Empanada
| Empanada | |
|---|---|
| Tipo | Preparación de masa rellena y cerrada, horneada o frita |
| Ámbito |  España, toda Hispanoamérica y Filipinas, con formas propias en cada país |
| Masas habituales | Harina de trigo con grasa; harina de maíz precocida; masa de plátano o de yuca en algunos países |
| Cocción | Al horno o en fritura profunda, según el país y la variante |
| Rellenos frecuentes | Carne picada o cortada a cuchillo, pollo, queso, atún, verduras, mariscos, dulce de fruta o de leche |
| Cierre característico | El repulgue, pliegue del borde que en algunos lugares identifica el relleno |
| Formatos | Individual, de bocado, o grande para cortar en porciones, como la gallega |
| Referencias antiguas | Relieves románicos gallegos del siglo XII y el recetario catalán Llibre del Coch, impreso en 1520 |
| Figura de protección | No existe denominación de origen ni norma internacional que ampare la empanada como plato |
1. Resumen[editar]
La empanada es una preparación de masa rellena y cerrada, cocida al horno o frita, que existe con forma propia en prácticamente todos los países hispanohablantes. Es probablemente el plato que mejor ilustra cómo una idea culinaria elemental —envolver comida en masa para transportarla y conservarla— se ramifica en decenas de tradiciones incompatibles entre sí que siguen llamándose igual.
Su nombre viene del verbo empanar, «meter en pan». Esa etimología describe exactamente lo que es: un contenido protegido por una envoltura comestible que permite comerlo con la mano, llevarlo encima y conservarlo unas horas sin utensilios ni plato.
En España, la forma más característica es la empanada gallega, grande y plana, que se hornea entera y se corta en porciones. En América, la forma dominante es la individual, en tamaños que van del bocado a la pieza que constituye una comida. Entre esos dos polos hay masas de trigo y de maíz, cocción al horno y en fritura, rellenos salados y dulces, y una discusión permanente sobre cuál es la buena.
Este artículo describe esa diversidad sin jerarquizarla. Conviene además una advertencia sobre los orígenes: la empanada es un plato antiguo, colectivo y anónimo, y casi todas las historias que le atribuyen un inventor con nombre y fecha son atribuciones tardías sin respaldo documental. Se señalan como tales cuando aparecen.
2. Qué es una empanada[editar]
2.1 Definición y familia[editar]
Una empanada consta de tres elementos: una masa, un relleno y un cierre. Lo que varía de un país a otro es cada uno de los tres, además del tamaño y del método de cocción.
La empanada pertenece a una familia mundial muy amplia de masas rellenas —la sfiha y el fatay del Mediterráneo oriental, la samosa del sur de Asia, el pierogi eslavo, la empada portuguesa, el pastel brasileño, la calzone italiana, la Cornish pasty británica— con las que comparte principio y no necesariamente parentesco directo. Que dos culturas envuelvan comida en masa no prueba que una copiara a la otra: es una solución técnica a la que se llega desde muchos sitios.
2.2 Horneada o frita[editar]
La primera gran división es el método de cocción, y no es un detalle menor: cambia la masa, la textura y hasta el relleno que admite.
| Método | Masa habitual | Textura | Ejemplos característicos |
|---|---|---|---|
| Horneada | Trigo con grasa, más firme y menos hidratada | Corteza seca, hojaldrada o de galleta | Empanada gallega, chilena de pino, salteña boliviana, peruana |
| Frita | Trigo más fina, o maíz precocido | Envoltura crujiente y aceitosa | Colombiana, venezolana, cubana, dominicana, puertorriqueña |
Muchos países practican los dos métodos y les dan nombres distintos, de modo que la división no separa países sino preparaciones.
2.3 El repulgue[editar]
El repulgue —también llamado repulgo— es el pliegue con que se sella el borde de la empanada. Su función primera es evitar que el relleno escape durante la cocción, pero en varias tradiciones cumple además una función de código: el número de pliegues, su forma o su dirección indican el relleno, de modo que quien sirve una bandeja mixta sabe cuál es cuál sin abrirlas.
