Kimchi
| Kimchi (김치) | |
|---|---|
| Tipo de plato | Verdura fermentada / Guarnición (banchan) |
| País de origen | Corea (Península de Corea) |
| Región asociada | Toda la península coreana, con variantes por provincia |
| Ingrediente principal | Col china (baechu), rábano coreano (mu), sal, gochugaru (guindilla en polvo), ajo, jengibre, jeotgal (mariscos fermentados) |
| Método de conservación | Fermentación láctica (ácido láctico) |
| Variantes principales | Baechu-kimchi, Kkakdugi, Chonggak-kimchi, Nabak-kimchi, Baek-kimchi, Oi-sobagi |
| Reconocimiento UNESCO | Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (2013) — "Kimjang: elaboración y compartición de kimchi" |
| Temporada tradicional de elaboración | Finales de otoño (Kimjang, 김장) |
| Consumo en Corea del Sur | 1.965.000 toneladas (2021); 88,3 g por persona y día |
1. Resumen[editar]
El kimchi (hangul: 김치) es, sin lugar a dudas, el plato más representativo e identitario de la gastronomía coreana. Se trata de una preparación de verduras —principalmente col china (baechu) y rábano coreano (mu)— que se salan, se sazonan con una pasta de especias compuesta por guindilla en polvo (gochugaru), ajo, jengibre, cebolleta y, en la mayoría de los casos, algún tipo de marisco fermentado (jeotgal), para después someterse a un proceso de fermentación láctica que puede durar desde unos pocos días hasta varios meses o incluso años.
Lejos de ser un simple acompañamiento, el kimchi ocupa un lugar central en la identidad cultural, social y espiritual de Corea. Se sirve en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, y forma parte de un ritual comunitario conocido como kimjang (김장), la elaboración masiva de kimchi que tradicionalmente se realiza en comunidad a finales de otoño para asegurar el suministro de vegetales fermentados durante los duros inviernos coreanos. Este ritual fue reconocido en 2013 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no por el plato en sí, sino por la práctica social de "fabricar y compartir" kimchi, subrayando su función como vínculo comunitario y transmisión intergeneracional de conocimiento.
Existen más de 180 variedades documentadas de kimchi, que varían según la región, la estación del año, el ingrediente principal y el nivel de fermentación. Su sabor característico —una combinación de ácido, picante, salado y umami— lo convierte en un alimento complejo desde el punto de vista organoléptico, además de ser reconocido por sus beneficios probióticos gracias a las bacterias del ácido láctico (principalmente del género Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella) que se desarrollan durante la fermentación.
En el plano internacional, el kimchi ha experimentado una notable expansión en las últimas dos décadas, impulsado tanto por el fenómeno del Hallyu (la ola cultural coreana) como por el creciente interés global en alimentos fermentados y probióticos. Sin embargo, esta popularización también ha generado controversias, como la disputa entre Corea del Sur y China respecto al origen y la denominación de ciertos encurtidos similares (como el paocai chino), lo que ha convertido al kimchi en un símbolo no solo culinario sino también geopolítico.
2. Historia[editar]
2.1. Orígenes antiguos: de la conservación a la tradición[editar]
Los orígenes del kimchi se remontan a más de tres milenios atrás, cuando los habitantes de la península coreana comenzaron a salar vegetales como método de conservación para sobrevivir a los rigurosos inviernos, en los que la agricultura era inviable durante varios meses. Las primeras formas de kimchi, denominadas jangajji o chimchae (침채, que literalmente significa "verdura sumergida"), eran mucho más simples que el kimchi actual: consistían básicamente en vegetales sumergidos en salmuera, sin el característico color rojo que asociamos hoy en día con el plato.
Los registros históricos más antiguos que mencionan prácticas similares al kimchi aparecen en textos chinos de la dinastía Zhou (siglo XI a.C.), y posteriormente en crónicas coreanas del período de los Tres Reinos (57 a.C. - 668 d.C.), donde se documenta el uso de la sal como método de conservación de vegetales. Durante la dinastía Goryeo (918-1392), el término chimchae se consolidó y comenzaron a incorporarse ingredientes adicionales como el ajo y otras especias locales.
