Gastronomía de Chile
| Gastronomía chilena | |
|---|---|
| Tipo | Cocina nacional, con marcadas variantes regionales |
| País | Chile |
| Regiones culinarias | Norte Grande, Norte Chico, Zona Central, Zona Sur, Zona Austral, Isla de Pascua |
| Ingredientes base | Maíz, papa, poroto, trigo, ají, pescados y mariscos, carnes (vacuno, cerdo, cordero, ave), merkén |
| Bebidas emblemáticas | Vino, pisco, chicha, terremoto, mote con huesillos |
| Reconocimientos relevantes | Varios restaurantes en listas internacionales (Boragó, entre otros)[sin verificar]; Patrimonio cultural (reconocimientos parciales a preparaciones como el completo o la empanada de pino) |
| Cocinas emparentadas | Cocina mapuche, cocina chilota, cocina peruana, cocina argentina, cocina española, cocina alemana |
1. Raíces históricas[editar]
La gastronomía chilena es el resultado de siglos de superposición de tradiciones indígenas y aportes europeos, principalmente españoles. Antes de la llegada de los colonizadores, los habitantes del territorio combinaban agricultura, recolección y pesca. Cultivaban maíz, papas —en una cantidad y variedad que asombra hoy: se registran cientos de variedades nativas[1]—, porotos, zapallos, quínoa y ají. En la costa practicaban una recolección intensiva de mariscos y una pesca artesanal de la que quedan utensilios y conchales a lo largo del litoral. Hacia el sur, la cultura mapuche desarrolló su propia cocina centrada en el trigo (del que obtenían harina tostada y mote), el piñón de araucaria, las legumbres, la papa y carnes de caza y aves.
La conquista española, iniciada en el siglo XVI, introdujo el trigo —que reemplazó parcialmente al maíz en muchas preparaciones—, la vid, el olivo, el ajo, la cebolla, el arroz, las carnes de vacuno, cerdo y ave, los lácteos y las frutas europeas (durazno, pera, membrillo, uva). De ese encuentro nacieron las bases de la cocina que los chilenos reconocen como propia: la cazuela, las humitas, el pastel de choclo, las empanadas de pino, el charquicán y las sopaipillas. La investigadora Sonia Montecino[2] ha señalado que, en esa mezcla, la cocina mapuche aportó técnicas como el uso del fuego directo, el ahumado, la cocción bajo tierra (curanto) y la molienda en piedra, mientras que el legado español se asentó en los guisos prolongados en olla y la repostería.
A lo largo del siglo XIX y comienzos del XX, oleadas de inmigrantes fueron sumando capas. La inmigración alemana en el sur (Valdivia, Llanquihue) dejó el legado de los kuchen, los embutidos ahumados (como las longanizas de la zona) y la costumbre de la repostería con frutas. La influencia italiana se dejó sentir en la pastelería y las masas. Comunidades árabes (palestinas, sirias) y judías enriqueceron el repertorio de especias y preparaciones. La cocina china se asentó en los grandes centros urbanos y, con el tiempo, fue absorbida y adaptada en platos como el arroz chaufa y las masas fritas de los carritos callejeros.
2. Ingredientes fundamentales[editar]
La despensa chilena se sostiene sobre un puñado de productos que cruzan de norte a sur toda la geografía.
- Maíz: utilizado en humitas, pastel de choclo, sopa de mote, y como acompañamiento en ensaladas y guisos. La variedad de choclo local es distinta de la de otros países andinos: su grano es más harinoso y de sabor menos dulce.
- Papa: base de guisos como el charquicán, el estofado y el chupe. Chile es uno de los centros de biodiversidad del tubérculo y en el archipiélago de Chiloé se cultivan variedades que no existen en ningún otro lugar del mundo.
- Poroto: los porotos granados, pallares, tórtola y burro aparecen en innumerables preparaciones, tanto frescos como secos. Los porotos con riendas (con fideos) y los porotos con mazamorra son platos emblemáticos de la zona central.
- Trigo: además del pan, que se consume en altísima proporción per cápita, da origen a la harina tostada (base del ulpo y del gofio nortino), al mote y a masas como la sopaipilla.
- Ají: el ají cacho de cabra, seco y ahumado, molido y mezclado con sal y semillas de cilantro tostado, produce el merkén, originario de la cocina mapuche. El ají verde fresco también es protagonista del pebre, la salsa que acompaña casi todas las comidas.