Esa función identificadora está especialmente desarrollada en 
Argentina, donde muchas cocinas y locales mantienen su propia clave, y donde la calidad del repulgue se juzga como se juzga el corte de un jamón: como oficio.
Existen además cierres alternativos, como el borde aplastado con tenedor, muy común en las empanadas fritas, o el cierre con molde, industrial y regular.
3. Origen e historia documentada[editar]
3.1 Una idea muy anterior a su nombre[editar]
Envolver un relleno en masa para cocerlo es una técnica muy antigua y muy extendida, documentada en el Mediterráneo y en Asia mucho antes de que existiera nada llamado empanada. La masa cumplía a la vez tres funciones: recipiente en cocinas sin utensilios de horno adecuados, conservante al aislar el relleno del aire, y envoltorio de transporte para el trabajo lejos de casa.
En la Europa medieval, esa masa era con frecuencia una envoltura gruesa y dura que no se comía: servía de molde y de tapadera, y se descartaba. La empanada actual, cuya masa forma parte del plato, es una evolución posterior.
3.2 La huella andalusí[editar]
El recetario hispanomusulmán aportó a la cocina peninsular masas rellenas y técnicas de horno que se integraron en la tradición cristiana posterior. La coincidencia de la empanada con formas del Mediterráneo oriental como la sfiha apunta a esa transmisión, si bien reconstruir una línea directa de descendencia es más de lo que las fuentes permiten afirmar.
3.3 Galicia y los relieves medievales[editar]
En Galicia, la empanada aparece como plato característico desde antiguo, y se cita con frecuencia una prueba visual llamativa: en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela, obra del siglo XII, y en relieves del cercano palacio arzobispal, se han identificado figuras que sostienen o comen lo que se interpreta como una empanada.[1]
Esa identificación es una interpretación iconográfica, no una etiqueta que el escultor dejara escrita, y conviene presentarla así. Dicho lo cual, es una interpretación aceptada y difundida, y encaja con el papel de la empanada como alimento de peregrinos en el Camino de Santiago: comida completa, transportable, que no se ensucia con el polvo del camino porque va dentro de su envoltorio.
3.4 El Llibre del Coch (1520)[editar]
La referencia escrita más citada de la cocina peninsular es el Llibre del Coch, recetario en catalán atribuido a Robert de Nola, cuya edición impresa conservada más antigua es de 1520, publicada en Barcelona. En él figuran empanadas con rellenos de pescado —atún, anguila, trucha, congrio—, lo que acredita que a comienzos del siglo XVI la preparación estaba plenamente asentada y era lo bastante corriente como para tener recetas fijadas.[2]
Ese detalle importa: los rellenos de pescado, no de carne, son los que aparecen primero en el recetario, y siguen siendo los característicos de la empanada gallega.
3.5 El paso a América[editar]
La empanada cruzó el Atlántico con la colonización y encontró en América dos cosas decisivas: ingredientes nuevos y una masa alternativa. El maíz, base alimentaria de buena parte del continente, dio lugar a empanadas de masa de maíz que no tienen equivalente peninsular, y que hoy son la forma dominante en 
Colombia, 
Venezuela y buena parte de Centroamérica.
A esa masa se sumaron rellenos locales —ají, papa, plátano, cazón, choclo— y métodos de cocción adaptados a cada cocina. El resultado, tres siglos después, es que la empanada americana no es una versión de la española sino una familia paralela, con la que comparte nombre y principio.
3.6 Los relatos de origen que no se sostienen[editar]
Varias empanadas concretas arrastran historias de invención con nombre propio. La más difundida es la de la salteña boliviana, cuyo nombre se atribuye tradicionalmente a Juana Manuela Gorriti, escritora argentina originaria de Salta que residió en Bolivia en el siglo XIX y que, según el relato, se habría ganado la vida vendiendo empanadas conocidas como «las de la salteña».
El relato es verosímil en su marco general —la estancia de la familia en Bolivia está documentada— pero no está acreditado en su contenido: entre otras cosas, en el recetario que la propia Gorriti publicó no figura nada equivalente a la salteña, y hay indicios de que la preparación es anterior y de raíz local. Es, otra vez, el patrón conocido: un plato colectivo al que se le adjudica después una autora, una escena y una fecha.