2.2. La revolución del gochugaru: la llegada de la guindilla[editar]
El punto de inflexión más importante en la historia del kimchi llegó con la introducción de la guindilla (chile) en la península coreana, un evento que se sitúa generalmente en el siglo XVI o XVII, tras el contacto con comerciantes portugueses y japoneses que trajeron el ingrediente desde América. Antes de este momento, el kimchi no tenía el característico color rojo intenso ni el sabor picante que hoy consideramos su sello distintivo.
La incorporación del gochugaru (guindilla en polvo) no solo transformó el sabor del kimchi, sino que también tuvo un efecto práctico crucial: las propiedades antimicrobianas de la capsaicina ayudaron a mejorar la conservación del alimento, permitiendo fermentaciones más prolongadas y seguras. Este cambio coincidió también con la adopción generalizada de la col china (baechu), que reemplazó gradualmente a otros vegetales como el rábano o el pepino como ingrediente principal, especialmente a partir del período Joseon tardío (siglo XVIII-XIX).
2.3. Período Joseon: sofisticación y codificación culinaria[editar]
Durante la dinastía Joseon (1392-1910), el kimchi experimentó una notable diversificación y sofisticación. Los textos culinarios de la época, como el Sangayorok (산가요록, siglo XV) y el Jubangmun (주방문, siglo XVII), documentan decenas de recetas distintas de kimchi, diferenciadas según la región, la estación y el estatus social de quienes lo consumían. En las cortes reales, se desarrollaron versiones más elaboradas, mientras que en las zonas rurales predominaban preparaciones más sencillas basadas en lo que estuviera disponible localmente.
Es también en este período cuando se consolida la práctica del kimjang, la elaboración comunitaria masiva de kimchi antes del invierno. Las familias, especialmente en las zonas rurales, se reunían para preparar grandes cantidades de kimchi que luego se almacenaban en vasijas de barro llamadas onggi (옹기), enterradas parcialmente bajo tierra para mantener una temperatura constante durante los meses fríos. Esta técnica de almacenamiento subterráneo permitía que el kimchi se conservara durante todo el invierno sin necesidad de refrigeración artificial.
2.4. Siglo XX: industrialización y modernización[editar]
Con la llegada del siglo XX y, sobre todo, tras la Guerra de Corea (1950-1953), el país experimentó una rápida urbanización e industrialización que transformó también los hábitos relacionados con el kimchi. La migración masiva hacia las ciudades hizo que el tradicional almacenamiento en vasijas enterradas se volviera menos práctico, lo que impulsó el desarrollo de tecnologías específicas para su conservación.
El hito de ese proceso fue el 김치냉장고 (kimchi naengjanggo, "refrigerador de kimchi"), un electrodoméstico especializado diseñado para replicar las condiciones de temperatura y humedad que antes ofrecían las vasijas onggi enterradas. El nombre no nació en 1995: lo usó por primera vez GoldStar —la antecesora de LG— en 1984, para un aparato de 45 litros, el modelo GR-063, que no llegó a abrir mercado. El que sí lo abrió fue el Dimchae de WiniaMando, comercializado en diciembre de 1995 con el modelo CFR-052E. Este invento revolucionó la forma en que los hogares coreanos modernos preparan y almacenan el kimchi, y hoy en día se encuentra en la gran mayoría de los hogares surcoreanos, siendo un electrodoméstico tan común como una nevera convencional.
Durante este período también se produjo una industrialización a gran escala de la producción de kimchi, con la aparición de grandes empresas dedicadas exclusivamente a su fabricación y comercialización, tanto para el mercado interno como para la exportación internacional.
2.5. Siglo XXI: globalización, reconocimiento internacional y disputas[editar]
En las últimas dos décadas, el kimchi ha trascendido las fronteras coreanas para convertirse en un fenómeno gastronómico global. Este proceso ha sido impulsado significativamente por el Hallyu, la ola de popularidad internacional de la cultura coreana (K-pop, K-dramas, cine), que ha despertado curiosidad por la gastronomía del país.