- Pescados y mariscos: la longitud de la costa chilena (más de 6.400 km) convierte al pescado y al marisco en protagonistas indiscutibles. Jurel, merluza, reineta, congrio, corvina, salmón (de cultivo en el sur) y el bacalao (en realidad congrio seco salado que se trabaja como el bacalao del Atlántico norte) son los más consumidos. Los mariscos incluyen choritos (mejillones), almejas, machas, locos, erizos, ostiones y el apreciado picoroco. En este rubro, el caldillo de congrio y el chupe de mariscos ocupan un lugar cimero.
- Carne de vacuno: abastece los asados (a la parrilla o al palo) y una buena parte de los guisos. Cortes como el lomo, la plateada, el sobrecostilla y el abastero se valoran por su capacidad para la cocción lenta. El cordero se impone en la Patagonia, asado entero al palo durante horas.
3. Platos emblemáticos[editar]
La comida chilena se organiza alrededor de un plato de fondo, generalmente servido en abundancia, y acompañado de ensalada o pan. La variedad regional es amplia y cada preparación tiene variantes locales. Abajo se desglosan los más representativos.
3.1 Empanada de pino[editar]
La empanada de pino es, sin duda, el producto gastronómico nacional del que más se habla. De origen español, pero completamente reelaborada en América, la versión chilena se hornea en horno de barro o eléctrico. Lleva una masa de harina de trigo que debe ser quebradiza en la superficie y suave por debajo. El relleno consiste en pino: una mezcla cocida de carne de vacuno picada o molida (no molida industrialmente, sino picada a cuchillo o en máquina gruesa), cebolla, ají de color, comino y orégano. Lleva además huevo duro (generalmente un cuarto), una aceituna negra (casi siempre con carozo) y, en algunas recetas, pasas. La aceituna con carozo es motivo de cuidado y de bromas nacionales: pocos objetos causan tantas visitas al dentista como el carozo inadvertido.
La empanada de pino encuentra su mayor consumo en las Fiestas Patrias, aunque está presente durante todo el año. En las fondas y ramadas de septiembre se cuentan por decenas de millones las unidades vendidas.
3.2 Pastel de choclo[editar]
Es una preparación de verano, cuando el choclo está en su punto. Sobre una base de pino —similar al de la empanada, pero más jugoso y en algunos casos con trozos de pollo— se vierte una pasta de choclo molido (con albahaca, que le da un sello característico) y se gratina al horno hasta formar una costra dorada y crocante. Suele servirse en fuentes de greda individuales.
3.3 Cazuela[editar]
La cazuela es una sopa sustanciosa que se sirve en plato hondo. La base es un caldo de carne, cebolla, zanahoria, zapallo y choclo, más una presa de vacuno o de ave (la cazuela de pava es particularmente valorada por su sabor). Lleva además arroz o papas y se aromatiza con cilantro fresco picado en el momento de servir. Su origen se remonta a la cocina española, pero la incorporación de zapallo (producto americano) y el uso del choclo son contribuciones locales. Es plato de invierno por excelencia.
3.4 Curanto[editar]
Originario de Chiloé y del extremo sur, el curanto tradicional en hoyo es una técnica de cocción tanto como un plato. Se cava un pozo, se calientan piedras con leña hasta que están al rojo, y sobre ellas se depositan capas de mariscos, carnes ahumadas o frescas (cerdo, pollo, longaniza), papas, chapaleles (una masa de papa y harina) y milcaos (tortitas de papa rallada y manteca o chicharrón). Todo se cubre con hojas de pangue (una planta nativa), sacos y tierra, formando una olla subterránea sellada durante aproximadamente una hora y media. El vapor generado cocina todos los ingredientes simultáneamente, produciendo un sabor ahumado inconfundible.
Existe también en el centro y sur una versión doméstica, el curanto en olla o pulmay, que reproduce los mismos ingredientes pero cocinados en una olla grande cerrada, con lo que se obtiene una textura algo más caldosa.
3.5 Asado chileno[editar]
El asado es mucho más que una comida: es una reunión social. La parrilla (brasero con rejilla) y el asado al palo en la zona sur son los dos métodos principales. Las carnes son casi exclusivamente vacunas, aunque en el sur domina el cordero patagónico. El asado se sazona solo con sal —a veces gruesa, a veces de mar— y se acompaña de ensaladas, entre las que destacan la ensalada chilena (tomate y cebolla en pluma aliñada con aceite y sal) y la ensalada de repollo con zanahoria.
3.6 Comida callejera[editar]
- Completo: versión chilena del hot dog que tiene su propia identidad. Un pan alargado (pan de completo), una vienesa, tomate picado, palta (aguacate) molida, mayonesa, y como opciones, chucrut (sauerkraut), salsa americana hecha con pepinillos, y ají verde. Sus variedades principales son el completo (con los tres ingredientes básicos: tomate, palta y mayonesa), el italiano (soprendentemente llamado así por los colores de la bandera de Italia: tomate rojo, palta verde, mayonesa blanca, sin vienesa en algunas versiones) y el dinámico (completo con agregado de salsa verde).