La regla general que conviene aplicar a todas estas historias es simple: un plato tan extendido y tan elemental no tiene inventor. Lo que sí puede documentarse es cuándo aparece por escrito, cuándo se difunde y cómo cambia.
4. Masas y rellenos[editar]
4.1 Masas de trigo[editar]
La masa de trigo es la base de las empanadas peninsulares, del Cono Sur y de los Andes. Sus variantes principales:
- Masa con grasa animal, tradicionalmente de vaca o de cerdo, que da una corteza tierna y sabrosa. Es la clásica de la empanada argentina y chilena horneada.
- Masa con aceite, más ligera, habitual en la empanada gallega, donde el aceite se aromatiza a veces con el pimentón del sofrito del relleno y tiñe la masa.
- Masa hojaldrada, de capas, empleada en empanadas de horno de estilo más fino y en la producción industrial.
- Masa fina de fritura, poco grasa y muy extendida, pensada para inflarse y quedar crujiente.
4.2 Masas de maíz[editar]
En buena parte de América, la masa se hace con harina de maíz precocida amasada con agua tibia y sal, la misma base que sostiene la arepa. Es una masa sin gluten, que no se estira sino que se aplasta entre dos láminas de plástico, y que se cocina casi siempre frita.
Las empanadas de maíz tienen textura, color y sabor propios y no admiten los mismos rellenos húmedos que las de trigo, porque la masa es más frágil.
4.3 Otras masas[editar]
Existen además masas de plátano —verde o maduro, según se busque una empanada salada o dulce—, de yuca rallada, y masas mixtas. Son características de la costa caribeña y de Centroamérica, y en el caso del plátano maduro producen empanadas que funcionan como postre.
4.4 Rellenos[editar]
Los rellenos se agrupan en cuatro grandes familias:
| Familia | Contenidos habituales |
|---|---|
| Carne | Vacuno picado o cortado a cuchillo, cerdo, pollo desmenuzado, con cebolla y condimentos |
| Pescado y marisco | Atún o bonito, bacalao, berberechos, cazón, pulpo |
| Vegetal y queso | Queso fundente, choclo o maíz tierno, espinaca, calabaza, papa, frijol |
| Dulce | Dulce de leche, membrillo, guayaba, calabaza, manjar, frutas |
Son cuatro familias y la tabla tiene cuatro filas. La empanada dulce no es una rareza moderna: existe con tradición propia en México, Centroamérica, el Caribe y España.
5. Elaboración[editar]
5.1 La masa[editar]
Se amasa harina con grasa o aceite, agua o caldo templado y sal, hasta obtener una masa lisa que se deja reposar para que el gluten se relaje y pueda estirarse sin encogerse. Se estira fina y se cortan discos con un molde o un plato.
En las masas de maíz no hay gluten y por tanto no hay reposo de amasado: se hidrata la harina, se deja hidratarse unos minutos y se forma la lámina por presión.
5.2 El relleno[editar]
Casi todas las tradiciones coinciden en un principio técnico: el relleno debe prepararse antes y enfriarse, a veces de un día para otro. Un relleno caliente ablanda la masa y la rompe; un relleno frío se maneja bien y suelta su jugo durante la cocción, dentro de la empanada, que es donde interesa.
En la salteña boliviana, ese principio se lleva al extremo: el relleno se prepara con gelatina o con caldo que gelifica en frío, se arma la empanada con el relleno sólido y en el horno vuelve a hacerse líquido. El resultado es una empanada con caldo dentro, que exige una técnica de mordisco propia para no derramarla.
5.3 El armado y el cierre[editar]
Se coloca el relleno en el centro del disco, se humedece el borde, se pliega y se sella con el repulgue o con tenedor. Dos reglas prácticas gobiernan esta fase: no llenar en exceso, porque el relleno se expande con el calor y revienta el cierre; y expulsar el aire, por el mismo motivo.
Antes de hornear, la superficie suele pincelarse con huevo batido para que dore.
5.4 La cocción[editar]
- Al horno, a temperatura alta, durante un tiempo breve. La empanada debe dorarse antes de que el relleno se reseque.