En 2013, la UNESCO reconoció el "Kimjang: elaboración y compartición de kimchi" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando no el producto en sí, sino la práctica social y comunitaria asociada a su elaboración colectiva. Este reconocimiento fortaleció la posición del kimchi como símbolo cultural nacional de Corea del Sur.
Sin embargo, este período también ha estado marcado por disputas internacionales, especialmente con China, en torno al origen del kimchi y su relación con el paocai (una verdura fermentada china de la región de Sichuan). En 2020 y 2021, medios estatales chinos afirmaron que el kimchi tenía sus raíces en el paocai chino, generando una fuerte reacción de indignación en Corea del Sur, donde el gobierno reafirmó oficialmente que el kimchi es una creación culinaria genuinamente coreana, estableciendo incluso regulaciones sobre el uso correcto del término y su romanización oficial (gimchi según el sistema de romanización revisado, aunque "kimchi" sigue siendo la grafía más popular internacionalmente).
3. Perfil / Proceso de Elaboración[editar]
3.1. Ingredientes fundamentales[editar]
La elaboración del kimchi tradicional involucra una combinación cuidadosamente equilibrada de ingredientes, cuya proporción varía según la región y la receta familiar:
- Col china (baechu, 배추): la verdura base del kimchi más extendido. Se emplea entera, partida en mitades o en cuartos.
- Rábano coreano (mu, 무): protagonista de varias familias de kimchi por derecho propio y presente como acompañante en la mayoría de las demás.
- Sal: no es solo un condimento. El salado previo extrae el agua de la verdura por ósmosis, la ablanda y crea el medio en el que solo prosperan las bacterias que interesan.
- Gochugaru (고춧가루): guindilla coreana en polvo, responsable del color y de buena parte del sabor. Es el ingrediente más tardío de todos.
- Ajo y jengibre: la base aromática, siempre presente en la pasta de sazonado.
- Cebolleta (pa, 파): se añade cortada, y en algunas variedades sustituye a la col como ingrediente principal.
- Jeotgal (젓갈): marisco o pescado fermentado y salado, normalmente camarón (saeujeot) o anchoa (myeolchijeot). Aporta el fondo salado y umami y acelera la fermentación. Las versiones vegetarianas y las de los templos budistas prescinden de él.
3.2. El salado y la fermentación[editar]
La elaboración tiene dos tiempos bien diferenciados. El primero es el salado, que puede hacerse con una salmuera del 5 al 7 % durante unas doce horas o con una del 15 % durante tres a siete horas; después la verdura se lava para retirar el exceso de sal. El segundo es el sazonado, en el que se embadurna hoja por hoja con la pasta de gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta y jeotgal.
El producto terminado queda con una concentración de sal en torno al 3 %, y la fermentación arranca a temperatura ambiente durante veinticuatro o cuarenta y ocho horas antes de pasar al frío, donde continúa lentamente durante semanas o meses. El punto de fermentación cambia el uso que se le da: el kimchi muy fermentado se destina sobre todo a la cocina, como base del kimchi-jjigae (estofado) y del kimchi-bokkeumbap (arroz salteado), más que a la mesa como guarnición.
3.3. Del onggi al refrigerador de kimchi[editar]
Durante siglos el problema no fue hacer kimchi sino guardarlo. La solución tradicional fueron los onggi, vasijas de barro poroso enterradas parcialmente en el suelo, que mantenían una temperatura casi constante y protegían el contenido de la congelación durante los meses de invierno. La porosidad del barro permitía además el intercambio de gases que la fermentación necesita.
La mudanza masiva a los pisos de las ciudades acabó con los patios donde enterrar las tinajas, y ese hueco lo ocupó el refrigerador de kimchi descrito más arriba, que reproduce por medios eléctricos lo que hacía el suelo: temperatura estable, más humedad y menos aire en movimiento que una nevera corriente.
