Gastronomía de Puerto Rico
Gastronomía de  Puerto Rico | |
| Denominación local | Cocina criolla puertorriqueña |
| Periodo histórico | Raíces precolombinas (taínas), consolidación a partir de 1508 |
| Ingredientes base | Plátano, arroz, habichuelas, cerdo, pollo, pescado, tubérculos (yuca, ñame, yautía), cilantro, ají dulce, recao, achiote |
| Técnicas emblemáticas | Sofrito, fritura, guisado, asado a la vara, escabeche |
| Platos insignia | Arroz con gandules, mofongo, lechón asado, pasteles, asopao |
| Influencias recibidas | Taína, española, africana, estadounidense |
1. Resumen[editar]
La gastronomía de Puerto Rico es el resultado de la fusión de tradiciones culinarias indígenas taínas, españolas, africanas y, en menor medida, estadounidenses y de otras islas del Caribe. Conocida localmente como cocina criolla, se caracteriza por el uso abundante del sofrito[1] como base aromática, la combinación de arroz con legumbres —especialmente los gandules—, la preferencia por los plátanos verdes y maduros en múltiples preparaciones, y la profusión de guisos y frituras.
A diferencia de otras cocinas caribeñas, la puertorriqueña emplea el ají dulce (una variedad de Capsicum chinense no picante) en lugar de chiles fuertes en el sofrito tradicional, lo que produce platos aromáticos pero no picantes. El recao (Eryngium foetidum, también llamado culantro) y el cilantro fresco aportan el perfume característico que distingue un sofrito boricua de cualquier otro.
La cocina criolla es, junto con la salsa y el reguetón, uno de los elementos de la cultura puertorriqueña que más se ha exportado. En ciudades como Nueva York, Orlando, Filadelfia o Chicago los restaurantes de comida puertorriqueña son abundantes, y varios de sus platos —en particular el mofongo— han alcanzado difusión internacional.
2. Primeras raíces y formación[editar]
2.1 Legado taíno[editar]
Antes de la llegada de los españoles el 19 de noviembre de 1493[sin verificar], los taínos que habitaban la isla —a la que llamaban Boriquén— basaban su alimentación en la agricultura de tubérculos, la pesca y la caza de pequeñas aves y jutías. El historiador Gonzalo Fernández de Oviedo documentó a principios del siglo XVI que los indígenas cultivaban yuca amarga y dulce, batata (Ipomoea batatas), yautía (Xanthosoma sagittifolium) y maíz.
La técnica más característica que sobrevive de esta herencia es el casabe: una tortilla fina y crujiente elaborada a partir de la harina de yuca amarga, una vez extraído el ácido cianhídrico mediante un proceso de prensado en el cibucán[2]. El casabe se consume todavía hoy como acompañamiento de sopas y guisos, y se produce artesanalmente en municipios como Toa Alta y Camuy. También son de origen taíno la guayaba, la piña y el uso de la barbacoa como método de cocción lenta sobre fuego indirecto.
2.2 Influencia española[editar]
La colonización española, que comenzó formalmente con Juan Ponce de León en 1508, introdujo en la isla ganado porcino, vacuno y caprino, el trigo —que nunca prosperó bien en el clima tropical—, el arroz, las habichuelas, los cítricos, el cilantro europeo, la cebolla y el ajo. La cocina española asentada en Puerto Rico provino principalmente de 
Andalucía, 
Extremadura y 
Canarias, y trajo consigo los guisos, los potajes y la técnica del escabeche.
El aceite de oliva —costoso y de importación— fue sustituido gradualmente por el aceite de achiote, obtenido al freír semillas del arbusto Bixa orellana en manteca de cerdo. Este aceite de color anaranjado intenso tiñe y aromatiza el arroz con gandules amarillo que se considera plato nacional no oficial de la isla.
Del influjo canario proviene el consumo de plátanos amasados con manteca —origen probable del mofongo— y de los guisos con papas y garbanzos. La tradición catalana y balear contribuyó con la ensaimada y el arroz con leche, que en Puerto Rico se aromatiza con canela y clavo.
2.3 Influencia africana[editar]
La introducción de población africana esclavizada, particularmente a partir del siglo XVI para trabajar en los ingenios azucareros, incorporó a la cocina criolla varios ingredientes y técnicas que hoy se consideran indisociables de la identidad puertorriqueña. El plátano verde —frito, hervido y majado— es quizá la contribución africana más visible; de esa tradición derivan el mofongo y los tostones.