- En fritura, en abundante aceite caliente, girándolas para que doren por igual. Se escurren sobre papel absorbente.
- A la plancha o al comal, método menos frecuente, propio de algunas empanadas de maíz centroamericanas.
En Galicia y en el noroeste peninsular, la cocción tradicional se hacía en horno de leña, y las panaderías de pueblo horneaban las empanadas que las familias llevaban armadas de casa.
6. Tipos y clasificación[editar]
Combinando los criterios anteriores, las empanadas se ordenan así:
| Criterio | Categorías |
|---|---|
| Por tamaño | De bocado; individual; grande para cortar en porciones |
| Por cocción | Horneada; frita; a la plancha |
| Por masa | Trigo; maíz; plátano o yuca |
| Por relleno | Carne; pescado y marisco; vegetal y queso; dulce |
| Por cierre | Repulgue a mano; sellado con tenedor; sellado con molde |
Son cinco criterios y la tabla tiene cinco filas. Estas categorías se cruzan libremente: existe la empanada de bocado horneada de trigo con relleno de carne y repulgue a mano, y existe la individual frita de maíz con relleno de queso y sellado con tenedor. Ninguna combinación es más legítima que otra, y ese es precisamente el punto del plato.
7. Marco legal y figuras de protección[editar]
A diferencia de lo que ocurre con productos como el jamón ibérico o el tequila, la empanada no está amparada por ninguna denominación de origen, indicación geográfica ni norma técnica de alcance internacional. No existe un organismo con competencia para declarar qué es una empanada, ni un pliego de condiciones que fije masas, rellenos o proporciones.
La razón es la misma que impide proteger otros platos de cocina: las figuras europeas y americanas de protección amparan productos vinculados a un territorio y a un método, y encajan mal con una preparación doméstica extendida por veinte países y elaborada de otras tantas maneras.
Lo que sí existe, con alcance limitado y valor sobre todo promocional:
- Fiestas y concursos oficialmente declarados en varios países, entre ellos certámenes de ámbito nacional en Argentina y Chile, con jurados y bases de participación.
- Catálogos de productos tradicionales de administraciones regionales, que reconocen determinadas empanadas como patrimonio gastronómico local sin efectos de exclusividad.
- Marcas colectivas y sellos de calidad de asociaciones de productores, de aplicación voluntaria.
- Una jornada anual de la empanada promovida por el sector y por medios gastronómicos, sin carácter institucional.
Ninguna de estas figuras impide que cualquiera, en cualquier lugar, llame empanada a lo que hace.
8. Variantes por país[editar]
8.1 Panorama general[editar]
La siguiente tabla recoge dieciocho países hispanohablantes con tradición propia de empanada, con su forma característica. La tabla tiene dieciocho filas, una por país.
| País | Forma característica |
|---|---|
| Argentina |
Individual, de trigo, horneada o frita; relleno de carne cortada a cuchillo con cebolla, huevo duro y aceituna; repulgue codificado y fuerte variación por provincia |
 Bolivia |
La salteña, horneada, de masa ligeramente dulce y anaranjada, con relleno caldoso que gelifica en frío; también la tucumana, frita |
 Chile |
La empanada de pino, horneada y grande, con carne picada, cebolla, huevo duro, aceituna y a veces pasas; y la empanada de queso, frita |
| Colombia |
Pequeña, de masa de maíz, frita, con papa y carne o pollo; se come con ají y limón |
 Costa Rica |
De masa de maíz, a la plancha o fritas, con frijoles molidos, queso o picadillo |
 Cuba |
De masa de trigo, fritas, con picadillo de carne, o dulces de guayaba |
 Ecuador |
La empanada de viento, frita, hinchada, rellena de queso y espolvoreada con azúcar; y las de plátano verde |
 El Salvador |
De plátano maduro, fritas y rellenas de leche o de frijol, consumidas como postre |
| España |
La empanada gallega, grande y plana, horneada entera y cortada en porciones, con relleno de atún o bonito, zorza, berberechos o sardinillas |
 Guatemala |
De plátano y dulces, además de variantes de maíz saladas |
 México |
Muy extendidas las dulces —calabaza, cajeta, piña— junto a las saladas; en Hidalgo conviven con los pastes, de tradición distinta |
 Panamá |
De masa de maíz, fritas, con carne o pollo guisado |
 Paraguay |
De trigo, fritas, con relleno de carne y huevo; muy presentes en la comida callejera |
 Perú |
Horneada, de masa de trigo, con relleno de carne, huevo y aceituna; se espolvorea con azúcar glas y se sirve con un gajo de limón |
 Puerto Rico |
Llamada empanadilla o pastelillo; de trigo, frita, con carne, pollo, queso o marisco |
 República Dominicana |
Llamada pastelito; de trigo, frita; y las catibías, de masa de yuca |
 Uruguay |
Muy próxima a la argentina, horneada, con repulgue identificador; frecuentes las de humita y las de jamón y queso |
| Venezuela |
De masa de maíz, frita, con cazón, carne mechada, pollo o queso; el cazón es característico de la costa oriental |
Fuera del ámbito hispanohablante, la familia continúa: en 
Brasil con el pastel y la empada, y en Portugal con la empada y variantes de masa quebrada.