- Sopaipilla: masa frita de harina de trigo y zapallo, que se consume todo el año. La sopaipilla pasada en chancaca (un jarabe de azúcar morena y cáscara de naranja) es típica de los inviernos lluviosos en la zona central.
- Anticucho: brocheta de trozos de carne, cebolla y pimiento asada a la parrilla.
4. Pescados y mariscos[editar]
La cocina de productos del mar merece capítulo aparte en un país con vocación oceánica. La merluza, el jurel y la reineta dominan los hogares populares y las cocinas económicas. El caldillo de congrio —que inmortalizó Pablo Neruda en su Oda al caldillo de congrio— es un plato de fondo que combina el congrio, cebolla, ajo, tomate, crema y vino blanco, con un caldo concentrado y aromático. La paila marina es una sopa espesa de mariscos que se sirve caliente en las caletas. El ceviche chileno se distingue del peruano en el corte y cocciones. La versión chilena suele llevar pescado o mariscos macerados en jugo de limón por menos tiempo, con cebolla y cilantro.
En los mercados de ciudades costeras como 
Valparaíso y Concepción, así como en el Mercado Central de Santiago, se pueden degustar erizos vivos, picorocos y machas a la parmesana (grilladas con queso parmesano), un plato que ha transitado de los restaurantes de lujo a las cartas de picadas en las últimas décadas.
5. Repostería y dulces[editar]
La dulcería chilena está marcada por la influencia española (manjar blanco o dulce de leche, alfajores, mazapán) y la alemana (kuchen, strudel), además de creaciones propias.
- Manjar blanco (dulce de leche): muy similar al argentino, pero de textura más densa y color más oscuro, obtenido generalmente añadiendo bicarbonato durante la cocción de la leche y azúcar. Rellena alfajores, tortas y panqueques.
- Alfajor chileno: dos galletas tipo sablé unidas por manjar y cubiertas de merengue o chocolate. La variedad con merengue es casi exclusiva de Chile y suele espolvorearse con coco rallado.
- Mil hojas: torta de capas de hojaldre, manjar y crema pastelera, coronada con azúcar flor o chocolate.
- Chilenitos: galletas de maicena rellenas de manjar, típicas de la zona central y sur.
- Mote con huesillos: bebida-postre que consiste en mote de trigo cocido y huesillos (duraznos secos) remojados y cocidos en almíbar con canela. Se vende en carros callejeros durante el verano.
- Sémola con leche: postre casero cocinado con leche, azúcar y clavo de olor, muy presente en hogares y menús escolares.
- Pan de Pascua: bizcocho de frutas confitadas, nueces y especias (canela, clavo), parecido al panettone pero más denso, que se come en Navidad y Año Nuevo.
6. Bebidas[editar]
La bebida más asociada internacionalmente a Chile es el vino, y la producción local se ha ganado un lugar sólido en los mercados mundiales. El valle del Maipo produce tintos de renombre, sobre todo Cabernet Sauvignon y Carménère, esta última recuperada como cepa emblemática chilena luego de haber sido confundida durante décadas con la Merlot. Otros valles importantes son Colchagua, Casablanca, Aconcagua, Maule e Itata. La producción vitivinícola data del siglo XVI y hoy Chile es uno de los cinco principales exportadores de vino del mundo.[3]
El pisco es el destilado nacional, producido en dos regiones con denominación de origen: Atacama y 
Coquimbo. A diferencia del peruano, el pisco chileno se elabora con uvas moscateles (Moscatel de Alejandría y Moscatel Rosada, entre otras) y una vez destilado pasa por un proceso de reposo en barricas de madera (principalmente raulí o roble americano), lo que le otorga un color y sabor particulares. La bebida bandera que lo emplea es la piscola, una mezcla de pisco, cola y hielo que es ubicua en las celebraciones.
Además del pisco sour —versión local del cóctel de origen discutido entre Chile y Perú— en Chile se prepara el terremoto: una mezcla de pipeño (un vino joven y afrutado), helado de piña y granadina o vermut, que se consume masivamente en fondas y ramadas durante las Fiestas Patrias. Su nombre remite al efecto que produce al levantarse de la mesa.
La chicha de uva o de manzana es otra bebida estacional, asociada al verano tardío y las vendimias.