El ñame, los gandules (Cajanus cajan), el quimbombó y la malanga entraron en la dieta boricua por vía africana. El coco —aunque botánicamente originario del sudeste asiático— se difundió en Puerto Rico mediante las rutas que conectaban África occidental con el Caribe; la leche de coco aparece en varios arroces costeros y en ciertas variedades de pastel de masa.
3. Ingredientes emblemáticos[editar]
3.1 El plátano[editar]
El plátano (Musa paradisiaca) es el ingrediente que con más claridad define la cocina puertorriqueña. Se consume en todos los estadios de maduración:
- Verde: para tostones (rodajas prensadas y fritas dos veces), mofongo (majado con ajo y chicharrón), y como masa de pasteles o alcapurrias.
- Pintón (amarillo con manchas negras): para amarillos o maduros fritos, y en el pastelón, un pastel salado de capas de plátano maduro que alterna con carne guisada y queso.
- Amarillo oscuro: para arañitas, rallado fino que se fríe hasta quedar crujiente como una telaraña.
3.2 Arroz y habichuelas[editar]
Una comida puertorriqueña sin arroz se considera incompleta. El arroz de grano medio —similar al arroz bomba español pero menos costoso— es el más empleado, porque absorbe bien los caldos del guiso sin deshacerse. Las habichuelas se guisan aparte con sofrito, calabaza, jamón de cocinar y, a menudo, un toque de salsa de tomate. Servidas sobre el arroz blanco y con una rodaja de aguacate, constituyen el almuerzo cotidiano por excelencia.
3.3 Cerdo[editar]
El cerdo llegó con los españoles y se multiplicó en la isla con rapidez. A diferencia de otras islas caribeñas donde el ganado porcino es menos protagónico, en Puerto Rico el cerdo ocupa el centro de la mesa festiva. El lechón asado a la vara en varas sobre brasas de carbón vegetal, con la piel crujiente (el cuerito) y la carne jugosa, es la comida de Navidad, Año Nuevo y cualquier celebración grande. La Ruta del Lechón, en la carretera PR-184 en Guavate, municipio de Cayey[sin verificar], atrae cada fin de semana a miles de comensales locales y turistas.
3.4 Gandul[editar]
El gandul (Cajanus cajan), aunque cultivado en muchas regiones tropicales, tiene en Puerto Rico un lugar especial. Es la legumbre del plato nacional por excelencia —el arroz con gandules— y aparece en sopones, asopaos y guisos. La cosecha de gandules frescos, concentrada entre diciembre y febrero, es esperada con expectación, porque el gandul fresco da al arroz una textura y dulzor que el enlatado no alcanza.
4. Platos representativos[editar]
4.1 Arroz con gandules[editar]
Considerado el plato nacional de facto de Puerto Rico, el arroz con gandules combina arroz de grano medio, gandules, sofrito, aceite de achiote, aceitunas en conserva, alcaparras, jamón de cocinar (o tocino) y, con frecuencia, trozos de cerdo. Se cocina en un caldero de aluminio o hierro, tradicionalmente sobre fogón de gas, hasta que el fondo forma el pegao: una costra dorada y crujiente que se disputan niños y adultos y que en los hogares boricuas se considera un manjar, nunca un accidente culinario.
4.2 Mofongo[editar]
El mofongo se prepara majando plátanos verdes fritos en un pilón de madera —el pilón y la mano son las herramientas tradicionales— junto con ajo, aceite de oliva o de achiote y chicharrón (crujientes de piel de cerdo frita). Se sirve en forma de cúpula compacta, a menudo relleno de camarones, pulpo, carne frita o pollo guisado. Aunque se le emparenta con el fufú de plátano de otras islas del Caribe, el mofongo conserva una textura más granulada por la técnica de majado.
Existe una variante llamada trifongo que mezcla plátano verde, plátano maduro y yuca, y otra —el mofongo al pilón relleno— que esconde el relleno en el interior de la cúpula y se baña en salsa criolla o caldo de mariscos.
4.3 Lechón asado[editar]
El lechón asado es la comida festiva por antonomasia. Se prepara adobando un cerdo entero —desde unas 25 libras hasta especímenes mucho mayores— con ajo, sal, orégano brujo[3], pimienta y, según el cocinero, alguna mezcla secreta adicional. Se ensarta en una vara larga y se asa sobre brasas de carbón de madera dura durante varias horas, girándolo manualmente para que la piel se tueste de manera uniforme.
