales y barrios de oficinas, consolidando el plato como un elemento fijo de la vida laboral coreana.
2.4. Décadas de 1980-1990: consolidación como icono nacional[editar]
Con el crecimiento económico sostenido y el aumento del poder adquisitivo de la población surcoreana durante los años 80 y 90, el consumo de carne —anteriormente un lujo ocasional— se democratizó completamente. El samgyeopsal dejó de ser solo comida de trabajadores y pasó a integrarse en la vida cotidiana de todas las clases sociales, celebrado en reuniones familiares, cumpleaños, y encuentros de amigos.
Fue también en este periodo cuando se consolidaron muchos de los rituales que hoy asociamos al plato: el corte de la carne con tijeras directamente en la mesa por parte de un comensal designado (a menudo el más joven del grupo, según la jerarquía confuciana), el uso de ssamjang (쌈장, pasta de soja fermentada mezclada con gochujang), el acompañamiento infaltable de soju, y la tradición de terminar la comida friendo arroz (bokkeumbap, 볶음밥) en la misma parrilla usando la grasa y los restos de kimchi.
2.5. Siglo XXI: diversificación, gourmetización y globalización[editar]
En las últimas dos décadas, el samgyeopsal ha experimentado un proceso de sofisticación culinaria. Han surgido variantes premium como el ogyeopsal (오겹살, con piel incluida, cinco capas), carnes maduradas en vino, en hierbas medicinales coreanas (hanbang samgyeopsal), ahumadas ligeramente, o marinadas con especias como pimienta negra, curry o incluso café molido para eliminar el olor característico de la grasa porcina.
Paralelamente, el fenómeno del hallyu llevó al samgyeopsal más allá de las fronteras coreanas. Restaurantes especializados han abierto en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Londres, Ciudad de México, Buenos Aires, São Paulo y Madrid, a menudo replicando la experiencia completa: parrillas empotradas en la mesa, extractores de humo individuales y el ritual completo del ssam.
Durante la pandemia de COVID-19, el samgyeopsal también vivió una curiosa reinvención doméstica: la venta de parrillas eléctricas portátiles para el hogar se disparó en Corea del Sur, permitiendo replicar la experiencia social del samgyeopsal-jip en formato familiar dentro de casa.
3. Perfil / Preparación y Cultura del Consumo[editar]
3.1. El corte de carne[editar]
El samgyeopsal se elabora exclusivamente con la panceta de cerdo, un corte que en la clasificación coreana corresponde a la zona ventral del animal, caracterizada por sus capas alternas de grasa y carne magra —usualmente entre tres y cinco capas visibles—. En la despiece coreana el corte va de la quinta o sexta costilla hasta el cuarto trasero, y se sirve en lonchas gruesas, a veces con la piel puesta y practicándole cortes diagonales.
Existe un corte hermano, el ogyeopsal («carne de cinco capas»), que es el mismo tramo conservando la piel, de modo que suma dos capas más a la cuenta.
3.2. La parrilla de mesa[editar]
Lo que distingue al samgyeopsal de cualquier otra panceta asada no es el corte sino dónde se cocina: en una plancha metálica inclinada o una parrilla instalada en la propia mesa del comedor, con brasas de carbón o quemadores de gas encastrados debajo.
Y quien cocina no es el cocinero, sino los comensales: la carne llega cruda y son ellos quienes la asan y la cortan en la mesa, con pinzas y tijeras. Esa es la razón de que el plato sea inseparable de la comida en grupo, y de que en Corea funcione como comida social por excelencia y no como un plato que se pida en solitario.
3.3. El ssam: cómo se come[editar]
La unidad de consumo no es la loncha sino el envoltorio. Se coge una hoja de verdura —lechuga o kkaennip, la hoja de perilla—, se le pone encima un trozo de carne recién hecho, se añade salsa y se cierra con la mano en un bocado: eso es el ssam.
Las dos salsas habituales son:
- El ssamjang, una pasta de soja fermentada y guindilla.
- El gireumjang, mucho más simple: aceite de sésamo, sal y pimienta negra, en el que se moja la carne directamente.
Acompañan al envoltorio rábano encurtido y otras verduras en conserva y, en algunas versiones, arroz cocido dentro del propio ssam.
3.4. Lo que se asa al lado, y el soju[editar]
En la parrilla no va solo la carne. Junto a ella se asan ajo, cebolla, guindillas verdes —de las que no pican—, setas y kimchi, que al soltar su jugo sobre la plancha se convierte en parte del plato y no en un acompañamiento aparte.
La bebida es el soju, hasta el punto de que la relación funciona en los dos sentidos: el samgyeopsal se sirve con soju, y también se pide como anju, es decir como la comida que acompaña a la bebida. Es popular además el somaek, la mezcla de soju y cerveza.
3.5. Cómo termina la comida[editar]
La comida no acaba cuando se acaba la carne. Con lo que queda en la plancha y la grasa que ha soltado se prepara bokkeum-bap, arroz salteado allí mismo con gim-garu —alga en copos— y condimentos, o bien se pide naengmyeon, los fideos fríos, para cerrar. En los dos casos el segundo plato se hace sobre los restos del primero, que es una lógica de aprovechamiento que el plato lleva incorporada.
3.6. Variantes marinadas[editar]
Desde finales de la década de 2000 se ha extendido el samgyeopsal marinado, en versiones con ginseng, vino, ajo, hierbas, curry, doenjang o gochujang. Es la evolución comercial de un plato que tradicionalmente se comía sin adobo alguno, y la que explica la aparición de cadenas especializadas en una única marinada.
4. El Día del Samgyeopsal[editar]
Corea del Sur celebra el 3 de marzo como Día del Samgyeopsal. La fecha no es arbitraria ni conmemora ningún acontecimiento: se eligió por el propio nombre del plato. Sam es «tres» en la numeración sinocoreana, y el tercer día del tercer mes repite el número que da nombre a la «carne de tres capas».
Es el mismo mecanismo de las fechas conmemorativas coreanas construidas sobre un juego numérico, y en la práctica funciona como jornada comercial: las cadenas de carne y los supermercados la aprovechan para promociones.