8.2 Argentina: una empanada por provincia[editar]
Argentina es el país donde la variación interna está más desarrollada y más codificada. Las diferencias se juegan en cuatro decisiones: cómo se corta la carne, si lleva papa, si lleva pasas, y si se hornea o se fríe.
| Estilo provincial | Rasgos habitualmente atribuidos |
|---|---|
| Salteña | Carne cortada a cuchillo, papa, jugosa, tamaño contenido, horneada |
| Tucumana | Carne cortada a cuchillo, sin papa, muy jugosa, con frecuencia frita en grasa |
| Cordobesa | De sabor dulce, con pasas y azúcar espolvoreada por encima |
| Riojana y catamarqueña | Con pasas y aceitunas, de perfil dulce y salado a la vez |
| Santiagueña | De carne picada, jugosa, con abundante cebolla |
| Mendocina | De carne cortada, con aceituna, horneada en horno de barro |
Son seis estilos y la tabla tiene seis filas. Estos rasgos son los que se atribuyen habitualmente a cada estilo en la propia tradición argentina; no hay ninguna norma que los fije, y dentro de cada provincia hay variación considerable entre familias y locales.
La empanada tiene además dimensión festiva institucionalizada: se celebran certámenes de ámbito nacional que reúnen a cocineras y cocineros de todo el país, con la localidad tucumana de Famaillá como sede de referencia.
8.3 Chile: la empanada de pino[editar]
En Chile, la empanada por antonomasia es la de pino, palabra que no tiene relación con el árbol sino que procede del mapudungun pirru o de la voz pino usada para el picadillo. El relleno es de carne picada con mucha cebolla, y lleva huevo duro, aceituna y a veces pasas, tres elementos cuya presencia o ausencia genera discusión doméstica.
Es una empanada grande, horneada y de masa firme, hecha para saciar. Su vínculo con las Fiestas Patrias de septiembre es tan fuerte que el consumo nacional se concentra de manera espectacular en esos días, junto al asado y al vino.
Existe también la empanada de queso, frita, más pequeña, y variantes de mariscos en la costa.
8.4 Bolivia: la salteña[editar]
La salteña boliviana es probablemente la empanada técnicamente más exigente del conjunto. Su relleno es un guiso jugoso, ligeramente picante y ligeramente dulce, que se cuaja en frío con gelatina o con caldo concentrado antes de armar la empanada; en el horno vuelve a licuarse y la pieza queda con caldo dentro.
Su masa es firme, algo dulce y de color anaranjado por el ají o el condimento. Se come de pie y con las dos manos, mordiendo por un extremo e inclinándola, y hay un consenso social bastante firme sobre que se toma por la mañana, no en la comida ni en la cena.
Bolivia cuenta además con la tucumana, frita y de estilo distinto, cuyo nombre remite a la ciudad argentina.