4.4 Pasteles[editar]
Los pasteles de masa son un trabajo comunitario que se realiza en diciembre. Se rallan guineos verdes (una variedad de plátano pequeño), yautía y calabaza; se mezcla la masa con leche de coco y achiote; y se coloca una porción sobre una hoja de plátano, se rellena con carne de cerdo o pollo guisado con garbanzos, aceitunas y pasas, se envuelve en un paquete rectangular y se ata con hilo de cocina antes de hervirlos en agua salada. Los pasteles representan quizá la más elaborada síntesis de las tradiciones taína (la envoltura en hoja), africana (el majado de raíces) y española (el guiso del relleno).
4.5 Asopao[editar]
El asopao es una sopa espesa de arroz, a medio camino entre un arroz caldoso y un sancocho. Se prepara típicamente con pollo —asopao de pollo— o con mariscos, y se sazona con bastante sofrito, culantro, tomate y pimiento. Es la comida de los días lluviosos y, según la tradición popular, un remedio infalible para la resaca.
4.6 Alcapurrias[editar]
Las alcapurrias son frituras callejeras que consisten en una masa de guineo verde y yautía rallados, coloreada con achiote, que envuelve un relleno de carne de res o cerdo guisada y se fríe en aceite profundo hasta formar una corteza crujiente. Se venden en quioscos junto a las carreteras y en las playas, y constituyen el desayuno o merienda rápida de innumerables trabajadores.
4.7 Bacalaitos[editar]
Los bacalaitos son tortitas finas de harina de trigo sazonada y mezclada con bacalao desalado y desmenuzado, que se fríen en aceite hasta quedar doradas y crujientes. Se comen solos o con mayokétchup (mezcla de mayonesa y kétchup, omnipresente en los puestos de fritura).
5. Bebidas y postres[editar]
5.1 Bebidas tradicionales[editar]
El ron puertorriqueño, producido en la isla desde el siglo XIX[sin verificar], es la bebida alcohólica más asociada al país. Marcas como Bacardí, Don Q y Barrilito operan algunas de las destilerías más grandes del mundo. La piña colada, cóctel de ron, crema de coco y jugo de piña, fue creado en Puerto Rico —aunque se disputa si en el Hotel Caribe Hilton o en el restaurante Barrachina, ambos de San Juan— en 1954[sin verificar].
Entre las bebidas no alcohólicas destacan el maví, fermentación ligera de la corteza de un árbol del mismo nombre con un punto de dulzor y especias, y el agua de coco fresca, omnipresente en puestos de carretera.
5.2 Postres criollos[editar]
- Flan: La versión boricua es densa, cremosa y se presenta en múltiples sabores: vainilla, queso, coco, calabaza y, más recientemente, guayaba o Nutella. El flan de queso, en particular, tiene una textura intermedia entre flan y tarta de queso.
- Arroz con dulce: Arroz cocido lentamente en leche de coco, leche evaporada, azúcar, jengibre, canela y clavo, coronado con canela en polvo. Es un postre navideño infaltable.
- Tembleque: Flan de maicena y leche de coco que cuaja hasta tener la consistencia de una gelatina firme pero temblorosa —de ahí el nombre—. Se adorna con canela.
- Dulce de papaya (o dulce de lechosa) y dulce de coco son preparaciones de frutas cocidas en almíbar.
6. La cocina callejera y los quioscos[editar]
La vida gastronómica puertorriqueña tiene en los quioscos y chinchorros su columna vertebral informal. Distribuidos a lo largo de las carreteras costeras —los más famosos están en Piñones, en Luquillo (unos sesenta kioskos, según su numeración actual) y en Boquerón—, estos establecimientos ofrecen fritura variada: alcapurrias, bacalaitos, empanadillas (de harina de trigo, a diferencia de las empanadas de maíz del continente), surullitos (palitos de harina de maíz y queso fritos), rellenos de papa y piononos (rodajas de plátano maduro enrolladas y rellenas de carne).
El chinchorro —término que originalmente designaba un establecimiento modesto donde se bebía y se comía algo ligero— es hoy un concepto turístico-cultural; el chinchorreo (recorrer varios chinchorros en un solo día) es una actividad social habitual los fines de semana.
7. La cocina puertorriqueña fuera de la isla[editar]
7.1 Estados Unidos[editar]
La migración masiva de puertorriqueños hacia 
Estados Unidos —particularmente a Nueva York desde los años 1940 y 1950— llevó la cocina criolla al continente. En barrios como el Spanish Harlem y el Lower East Side de Manhattan, y más tarde en el Bronx y Brooklyn, surgieron restaurantes, fondas y cuchifritos (puestos de fritura) que replicaban los sabores de la isla con los ingredientes disponibles.
El surtido del cuchifrito neoyorquino —morcilla, longaniza, pastelillo de carne, oreja de cerdo frita, relleno de papa— es hoy un elemento fijo de la oferta gastronómica de las comunidades puertorriqueñas en la diáspora. La existencia del Parada de cuchifritos en el Bronx o de las fondas de la calle 116 constituye un capítulo de la historia cultural boricua fuera de la isla.