4. Variedades[editar]
De las más de ciento ochenta variedades documentadas, estas son las que un lector encontrará con más frecuencia en un restaurante coreano:
| Nombre | Hangul | Ingrediente principal | Rasgo distintivo |
|---|---|---|---|
| Baechu-kimchi | 배추김치 | Col china | El más común; es el kimchi por antonomasia |
| Kkakdugi | 깍두기 | Rábano coreano | Cortado en dados grandes; textura crujiente |
| Chonggak-kimchi | 총각김치 | Rábano chonggak | El rábano se deja entero, con su hoja |
| Yeolmu-kimchi | 열무김치 | Rábano joven | De verano, ligero; acompaña al bibim guksu |
| Oi-sobagi | 오이소박이 | Pepino | Relleno por hendiduras practicadas en el fruto |
| Nabak-kimchi | 나박김치 | Col y rábano | Caldoso y poco picante |
| Dongchimi | 동치미 | Rábano en salmuera | Sin guindilla; su caldo se bebe |
| Baek-kimchi | 백김치 | Col china | "Kimchi blanco": sin gochugaru, nada picante |
Las dos últimas no llevan guindilla, de modo que se parecen a lo que era el kimchi antes de que el gochugaru llegara a la península, entre los siglos XVI y XVII.
5. Valor nutricional y microbiología[editar]
El kimchi es un alimento de muy baja densidad energética: unas 32 kcal por cada 100 gramos, con un 88,4 % de agua, 2 gramos de proteína y 21 miligramos de vitamina C. Aporta además carotenoides, calcio y vitaminas A, B1 y B2.
Lo que lo distingue de una verdura cruda es la fermentación láctica. Las bacterias responsables pertenecen sobre todo a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella, a los que se suman Lactococcus y Bacillus. Son ellas las que consumen los azúcares de la verdura y producen el ácido láctico que acidifica el producto, lo conserva y le da su sabor característico.
6. El kimjang y la UNESCO[editar]
El kimjang es la preparación colectiva de kimchi a finales de otoño, cuando termina la temporada agrícola y hay que asegurar la verdura del invierno. No es una técnica sino una práctica social: se hace entre varias casas, se reparte el trabajo y se reparte el resultado.
La UNESCO lo inscribió en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con el título «Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi en la República de Corea», y la propia organización subraya que lo inscrito es la práctica comunitaria —que "reafirma la identidad del pueblo coreano" y refuerza la cooperación familiar—, no el alimento. Dos años después, en 2015, se inscribió también la tradición de elaboración de kimchi de Corea del Norte.
7. El kimchi fuera de Corea[editar]
7.1. Comercio exterior[editar]
Corea del Sur es, contra lo que cabría suponer, importadora neta de kimchi. En 2017 exportó 24.311 toneladas e importó 275.631, once veces más, con un saldo comercial negativo de 47,3 millones de dólares; el origen principal de las importaciones es China. Esas cifras conviven con un consumo interno de casi dos millones de toneladas al año, de modo que la importación cubre una parte del mercado y no lo desplaza.
7.2. La norma ISO 24220 y el nombre chino[editar]
La disputa narrada más arriba tiene dos hechos documentales concretos detrás. El primero es la norma ISO 24220, publicada el 24 de noviembre de 2020, que fija especificaciones y métodos de ensayo para el pao cai y que se elaboró bajo dirección china. La norma dice expresamente que no se aplica al kimchi, de modo que el documento que desató la polémica es también el que separa los dos productos.
El segundo es el nombre del kimchi en chino, que el gobierno surcoreano ha cambiado dos veces. El 7 de noviembre de 2013 anunció xinqi (辛奇), una transcripción que además puede leerse como "picante y extraordinario"; el 14 de mayo de 2014 dio marcha atrás y volvió a pao cai, porque el término nuevo no había cuajado pese a la promoción oficial; y el 22 de julio de 2021 volvió a adoptar xinqi. El vaivén es en sí mismo la mejor medida de lo que se juega en esa palabra.
7.3. Kimchi en el espacio[editar]
En 2008, un equipo de científicos surcoreanos desarrolló una versión del kimchi libre de bacterias para que la primera astronauta coreana, Yi So-yeon, pudiera llevarlo a la Estación Espacial Internacional. El problema no era el sabor sino la fermentación: un alimento vivo que produce gas es un problema en un módulo presurizado.