7. Cocinas regionales[editar]
7.1 Norte Grande y Norte Chico[editar]
En la región de Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta destacan las preparaciones con productos del altiplano: quínoa, carne de llama y alpaca, y una notable variedad de papas amargas transformadas en chuño y tunta. La influencia de las culturas andinas se siente en la kalapurka (sopa de maíz con piedras calientes), las humitas y los guisos con charqui. La chumbeque (un dulce en capas de harina, manteca y chancaca, originario de 
Iquique) es el postre característico y tiene fama de ser el dulce más antiguo con registro industrial en el país.[4]
En el Norte Chico (Atacama y Coquimbo) la cocina se vuelca hacia el mar y el valle. Los congrios fritos, los locos con mayonesa y la mariscal (pariente de la paila marina) aparecen con frecuencia en los menús, junto a las prietas (embutidos hechos con sangre de cerdo) y la producción de pisco.
7.2 Zona Central[editar]
La zona central (Valparaíso, Metropolitana, O’Higgins, Maule) es la que ha definido la imagen nacional de la gastronomía chilena. Aquí se concentran las empanadas de pino, las cazuelas, los porotos con riendas y la tradición del sándwich (el completo y el lomito, con lomo de cerdo). En el campo, el asado a la parrilla y el chancho en piedra (una salsa preparada en mortero con tomate, ajo y ají) caracterizan la sobremesa de los fines de semana.
El humedal de Batuco y los campos de Lampa y Melipilla son reconocidos por la producción de maíz y frutillas, que surten a la capital. Santiago acoge, en barrios como Recoleta y Estación Central, grandes mercados de abasto como La Vega y Lo Valledor.
7.3 Zona Sur y Araucanía[editar]
La influencia mapuche se vuelve más visible en La Araucanía. El merkén es utilizado diariamente. El catuto (pan de trigo molido cocido y luego dorado) y el muday (bebida fermentada de trigo o maíz) son preparaciones tradicionales que, junto al piñón (fruto de la araucaria), han ganado espacios en la gastronomía de autor de los últimos años.[5]
Los lagos del sur (Villarrica, Panguipulli, Llanquihue) combinan la tradición mapuche con la alemana, visible en los kuchen, las masas y la once servida con torta de mil hojas. En estas zonas la carne ahumada de cerdo, la longaniza de Valdivia y los fiambres artesanales constituyen parte del paisaje culinario.
7.4 Chiloé[editar]
Chiloé merece un apartado especial por ser una de las cocinas más definidas del país. El curanto, el milcao, el chapalele, la cazuela chilota (que lleva algas cochayuyo) y el licor de oro (un destilado local de leche y especias) conforman un repertorio que ha sido postulado en varias ocasiones como candidato a patrimonio de la humanidad. La papa chilota tiene más de doscientas variedades[sin verificar] y es probablemente la despensa genética más importante del tubérculo en América.
7.5 Zona Austral[editar]
En Magallanes, el cordero al palo es la preparación insignia. Se ensarta entero en un palo de madera y se cocina a fuego de leña durante varias horas, a menudo en grandes recepciones al aire libre. El centolla y el erizo rojo patagónico son los dos manjares marinos más preciados. La influencia croata, muy fuerte en Punta Arenas, ha dejado platos como el sarma (hojas de repollo rellenas de carne y arroz) y preparaciones de repostería con frutas del bosque.
7.6 Isla de Pascua y Juan Fernández[editar]
La gastronomía de Rapa Nui gira en torno a los productos del mar (atún, koreha) y las preparaciones en piedra caliente. El umi ta’o, un curanto pascuense, se cocina bajo tierra con piedras volcánicas. Las islas Juan Fernández cuentan con la langosta como producto emblema, muy cotizada en el continente.
8. Hábitos alimenticios y la «once»[editar]
El día chileno suele estructurarse en cuatro comidas: desayuno, almuerzo, once y cena. El almuerzo es la comida principal y dura más que en muchos países europeos. La once merece explicación aparte: es una comida vespertina —generalmente entre las 17:00 y las 20:00 horas— que reemplazó en muchos hogares a la cena formal. Incluye té o café, pan, mantequilla, mermelada, embutidos, palta y, si es muy abundante, tortillas, huevos, masas fritas o incluso platos de fondo como el bistec a lo pobre (con papas fritas, cebolla y huevo frito). La once puede ser tan liviana o copiosa como la situación social lo requiera.
El origen del término es discutido. Una de las versiones más difundidas[6] sostiene que los mineros del salitre en el norte usaban la palabra «once» como código para el aguardiente, y de ahí pasó a nombrar la pausa que la acompañaba. Otra versión apunta a la tradición conventual española de la «once», una colación a media tarde que tomaba su nombre de las once letras de la palabra «Ave María».