8.5 Galicia: la empanada como pieza grande[editar]
En España, la empanada gallega rompe el molde del resto: no es individual sino una pieza grande, redonda o rectangular, con una tapa y una base de masa fina y un relleno extendido en capa, que se hornea entera y se corta en porciones cuadradas.
El relleno se construye siempre sobre un sofrito de cebolla y pimentón —la zaragallada—, sobre el que se dispone el ingrediente principal: atún o bonito, el más común; zorza, carne de cerdo adobada; berberechos, xoubas o sardinillas, bacalao, pulpo, o verduras. La masa puede ser de trigo o, en variantes tradicionales, de maíz.
La empanada gallega se come caliente, templada o fría, y es comida de romería, de excursión y de mesa compartida. Su formato explica su función social: es un plato para repartir.
9. Consumo y cultura[editar]
9.1 Comida de la mano[editar]
La empanada es, en todas partes, comida que se come sin cubiertos. Eso la sitúa en un registro concreto: la calle, el mercado, el trabajo, el viaje, la fiesta popular, el estadio. Es alimento de vendedor ambulante en media América y de panadería de barrio en la otra media.
Esa condición portátil explica también su papel histórico como comida de trabajadores, mineros, arrieros y peregrinos: un envoltorio comestible resuelve a la vez el plato, el transporte y la conservación.
9.2 Comida de fiesta y de identidad[editar]
En varios países la empanada está asociada a fechas concretas: las Fiestas Patrias chilenas de septiembre, las romerías gallegas, las celebraciones familiares del Cono Sur. En esos contextos la empanada deja de ser comida rápida y se convierte en trabajo colectivo: armar empanadas es una actividad de varias manos alrededor de una mesa, con reparto de tareas entre quien estira, quien rellena y quien repulga.
9.3 Un plato que genera discusión[editar]
Como todo plato muy extendido y sin norma, la empanada produce discusiones intensas y sin solución posible: si la carne va picada o cortada a cuchillo, si lleva pasas, si lleva aceituna con hueso o sin él, si se hornea o se fríe, si el repulgue debe tener un número determinado de pliegues.
Merece la pena señalar lo evidente: dado que no hay autoridad ninguna sobre la materia, todas esas discusiones son sobre preferencias regionales y familiares. Cada una de las posiciones enfrentadas es la versión correcta en algún lugar.
10. Errores frecuentes[editar]
- «La empanada es originaria de X.» La preparación es antigua, extendida y de origen múltiple; lo que sí puede fecharse es su documentación escrita en cada tradición.
- «La salteña la inventó Juana Manuela Gorriti.» Es una atribución tradicional que no está acreditada, y hay indicios de que la preparación es anterior y local.
- «Empanada y arepa son lo mismo.» Comparten en algunos países la masa de maíz precocido, pero la arepa no se rellena antes de cocerse: se cocina y luego se abre.
- «La empanada argentina y la chilena son variantes menores una de otra.» Difieren en tamaño, masa, relleno, corte de la carne y ocasión de consumo.
- «"Pino" viene del árbol.» No: designa el picadillo del relleno y su origen es otro.
- «La empanada gallega es una empanada grande.» Es un formato distinto, con masa, relleno y lógica de consumo propios, no una versión ampliada de la individual.
11. Términos relacionados[editar]
- Arepa — la otra gran preparación americana de masa de maíz, de lógica opuesta.
- Asado — con el que la empanada comparte mesa en las fiestas del Cono Sur.
- Paella — otro plato hispano sin figura de protección para el plato en sí.
- Taco — preparación mexicana que también resuelve comida y envoltorio en una sola pieza.
- España, Argentina, Chile, Bolivia — los países cuyas variantes se detallan en la sección 8.
La identificación de figuras con empanadas en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela y en relieves del palacio arzobispal contiguo procede de la literatura divulgativa e histórica gallega. Es una interpretación iconográfica ampliamente difundida y aceptada, no una inscripción explícita, y así debe entenderse. ↩︎
Llibre del Coch, recetario en catalán atribuido a Robert de Nola; la edición impresa conservada más antigua es la de 1520, publicada en Barcelona. Las fuentes discrepan sobre la fecha de redacción del original, que suele situarse en las últimas décadas del siglo XV. ↩︎