7.2 Presencia en Latinoamérica[editar]
Aunque la cocina puertorriqueña no tiene en América Latina la difusión masiva de otras cocinas caribeñas como la cubana o la jamaiquina, el mofongo ha encontrado un nicho creciente en ciudades como Bogotá, Ciudad de Panamá y Ciudad de México. La similitud de algunos ingredientes —el plátano, el cerdo, el arroz— y la familiaridad del sofrito facilitan el entendimiento del paladar puertorriqueño en la región.
8. Festividades y la mesa boricua[editar]
La cocina puertorriqueña es profundamente estacional en sus platos festivos. La Navidad —que en la isla se extiende desde el Día de Acción de Gracias en noviembre hasta las Octavitas en enero— tiene su trinidad culinaria: lechón asado, arroz con gandules y pasteles. A estos se suman la morcilla, la ensalada de coditos (macarrones con mayonesa, apio, pimiento y atún o jamón) y el coquito, una bebida de ron, leche de coco y leche condensada.
En Pascua (Domingo de Resurrección) es costumbre comer pescado frito con tostones y, en Cuaresma, la población católica observante consume alternativas sin carne como los guineos en escabeche (guineos verdes hervidos y sumergidos en un adobo de aceite, vinagre, cebolla y ajo) y las viandas con bacalao.
9. Tendencias contemporáneas[editar]
A partir de los años 2000, una generación de chefs formados en escuelas internacionales empezó a revisitar el recetario criollo con técnicas de alta cocina. Restaurantes en la zona metropolitana de San Juan —particularmente en los barrios de Santurce y Condado— han llevado ingredientes como la yautía, el recao, el queso de hoja[4] o el pique[5] a presentaciones contemporáneas. Este movimiento, a veces llamado cocina criolla de autor o nueva cocina puertorriqueña, ha obtenido atención en la prensa gastronómica internacional.
Paralelamente, la crisis económica de la isla y la emigración han intensificado la expansión de la comida callejera puertorriqueña en ciudades estadounidenses con alta población boricua, donde coexisten la fonda tradicional —que sirve el menú del día con arroz, habichuelas y carne guisada— y los nuevos proyectos de cocina criolla contemporánea.
10. Presencia en el ámbito hispanohablante[editar]
La cocina puertorriqueña comparte con el resto del Caribe hispano una base común de ingredientes y técnicas, pero mantiene su perfil propio gracias al uso del ají dulce en lugar del chile picante, la presencia del gandul como legumbre nacional y la relevancia central del plátano en mofongo y pasteles. En 
España, donde existe una comunidad puertorriqueña de tamaño modesto comparada con la dominicana o la ecuatoriana —concentrada en Madrid y Barcelona—, los restaurantes de comida criolla han servido como punto de encuentro para los inmigrantes de la isla.
En el resto de América Latina, la difusión de la música puertorriqueña ha servido de vehículo de su cultura gastronómica: es frecuente que restaurantes de cocina caribeña genérica incluyan en sus menús mofongo o tostones junto con platos cubanos, dominicanos o colombianos.
El sofrito puertorriqueño se elabora licuando ají dulce, cebolla, ajo, recao, cilantro y tomate, y friéndolo lentamente en aceite de achiote hasta que los sabores se concentran. Es la base de casi todos los guisos, arroces y sopas de la isla. ↩︎
El cibucán es un cilindro tejido de fibras vegetales que se cuelga de un árbol y se carga con un peso en el extremo inferior. Al estirarlo, comprime la pulpa de yuca y exprime el jugo venenoso. ↩︎
El orégano brujo (Plectranthus amboinicus), también llamado orégano cubano o borraja de la India, es una planta suculenta de hoja ancha muy distinta del orégano mediterráneo. Crece en los jardines boricuas y su aroma alcanforado es esencial en muchas recetas de adobo. ↩︎
El queso de hoja es un queso blanco fresco, de textura semidura y sabor suave, elaborado artesanalmente en Puerto Rico a partir de leche de vaca. No se relaciona con hojas vegetales reales; el nombre proviene de la forma en que se prensaba originalmente, envuelto en hojas de plátano[sin verificar]. ↩︎
El pique es una salsa picante casera que se elabora macerando ajíes caballeros en vinagre con ajo, pimienta y a veces frutas como piña o mango. Aunque la cocina tradicional no es picante, cada mesa boricua tiene su frasco de pique para quien quiera añadirle fuego al plato. ↩︎