9. Ferias, picadas y mercados[editar]
Los grandes mercados urbanos son el corazón palpitante de la gastronomía diaria.
- La Vega Central y la Vega Chica, en Santiago, concentran verduras, frutas, carnes y productos del mar a precios populares, además de fondas y cocinerías donde se puede desayunar o almorzar.
- El Mercado Central de Santiago, construido en estructura de hierro a fines del siglo XIX, es hoy un punto turístico que alberga marisquerías de fama. Su ubicación a orillas del río Mapocho le confirió, durante décadas, la frescura de los productos que llegaban directamente de los puertos.
- Las picadas —restaurantes informales, a menudo familiares, de apariencia modesta pero de gran calidad— son una institución en todo el país. En ellas se encuentran los platos más auténticos y las recetas transmitidas por generaciones, desde guatitas hasta pescados fritos con ensalada.
En regiones, ferias como la de Temuco o la Feria Fluvial de Valdivia permiten ver la interacción directa entre el campo, el río o el mar y los consumidores.
10. Presencia internacional y reconocimientos[editar]
La cocina chilena ha ganado visibilidad en las últimas dos décadas gracias al auge del vino chileno y a la proyección de chefs como Rodolfo Guzmán (Boragó), Francisco Ruano (Alcalde) y Carolina Bazán (Ambrosía)[sin verificar]. El restaurante Boragó ha figurado repetidamente en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, ocupando el puesto 42.º entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo (elegido en la lista de 2017), y 5.º entre los mejores de América Latina. Se ha reconocido a la cocina chilena por su trabajo con productos endémicos y la colaboración con recolectores, campesinos y comunidades indígenas, en una aproximación que algunos críticos han denominado «cocina de territorios extremos».[7]
Eventos como Ñam, el festival gastronómico más grande del país, y las rutas del vino en los valles de Colchagua y Casablanca atraen turismo gastronómico durante todo el año. La gastronomía chilena se integra así lentamente en el circuito internacional sin perder su carácter casero y regional, ese que los chilenos resumen en la expresión «hecho en casa».
11. Gastronomía chilena en el mundo y la influencia hispanoamericana[editar]
En 
Argentina, especialmente en la región de Cuyo y la Patagonia, es posible encontrar restaurantes chilenos o cartas con empanadas de pino, cazuela y pastel de choclo. En Perú, la relación es de vecindario y, pese a las conocidas disputas sobre el origen del pisco, las cocinas comparten ingredientes y algunas preparaciones populares como el ceviche (con variantes propias) y los tamales/humitas. En 
Estados Unidos, ciudades con comunidades chilenas considerables —Miami, Nueva York, Los Ángeles— cuentan con panaderías y restaurantes que sirven completo, sopaipillas y empanadas.
En 
España, la presencia de restaurantes de cocina chilena es relativamente reciente, pero ha ido creciendo, sobre todo en Madrid y Barcelona, donde se ofrecen platos como el charquicán, el congrio y los postres con manjar. Documentales y series en plataformas de streaming sobre cocina latinoamericana han contribuido a difundir las preparaciones chilenas más allá de sus fronteras.
Chile ha sido designado como centro de origen de la papa, y la isla grande de Chiloé es uno de los reservorios genéticos más importantes del tubérculo a escala mundial, según estudios del Centro Internacional de la Papa (CIP). ↩︎
Sonia Montecino ha documentado exhaustivamente la cocina mapuche en obras como La olla deleitosa y Cocinas mestizas de Chile. ↩︎
Chile es el cuarto exportador mundial de vino en volumen y el primero o segundo (dependiendo del año) de América Latina. La cepa Carménère fue redescubierta en viñedos chilenos en 1994 por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot. ↩︎
La fábrica de chumbeques «El Arriero», en Iquique, funciona desde la década de 1920[sin verificar] y ha convertido este dulce en un símbolo regional. ↩︎
El piñón de araucaria es un fruto de recolección estacional (febrero-marzo) y ha sido base de la alimentación mapuche-pehuenche durante siglos. En los últimos años ha ingresado a la alta cocina con preparaciones que van desde risottos hasta helados. ↩︎
La etimología de la once es especulativa. El relato de once aguardiente del salitre es el más repetido, aunque sin fuentes documentales concluyentes. La hipótesis conventual se apoya en registros de la colonia temprana en el resto de América Latina, donde «las once» designaba un refrigerio religioso. ↩︎
El concepto de «cocina de territorios extremos» ha sido utilizado por críticos y chefs para describir el trabajo de Rodolfo Guzmán y otros, centrado en ingredientes de zonas climáticas y geográficas extremas de Chile. ↩︎